Découvrez l’harmonie parfaite entre terre et mer avec notre suprême de pigeon délicatement poêlé, accompagné de Saint-Jacques savoureuses, le tout sublimé par un assortiment de légumes de saison croquants, pour une expérience gastronomique qui éveillera vos sens et enchantera vos convives.
16,60€/pers.€/pers
Budget total : 4 pers.
66,40
€
Partagez cette recette avec
8 personnes
Ingrédients
Préparation
Pigeon
2 Coquilles de St Jacques 4 Tomate(s)
1 Basilic
Thym
Farine
100 g
Cèpe
3 Pomme(s) de terre
4 Feuille(s) de brick
1 Huile d’olive
Noisette(s)
Sel
Poivre
Échalote(s)
3 Jaune(s) d’œuf(s)
1 Endive(s)
2 Jus d’orange
1 verre(s)
Vin blanc
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Sauterelle ou poêle à frire
- Plat allant au four
- Casserole
- Cuillère en bois
- Éplucheur
- Passoire
- Pinces de cuisine
- Thermomètre de cuisson
- Assiette de présentation
Instructions
Étape 1
Préparer les pigeons et le jus.
Étape 2
Vider les pigeons.
Étape 3
Tailler les ailerons, les pattes, etc…
Étape 4
Garder les coffres des pigeons de côté.
Étape 5
Faire chauffer un fond d’huile d’olive dans une casserole.
Étape 6
Ajouter les carcasses de pigeons.
Étape 7
Bien les saisir à feu vif.
Étape 8
Ajouter les échalotes, le thym, du poivre, du sel.
Étape 9
Retirer l’huile et déglacer au vin blanc.
Étape 1
0
Laisser réduire à sec et mouiller à demi-hauteur avec de l’eau.
Étape 1
1
Laisser réduire de moitié durant 25 min à feu doux.
Étape 1
2
Une fois réduit, passer le jus au chinois, réduire à nouveau de moitié et y ajouter le jus d’orange et un peu de beurre.
Étape 1
3
Laisser au chaud.
Étape 1
4
Bien colorer les coffres des pigeons dans de l’huile d’olive à la poêle.
Étape 1
5
Les mettre au four 4 min à 190°C.
Étape 1
6
Les sortir et les laisser reposer 10 min.
Étape 1
7
Une fois reposés, découper les suprêmes du pigeon.
Étape 1
8
Réserver.
Étape 1
9
Gnocchi.
Étape 2
0
Dans une casserole, cuire 4 pommes de terre dans l’eau bouillante salée.
Étape 2
1
Les égoutter.
Étape 2
2
Les passer à la moulinette et laisser sécher la purée au coin du fourneau.
Étape 2
3
Dans un plat, ajouter la farine, un jaune d’œuf, sel, poivre, basilic, et la tomate en brunoise.
Étape 2
4
Mélanger le tout avec un peu d’eau tiède pour former une pâte homogène sèche.
Étape 2
5
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Étape 2
6
Former des petits tas et les rouler à la main façon gnocchi.
Étape 2
7
ASTUCE : rouler les petites boules sur une fourchette pour façonner les gnocchi.
Étape 2
8
Les plonger dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il remontent à la surface. Les égoutter.
Étape 2
9
Les faire revenir à la poêle dans un fond de blanc de volaille au beurre pour les enrober.
Étape 3
0
Réserver.
Étape 3
1
Endives.
Étape 3
2
Tailler les endives en 2 dans la longueur.
Étape 3
3
Enlever le cœur et le braiser dans le beurre de pigeon à l’orange pendant 10 min à feu doux.
Étape 3
4
Feuilles de brick.
Étape 3
5
Tailler finement les feuilles de brick, les mettre sur une plaque allant au four avec du sel, du poivre, une pincée de 5 épices et de l’huile d’olive.
Étape 3
6
Chauffer 3 min au four à 190°C.
Étape 3
7
Cèpes.
Étape 3
8
Tailler les cèpes en brunoise.
Étape 3
9
Les cuire à la poêle à feu vif pendant 10 min dans un fond d’huile d’olive avec des échalotes. En fin de cuisson, ajouter du beurre et un jus de volaille.
Étape 4
0
St Jacques.
Étape 4
1
Cuire les St jacques à la poêle 35 sec de chaque côté dans l’huile d’olive.
Étape 4
2
Réserver.
Étape 4
3
• Remettre les coffres de pigeon au four 2 min avant de dresser.
Étape 4
4
Dressage.
Étape 4
5
Dans une assiette, disposer la brunoise de cèpes avec la St Jacques posée dessus.
Étape 4
6
Ajouter l’endive braisée.
Étape 4
7
Poser le suprême de pigeon, les gnocchis, et ajouter le jus de pigeon autour de l’assiette.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer votre Plat : « Quand le Pigeon Rencontre la St Jacques »
Pour sublimer votre suprême de pigeon à la St Jacques et ses légumes, voici quelques idées d’accompagnements et d’associations qui rehausseront les saveurs de ce plat délicat :
- Vin Blanc Sec : Ce plat se marie parfaitement avec un vin blanc sec tel qu’un Sauvignon Blanc ou un Chablis, qui mettra en valeur la douceur des St Jacques tout en équilibrant la richesse du pigeon.
- Salade de Roquette Citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’un vinaigre balsamique et d’un filet de citron pour un contraste frais et acidulé qui rehaussera les saveurs du plat.
- Purée de Céleri-Rave : Une purée de céleri-rave crémeuse, légèrement relevée de muscade, apportera une texture veloutée qui se marie à merveille avec le pigeon et les St Jacques.
- Chips de Panais : Pour une touche croquante, des chips de panais faites maison apporteront une note sucrée et croquante, tout en ajoutant une belle présentation.
- Emulsion de Coriandre : Une légère émulsion de coriandre et d’huile d’olive peut apporter une note herbacée qui complétera les saveurs du plat.
Suggestions de Présentation
La présentation joue un rôle clé dans l’attrait d’un plat. Voici quelques suggestions pour rendre votre plat plus attrayant visuellement :
- Assiette Blanche : Servez votre plat sur une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs vives des légumes et du pigeon.
- Disposition en Étoile : Disposez les St Jacques en forme d’étoile autour du suprême de pigeon, en intercalant les légumes pour créer un effet visuel dynamique.
- Herbes Fraîches : Parsemez le plat de quelques feuilles de coriandre ou de persil frais pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Réduction de Vin : Ajoutez un trait de réduction de vin rouge autour du plat pour apporter une touche élégante et une profondeur de saveur.
- Utilisation de Ramequins : Servez la purée ou les légumes dans de petits ramequins colorés pour un effet de contraste et de texture.
Avec ces accompagnements et astuces de présentation, votre plat « Quand le Pigeon Rencontre la St Jacques » sera à la fois un délice pour les papilles et un festin pour les yeux !
Partagez cette recette avec
Vous aimerez aussi ces délicieuses recettes ...
Savourez l'authenticité des Rissoles aux pruneaux, délicieuse spécialité sucrée de l'Aveyron, où une pâte croustillante renferme des
Découvrez le Papet Vaudois, un plat emblématique de la région vaudoise en Suisse, qui marie délicatement le
Découvrez le délice des "Sampi au safran", une recette raffinée alliant la douceur des pâtes traditionnelles et
Découvrez la délicieuse tarte soleil au pesto rosso, une véritable œuvre d'art culinaire qui allie la croustillante
Découvrez notre irrésistible fondant au potimarron, une douceur automnale qui marie à la perfection la douceur du
Laissez-vous séduire par la Roul’escargot, une délicieuse spirale feuilletée garnie d’un mélange savoureux d'escargots, d'ail et de