Découvrez la délicieuse « Sole forestière », un plat raffiné qui marie à la perfection la finesse de la sole poêlée avec une sauce onctueuse aux champignons sauvages, le tout sublimé par une touche d’herbes aromatiques, pour une expérience culinaire qui évoque les balades en forêt et réchauffe les cœurs à chaque bouchée.
Total :
1 h 30 min
6,72€/pers.
Budget total : 4 pers.
26,88
€
8 personnes
Ingrédients
Pour les ballotines de sole :
Sole
2 g
Sel poivre
Pour la sauce aux champignons :
Champignon(s)
400 g
Crème fraîche à 20%
15 cl
Lait
15 cl
Oignon(s)
1 Gingembre
15 g
Huile d’olive
3 c. à soupe
Sel poivre
Pour le fumet de sole :
Sole
Lait
10 cl
Fumet de poisson
10 cl
Beurre
15 g
Huile d’olive
2 c. à soupe
Pour la garniture :
Champignon(s)
200 g
Cébette
2 Aubergine(s)
0,5 Sel poivre
Pour le dressage :
Suprême(s)
4
Ustensiles
- Poêle
- Casserole
- Spatule en bois
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Tasse à mesurer
- Cuillère en bois
- Assiette de service
- Film alimentaire
- Ramequin
Instructions
Étape 1
Pour les ballotines de sole : Levez les filets de sole puis enlevez la peau et les arêtes. Gardez les carcasses pour le fumé de poisson. Roulez en ballotines dans du papier film, bien serrés. Cuire dans une casserole avec de l’eau à 85°C pendant 7 minutes. Déposez sur une assiette, enlevez le film et assaisonnez avec le sel et le poivre.
Étape 2
Pour la sauce champignons : Découpez les champignons en 4 et faites les suer dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une jolie coloration. Transférez dans une casserole et ajoutez le lait et la crème. Faites revenir un oignon dans une poêle avec de l’huile d’olive puis ajoutez à la première préparation. Laissez compoter quelques minutes. Ajoutez le gingembre en fin de cuisson et assaisonnez. Mixez pour obtenir un coulis plus ou moins épais.
Étape 3
Pour le fumet de poisson : Déposez les carcasses de soles dans une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre. Faites suer les carcasses pour les faire colorer et obtenir des sucs. Déglacez avec le lait et la crème. Laissez compoter pour obtenir tous les sucs de la sole puis passez la sauce au chinois. Ajoutez le fumet obtenu au coulis.
Étape 4
Pour la garniture : Faites revenir les champignons taillés dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu fort pour obtenir une jolie coloration. Les champignons doivent être à peine cuit mais bien colorés. Faites revenir quelques cébettes et aubergines de la même façon.
Étape 5
Pour le dressage : Versez une louche de sauce sur le fond de l’assiette. Déposez la sole sur le dessus et la garniture sur le côté. Ajoutez les suprêmes de citron sur la sole et servez.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer la Sole Forestière
La sole forestière est un plat délicat qui mérite d’être accompagné d’éléments qui rehaussent ses saveurs. Voici quelques suggestions pour sublimer ce délicieux met :
- Vin Blanc Sec : Un vin blanc sec, comme un Chablis ou un Sancerre, se marie parfaitement avec la sole, apportant une touche de fraîcheur et d’acidité qui équilibre le plat.
- Salade de Roquette Citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’un filet de jus de citron pour apporter un contraste frais et légèrement amer qui met en valeur la douceur de la sole.
- Purée de Pommes de Terre Truffée : Une purée de pommes de terre au goût subtil de truffe enrichit le plat et ajoute une texture veloutée qui s’accorde bien avec le poisson.
- Légumes Sautés : Des légumes de saison, comme des haricots verts et des carottes julienne, légèrement sautés à l’huile d’olive et parfumés à l’ail, apportent couleur et croquant.
- Riz Sauvage : Un riz sauvage ou un mélange de grains apporte une note terreuse et une texture intéressante qui complète la légèreté de la sole.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat de sole forestière encore plus attrayant visuellement, voici quelques astuces :
- Assiette Colorée : Servez la sole sur une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs des garnitures et des légumes.
- Herbes Fraîches : Parsemez le plat de quelques feuilles de persil ou de ciboulette finement hachées pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Garniture de Citron : Ajoutez une rondelle de citron sur le côté de l’assiette, accompagnée d’une petite cuillerée de câpres pour une présentation élégante.
- Éléments Texturés : Variez les textures en ajoutant des éclats de noix ou des graines de sésame grillées sur la purée ou les légumes.
- Disposition Artistique : Disposez les légumes en éventail autour du poisson et ajoutez une touche de sauce en zigzag pour créer un effet artistique.
En combinant ces accompagnements et ces idées de présentation, vous serez en mesure de créer un repas mémorable autour de la sole forestière. Bon appétit !
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