L’ardoise de fromage

Étape 1
Pour réaliser le flan tonka, préchauffez d’abord le four à 180°C. Préparez une plaque de pâtisserie avec tapis silpat, le moule mini globe et le cercle de 10 cm (graisser). Faites chauffer 334 g de lait et 166 g de crème liquide avec 15 râpes de fève de tonka. Faites blanchir 2 œufs avec 85 g de sucre et incorporez 17 g de farine et 17 g de maïzena. Détendez alors le mélange avec le lait chaud et remettez en cuisson à ébullition pendant 30 secondes environ. Versez ensuite une partie de la crème dans le cercle de 10 cm après l’avois graissé. Versez l’autre partie dans une poche et garnissez les moules mini globes, puis enfournez 20 min à 180°C. Vérifier le flan, sortez-le et refroidissez rapidement. Étape 2
Pour faire la génoise, préparez d’abord le moule tube debuyer. Faites ensuite monter au ruban 4 œufs et 125 g de sucre puis, incorporez en 3 fois la farine à la maryse. Mettez en poche et garnissez le tube puis refermez-le bien. Enfournez à 180°C pendant 18 min. Vérifiez la cuisson de la génoise, sortez-la et faites refroidir rapidement. Étape 3
Pour faire un sirop, mélangez l’eau avec 50 g de sucre et réservez avec un pinceau puis, lavez le bol du robot et branchez la feuille. Étape 4
Pour la pâte sucrée pois chiche, torréfiez 140 g de farine de pois chiche et 60 g de farine à la poêle. Crémez 100 g de beurre, 80 g de sucre glace 1 pincée de sel au robot puis, incorporez l’œuf. Ajoutez ensuite la farine et le colorant noir et assemblez la pâte. Fraisez-la alors puis étalez entre 2 papiers cuisson et mettez au frais 15 min environ. Sortez ensuite la pâte du frais et détaillez-la à l’aide du gabarit pour former une ardoise à fromages. Mettez-la sur une plaque de cuisson avec tapis silpat et enfournez 14 min à 170 °C. Vérifier la cuisson, sortez la pâte et refroidissez rapidement. Étape 5
Pour faire la ganache au chocolat blanc, faites fondre 300 g de chocolat ivoire au micro-ondes. Portez 150 g de crème liquide, 1 gousse de vanille et 24 g miel à ébullition et réalisez l’émulsion en 3 fois. Incorporez les zestes d’orange et de citron, mélangez bien et refroidissez immédiatement..
Étape 6
Pour réaliser la crème diplomate nougat, faites bien dissoudre 80 g de nougat de Montélimar dans 125 g de lait en gardant les amandes, et portez à ébullition. Trempez 2 g de gélatine dans de l’eau froide puis blanchissez 25 g de jaunes, le sucre et 12 g de poudre à crème.
Étape 7
Pour le lait nougat, faites fondre 80 g de nougat dans le 125 g lait et trempez 2 g de gélatine Réservez ensuite 250 g de crème liquide dans le bol du robot avec le fouet au frais.
Étape 8
Détendez le mélange précédent avec le lait nougat et remettre en cuisson pour 30 secondes d’ébullition. Incorporez ensuite la gélatine, débarrassez, filmez et faites refoidir rapidement. Montez enfin la crème liquide mousseuse et réservez.
Étape 9
Pour le glaçage petits fromages rouges pour enfants (babybel), faites fondre 200 g de chocolat et l’huile de pépins de raisins au micro-ondes sans dépasser 35°C. Colorez-le en rouge puis glacez les fromages. Laissez prendre légèrement et relevez les languettes. Bougez bien les fromages sur la grille pour éviter qu’ils ne collent. Laissez figer quelques minutes au frais puis déposez les 3 fromages sur l’ardoise. Étape 1
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Pour le confit framboise/cassis/romarin, faites infuser 2 branches de romarin dans 150 g de purée de framboise et 50 g de purée de cassis et 20 g de glucose. Mélangez ensuite 3 g de pectine et 20 g de sucre, portez à ébullition et incorporez dans le mélange précédent. Versez enfin le confit dans le verre ballon.
Étape 1
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Pour le montage, détaillez puis, creusez la bûche de génoise et imbibez-la légèrement de sirop. Démoulez les mini globes et posez les lamelles de papier azyme. Démoulez le flan et recouvrez-le de ganache pour le camembert. Finissez de préparer la crème diplomate. Tracez ensuite les lignes sur le dessus du flan, saupoudrez entièrement de sucre glace, puis tracez les lignes perpendiculaires du camembert à l’aide d’une spatule ou le dos d’un couteau. Posez délicatement le camembert sur l’ardoise de pâte. Garnissez ensuite la bûche de génoise avec la crème diplomate au nougat, bloquez les deux bouts avec des chutes de génoise et recouvrez de ganache ivoire puis, lissez irrégulièrement à la spatule. Saupoudrez alors d’un mélange sucre glace et colorant charbon. Ajustez les finitions avec le doigt. Plantez les 2 pailles au bout de la buche et posez enfin délicatement sur l’ardoise à côté du camembert.