Le Méridio : Gyros de gibier

Étape 1
Harissa : Toastez le paprika avec l’huile d’olive à feu moyen. Toastez toutes les autres épices au four avec les gousses d’ail et enfournez à 150° pendant 20 minutes. Mettez tous les ingrédients dans le blender, réduisez en pâte. Rectifiez l’assaisonnement puis réservez. Étape 2
Crème de haricots blancs et concombre : Coupez les concombres en brunoise, salez-les et faites-les dégorger dans une passoire. Mettez tous les ingrédients dans un blender, le zeste et le jus des citrons. Mixez fin, rectifiez l’assaisonnement, puis mélangez avec les concombres égouttés et la menthe hachée. Étape 3
Gyros : Prenez les faisans et la volaille et désossez à cru, récupérez les filets et les cuisses. Désossez les cuisses. Gardez les os et réservez. Venez aplatir les morceaux de volaille et de faisan et disposez les dans un gastro et appliquez la marinade préalablement préparée avec la harissa, l’huile d’olive, le sel, le poivre, le sucre, l’ail, les herbes de Provence et le romarin. Laissez mariner pendant 2h30. Montez le gyros sur la broche à kebab. Alternez morceau de volaille, morceau de faisan et morceau de crépine. Laissez tourner durant 3 heures tout en badigeonnant le gyros avec le reste de marinade.
Étape 4
Jus gibier : Concassez les os en petits morceaux, faites-les colorer dans l’huile d’olive. Ajoutez la garniture aromatique préalablement coupée en gros morceaux, ajoutez du beurre. Colorez les os, ajoutez la garniture et faites cuire jusqu’à ce que les sucs apparaissent au fond de la casserole, pour finir grattez les sucs. Remettez dans la casserole, mouillez à hauteur et faites chauffer pendant 1h30 puis filtrez au chinois. Laissez réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne épais et assaisonnez.
Étape 5
Onion sumac : Coupez finement les oignons à la mandoline. Saupoudrez de sucre et faites chauffer très succinctement pour ramollir les oignons. Assaisonnez avec le jus des citrons, le persil haché, le sumac, huile d’olive puis salez.
Étape 6
Pâte à pita : Mélangez la levure, le sucre et l’eau tiède dans un récipient en plastique, laissez agir 10 minutes. Dans le batteur muni d’un crochet, pétrissez la farine avec le mélange eau-levure pendant 5 minutes. Ajoutez le sel et l’huile d’olive puis pétrissez pendant encore 4 minutes. Laissez lever la pâte dans un endroit tiède recouverte d’un linge humide. Lorsque la pâte a pris 3 fois son volume initial, débarrassez-la sur un plan de travail fariné. Coupez des patrons de 100g que vous roulerez en petite boule. Couvrez-les d’un linge humide et laissez lever une seconde fois pendant 10 minutes. Etalez les patrons à 8mm d’épaisseur puis laissez-les cuire dans le four sur une face pendant 1 minute.