Découvrez la sublime harmonie de la gelée de radis croquante, rehaussée par une délicate eau de tomate fraîche et un confit d’oignons caramélisés, une entrée raffinée qui éveillera vos papilles et impressionnera vos convives par ses saveurs audacieuses et sa présentation élégante, idéale pour toute occasion festive !
2,56€/pers.
Budget total : 4 pers.
10,24
€
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8 personnes
Ingrédients
Préparation
Tomate(s)
2 kg
Sucre
100 g
Radis
80 g
Agar-agar
1 g
Oignon(s)
Sel
10 g
Vinaigre de riz
10 cl
Vin blanc
30 cl
Crème liquide
20 cl
Carraghénane Brunoise
4 g
Poivron
80 g
Oignon(s) nouveau
80 g
Vinaigrette
80 g
Pectine
1 c. à soupe
Coulis de fruit de la passion
1 c. à soupe
Fruit(s) de la passion
3 Eau
3 c. à soupe
Betterave
1 Carotte(s)
1 Asperge(s)
1 Ciboulette
1 botte(s)
Groseille(s)
10 Mûre(s)
10
Ustensiles
- Casserole
- Passoire
- Mixeur plongeant
- Bol
- Cuillère en bois
- Récipient hermétique
- Chinois
- Éplucheur
- Couteau de chef
- Planche à découper
Instructions
Étape 1
Eau de tomate :
Étape 2
Laver les tomates. Les mixer au blender avec le sucre et le sel. Faire réduire dans une casserole à feu doux. Réserver.
Étape 3
Gelée de radis :
Étape 4
Laver les radis, ôter les fanes (les réserver). Passer les radis à la centrifugieuse, ajouter l’agar-agar et le poivre. Dans une casserole, porter ce mélange à ébullition et verser dans le fond de chacune des 4 assiettes. Réserver.
Étape 5
Confit d’oignons :
Étape 6
Ôter la peau des oignons, les découper. Dans une casserole, les faire revenir avec le sucre, le sel, le vinaigre de riz, le vin blanc et faire revenir pendant une heure environ sur feu moyen. Puis ajouter la crème liquide et la carraghénane. Porter à nouveau à ébullition. Verser dans les moules en forme de demi-sphères. Laisser réfrigérer environ 20 minutes que le tour de la sphère soit bien pris. Enlever l’intérieur à l’aide d’une cuillère pour disposer la brunoise de légumes.
Étape 7
Brunoise :
Étape 8
Laver et détailler tous les légumes en brunoise.
Étape 9
Vinaigrette de fanes de radis et de verts d’oignons :
Étape 1
0
Passer à la centrifugieuse les fanes de radis conservés préalablement ainsi que les verts d’oignon. Mélanger 3 cuillères à soupe du jus obtenu avec la pectine et la crème liquide.
Étape 1
1
Coulis de fruits de la passion :
Étape 1
2
Couper les fruits de la passion. Conserver l’intérieur du fruit. Mixer au blender le fruit avec 3 cuillères à soupe d’eau. Dans une casserole, faire chauffer ce mélange sur feu fort pendant 5 minutes afin d’obtenir un mélange sirupeux. Puis passer au chinois pour retirer tous les pépins du fruit.
Étape 1
3
Dressage :
Étape 1
4
Laver et éplucher tous les légumes. Laver les fruits. Passer les légumes à la mandoline afin d’obtenir de fines lamelles. Prendre l’assiette creuse dans laquelle se trouve la gelée de radis. Disposer ensuite la demi-sphère de confit d’oignon-brunoise puis couler l’eau de tomate réduite par-dessus. Parsemer l’ensemble avec les légumes, fruits et ciboulette ciselée. Verser enfin la vinaigrette de fanes de radis et verts d’oignon ainsi que le coulis de fruits de la passion.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer votre Plat
Le plat « Gelée de radis, eau de tomate et confit d’oignons » est une véritable ode à la fraîcheur et à la subtilité. Pour le sublimer, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations qui raviront vos convives :
- Vin : Ce plat se marie à merveille avec un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay, qui viendra équilibrer les saveurs.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement poivré qui rehaussera les saveurs de la gelée.
- Herbes fraîches : Parsemez le tout de coriandre ou de basilic frais pour apporter une touche aromatique et colorée.
- Fruits : Associez le plat avec des tranches de melon ou de pastèque pour une note sucrée et juteuse qui complétera la gelée de radis.
- Crackers ou pain : Servez avec des crackers aux graines ou du pain grillé pour une texture croquante qui contraste avec la douceur de la gelée.
Suggestions de Présentation
La présentation de votre plat est tout aussi importante que son goût. Voici quelques idées pour le rendre encore plus attrayant visuellement :
- Assiette colorée : Utilisez une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs vives de la gelée de radis et de l’eau de tomate.
- Éléments en hauteur : Dressez le confit d’oignons en quenelle sur la gelée pour ajouter de la hauteur et du volume.
- Garniture : Ajoutez quelques fleurs comestibles ou des micro-pousses pour une touche de sophistication et de couleur.
- Ronds de gelée : Utilisez des emporte-pièces pour découper la gelée en formes amusantes, créant un effet ludique sur l’assiette.
- Sauce décorative : Disposez quelques traits d’eau de tomate autour du plat pour un effet graphique et appétissant.
En intégrant ces suggestions d’accompagnements et en soignant la présentation, votre plat « Gelée de radis, eau de tomate et confit d’oignons » deviendra une expérience culinaire inoubliable.
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