Découvrez une expérience culinaire audacieuse avec « Le cornichon au centre de l’assiette » de Sarah Mainguy, où ce petit condiment se transforme en star d’un plat surprenant et savoureux, alliant textures croquantes et saveurs délicates, pour une présentation qui ne manquera pas d’émerveiller vos convives et de titiller leurs papilles !
Total :
1 h
2,93€/pers.
Budget total : 4 pers.
11,72
€
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8 personnes
Ingrédients
Pour la sauce tempura
Cornichon(s)
4 Farine
150 g
Fécule de maïs
150 g
Eau gazeuse
45 cl
Sel
5 g
Huile de friture
Pour le condiment :
Cornichon(s)
10 Pomme verte
1 Céleri
1 branche(s)
Échalote(s)
2 Concombre(s)
1 Vinaigre blanc
120 ml
Sucre blanc
120 g
Baie de genièvre
5 g
Fécule de maïs
15 g
Marjolaine
feuilles
Aneth
Branches
Pour la sauce hollandaise
Jaune(s) d’œuf(s)
3 Vin blanc sec
5 cl
Beurre
150 g
Poutargue
1 lamelles
Ustensiles
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Récipient pour marinade
- Cuillère en bois
- Petits bocaux hermétiques
- Passoire
- Chiffon propre ou essuie-tout
- Assiette de présentation
- Éplucheur
Instructions
Étape 1
Tempura de cornichons : Tout d’abord, prenez des cornichons, choisissez les plus gros. Ensuite, brûlez-les au chalumeau pour amener une sorte de caramélisation. Faites une pâte à tempura en mélangeant la farine, la fécule de maïs, une pincée de sel et l’eau pétillante. Cette dernière va servir à frire les cornichons brûlés. Puis, roulez les cornichons brûlés dans la farine avant de les tremper dans la pâte à tempura. Ensuite, faites frire dans une huile bien chaude. Salez. Étape 2
Relish de cornichons : Le relish est une sauce vinaigrée qu’on retrouve souvent dans les hot-dogs ou les burgers. Commencez par tailler les cornichons, mais pas trop finement pour garder de la mâche. Ensuite, taillez de la pomme verte, elle va amener une note sucrée au condiment. Puis, une brunoise de céleri branche qui va apporter de la fraîcheur. Ajoutez des échalotes ciselées et une brunoise de concombre. Ensuite, cuisez le relish à feu doux, en ajoutant le vinaigre blanc, le sucre blanc, puis les baies de genièvre qui vont donner un peu de goût au relish. Ajoutez un peu de fécule de maïs pour lier le tout. Puis laissez compoter sur le feu jusqu’à avoir une texture. Et enfin ajoutez de la marjolaine et de l’aneth. Étape 3
Sauce hollandaise : Dans une casserole, mettez les jaunes d’œufs et le vin blanc. Ensuite mélangez. Ajoutez du beurre clarifié petit à petit pour monter la sauce. Et pour parfumer la sauce, râpez de la poutargue (ce sont des œufs de poisson) qui va amener de la salinité au plat et se marier à la perfection avec le cornichon. La sauce hollandaise est prête.
Étape 4
Dressage : Taillez les tempuras de cornichons brûlés. Déposez une cuillère de sauce hollandaise à la poutargue, une cuillère de relish, le tempura de cornichons brûlés et un morceau de cornichon juste brûlé. Ajoutez une pointe de poutargue juste râpée et quelques morceaux d’aneth et de marjolaine.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et associations pour sublimer le plat : « Le cornichon au centre de l’assiette » par Sarah Mainguy
Le cornichon, souvent sous-estimé, peut être mis en valeur de manière créative. Voici quelques idées d’accompagnements et d’associations pour rehausser ce plat :
- Vin : Ce plat se marie bien avec un vin blanc sec, tel qu’un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay, qui apportera une belle acidité et complétera les saveurs du cornichon.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et piquant. La roquette apportera une légère amertume qui se mariera parfaitement avec le croquant du cornichon.
- Fromage : Un fromage crémeux comme le chèvre frais ou un fromage à pâte molle comme le Brie peut ajouter une richesse qui équilibrera le côté acide du cornichon.
- Crudités : Servez des légumes croquants comme des carottes, des radis ou des concombre pour un apport de fraîcheur et de couleur.
- Croustillants : Un assortiment de chips de légumes ou de galettes de sarrasin ajoutera une texture croustillante qui contraste agréablement avec le cornichon.
Suggestions de présentation
La présentation est essentielle pour rendre ce plat encore plus attrayant visuellement. Voici quelques idées :
- Assiette colorée : Utilisez une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs vives des ingrédients. Disposez les cornichons au centre et entourez-les de légumes colorés.
- Garniture : Ajoutez des herbes fraîches comme de la ciboulette ou de la menthe pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Montage : Empilez les cornichons en créant une petite tour, en alternant avec des tranches de fromage et des légumes pour une présentation dynamique.
- Sauce : Un trait de sauce au yaourt ou une vinaigrette colorée sur le pourtour de l’assiette apportera une touche artistique et gourmande.
- Éléments croquants : Ajoutez des éclats de noix ou des graines torréfiées pour apporter du croquant et une touche rustique au plat.
Avec ces idées d’accompagnements et de présentation, le cornichon au centre de l’assiette deviendra un plat non seulement délicieux, mais aussi visuellement captivant !
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