Découvrez le Saumon à la crème de citron d’Arnaud Lallement, un plat élégant et savoureux où le poisson tendre se marie harmonieusement avec une sauce onctueuse au citron, apportant une touche de fraîcheur et d’acidité qui ravira vos papilles et éblouira vos invités lors de vos dîners raffinés.
Total :
1 h 40 min
16,21€/pers.
Budget total : 4 pers.
64,84
€
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Ingrédients
Pour le saumon
Filet de saumon
500 g
Sel fin
250 g
Sucre semoule
250 g
Huile d’olive
Pour la crème de citron
Crème liquide
200 g
Citron(s) vert(s)
1 Jus de Yuzu
50 g
Jus de ponzu
5 g
Poivre de Timut
1 g
Sel fin
2 g
Pour les tuiles
Huile de pépin de raisin
125 g
Farine
25 g
Eau
200 g
Encre de seiche
4 g
Pour le dressage
Oeufs de saumon
20 g
Sel de Guérande
Poivre de Timut
Ustensiles
- Casserole
- Poêle
- Fouet
- Spatule en bois
- Plat de service
- Cuillère à soupe
- Verre doseur
- Couteau de chef
- Planche à découper
Instructions
Étape 1
Saumon : Retirer les arêtes et la peau du saumon, tailler 4 tranches de 2 cm d’épaisseur, les mettre à mariner dans le mélange de sel et de sucre, superposer, rouler dans du film alimentaire. Dessaler après 5 heures de marinade. Rouler à nouveau dans du film alimentaire, cuire au thermoplongeur à 40 °C pendant 40 minutes. Tailler les tranches de saumon à 6 cm de diamètre. Garder à température, lustrer à l’huile d’olive.
Étape 2
Crème de citron : Zester finement le citron vert à la râpe Microplane®. Faire réduire doucement le jus de yuzu dans une casserole jusqu’à épaississement, environ 10 minutes, pour obtenir 4 g. Monter la crème, ajouter le jus de yuzu réduit, le jus de ponzu, les zestes de citron vert, le poivre et le sel.
Étape 3
Tuile noire : Mélanger tous les ingrédients à froid, puis faire cuire la pâte comme pour des crêpes dans une poêle antiadhésive de 14 cm de diamètre pour obtenir des tuiles. Les déposer sur du papier absorbant.
Étape 4
Dressage : Dans chaque assiette, déposer des morceaux de tuile noire, ajouter 1 tranche de saumon assaisonnée avec du sel de Guérande et du poivre Timut, terminer avec 1 quenelle de crème au citron et quelques œufs de saumon.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et associations pour le Saumon à la crème de citron d’Arnaud Lallement
Le saumon à la crème de citron est un plat raffiné qui mérite d’être sublimé par des accompagnements soigneusement choisis. Voici quelques suggestions pour rehausser votre expérience culinaire :
Accompagnements
- Vin : Optez pour un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Chablis, qui apportera une belle acidité et mettra en valeur la crème de citron.
- Salade de roquette : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et piquant. La roquette apporte une note poivrée qui équilibre la richesse du saumon.
- Purée de pommes de terre : Une purée de pommes de terre à l’huile d’olive ou au beurre citronné ajoutera une texture crémeuse qui s’harmonise bien avec le plat.
- Légumes croquants : Servez avec des asperges grillées ou des haricots verts sautés pour une touche de couleur et de croquant.
- Couscous aux herbes : Un couscous parfumé aux herbes fraîches (persil, menthe) apportera une note méditerranéenne et une texture légère.
Suggestions de présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :
- Assiette colorée : Disposez le saumon délicatement sur un lit de purée de petits pois ou de carottes écrasées pour un contraste de couleurs.
- Zestes de citron : Parsemez de zestes de citron sur le saumon pour une touche de fraîcheur et une présentation élégante.
- Herbes fraîches : Ajoutez quelques feuilles de basilic ou de ciboulette autour du plat pour une touche de verdure.
- Garniture en hauteur : Utilisez un emporte-pièce pour dresser la purée ou le couscous en hauteur, créant ainsi un effet visuel intéressant.
- Verrine : Servez une petite verrine de salade en accompagnement pour un aspect chic et moderne.
Ces suggestions d’accompagnements et de présentations vous permettront de sublimer le saumon à la crème de citron d’Arnaud Lallement et d’émerveiller vos convives.
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