Plongez dans l’univers savoureux de « Mon cochon bien élevé », une délicieuse recette où la tendreté de la viande de porc se marie à des épices délicates, une cuisson lente et maîtrisée qui révèle des arômes irrésistibles, le tout rehaussé par une touche de douceur qui ravira vos convives et transformera votre repas en un véritable festin !
Total :
2 h
5,85€/pers.
Budget total : 4 pers.
23,40
€
8 personnes
Ingrédients
Pour le carpaccio
Carré de porc
1 Roquette
Pour marinade
Soja
20 cl
Huile de pépin de raisin
30 cl
Huile de sésame
5 cl
Graines de sésame
5 g
Zeste de citron vert
Coriandre
2 g
Sel
Gingembre
Poivre
Piment d’Espelette
Pour le sorbet
Lard gras
200 g
Oignon(s)
1 Gousse(s) d’ail
1 Crème
200 cl
Vin blanc
Roquette
Pour dresser
Foin
Porc
1 Graine de lin
Roquette
Copeau(x) de parmesan
Échalote(s)
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle en fonte
- Plat allant au four
- Spatule en bois
- Thermomètre de cuisson
- Mixeur plongeant
- Cuillère en bois
- Bol à mélanger
- Fil alimentaire
Instructions
Étape 1
Carpaccio de cochon cru : Taillez le carré de porc et récupérez la partie maigre et tendre. Roulez-la dans un film alimentaire pour former un boudin puis mettez à congeler à -80°C. Pour finir, taillez vos rondelles très finement à la trancheuse. Disposez-les sur le crâne pour le dressage.
Étape 2
Marinade : Mélangez tous les ingrédients ensemble. Réservez.
Étape 3
Sorbet Porc – roquette : Faites revenir le gras de porc avec l’oignon et l’ail. Déglacez au vin blanc puis ajoutez la crème et laissez réduire. Ajoutez une poignée de roquette avant de passer la préparation au mixeur pour obtenir une purée bien homogène. Pour finir, passez au chinois et réservez dans un bol à Pacojet pendant 1 heure.
Étape 4
Dressage : Déposez le crâne au centre d’une planche en bois. Arrosez le carpaccio avec la marinade et servez le sorbet à part.
Idées d'accompagnements
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