Trilogie de religieuses

Étape 1
La pâte à choux
Étape 2
Dans une casserole incorporer le beurre, le lait, l’eau, le sucre et le sel
Étape 3
Porter à ébullition et ajouter la farine
Étape 4
Former une boule et assécher la pâte à feu doux sans arrêter de mélanger
Étape 5
Une fois que la pâte accroche le fond de la casserole la débarrasser
Étape 6
Dans un cul de poule, battre les œufs quleques minutes et ajouter les progressivement à la pâte
Étape 7
Une fois les oeufs incorporés, continuer de mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène
Étape 8
Réserver au frais pendant 1h en recouvrant la casserole de papier film
Étape 9
Le craquelin
Étape 1
0
Mélanger à l’aide d’un fouet le beurre mou, le sucre, la farine
Étape 1
1
Former une boule homogène
Étape 1
2
Etaler très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé la pâte
Étape 1
3
Réserver au frais 20 minutes minimum
Étape 1
4
Les trois crèmes pâtissières
Étape 1
5
– La base des trois crèmes :
Étape 1
6
Dans une casserole à feu fort, incorporer le beurre salé, les gousses de vanille grattées et la moitié du sucre
Étape 1
7
Faire caraméliser quelques instants
Étape 1
8
Une fois caramélisée, flamber au rhum la préparation
Étape 1
9
Ajouter progressivement le lait
Étape 2
0
Porter à ébullition et laisser infuser à feu doux pendant 1h
Étape 2
1
Ajouter la crème et mettre à nouveau à feu fort pendant 5 minutes
Étape 2
2
Débarrasser
Étape 2
3
Pendant ce temps, dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena et la farine
Étape 2
4
Bien mélanger en incorporant le mélange de lait bouillant
Étape 2
5
Transvaser l’appareil dans la casserole déjà utilisée
Étape 2
6
Mettre à nouveau à feu doux tout en continuant de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe
Étape 2
7
Passer au chinois et réserver l’appareil dans un récipient (type bac gastro)
Étape 2
8
– Les aromatisations :
Étape 2
9
Prendre 3 culs de poule différents
Étape 3
0
Dans le premier :
Étape 3
1
Mélanger 20 gr de beurre salé et une gousse de vanille grattée
Étape 3
2
Dans le second : inporporer 2 cuillères à soupe de pâte de pistache
Étape 3
3
Dans le dernier : Concasser 100 gr de chocolat noir
Étape 3
4
Répartir équitablement la créme pâtissière dans les 3 culs de poule
Étape 3
5
Mélanger chaque cul de poule
Étape 3
6
Goutter et ajouter de la pâte de pistache si nécessaire
Étape 3
7
Recouvrir chaque cul de poule de film plastique et réserver les au frais pendant 1h minimum
Étape 3
8
La compotée de poires
Étape 3
9
Eplucher les poires, les vider et couper les en gros morceaux
Étape 4
0
Presser 2 citrons jaunes et récupérer le jus
Étape 4
1
Dans une casserole, verser le jus des citrons pressés, le sucre et les poires
Étape 4
2
Laisser compoter à feu doux pendant 30 minutes
Étape 4
3
Finir la cuisson à feu fort pour faire caraméliser légèrement les poires
Étape 4
4
Ecraser grossièrement la compotée pour garder des morceaux
Étape 4
5
Ajouter la liqueur de poire et réserver dans un récipient (type bac gastro) au frais pendant 10 minutes
Étape 4
6
La compotée d’abricots
Étape 4
7
Tailler en brunoise les abricots secs
Étape 4
8
Faire caraméliser le sucre avec les abricots secs
Étape 4
9
Flamber au kirsch
Étape 5
0
Ajouter la crème liquide et laisser compoter 10 minutes
Étape 5
1
Après cuisson, mixer l’appareil
Étape 5
2
Le débarrasser dans un bac gastro et réserver le au frais pendant 30 minutes
Étape 5
3
Les chips de poires
Étape 5
4
Eplucher et tailler très finement à la mandoline les poires
Étape 5
5
Passer dans du sucre chaque lamelle recto verso
Étape 5
6
Débarrasser les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Étape 5
7
Astuce : Pour que les lamelles soient bien plates, les recouvrir sur le dessus d’une seconde plaque de cuisson
Étape 5
8
Mettre au four à 170° pendant15 minutes
Étape 5
9
Après cuisson, réserver les chips dans un endroit à sec
Étape 6
0
Les trois sauces
Étape 6
1
– La sauce chocolat
Étape 6
2
Dans une casserole, porter à ébulliton la crème liquide, verser le chocolat concassé en une ou trois fois et mélanger jusqu’à avoir un appareil lisse et homogène
Étape 6
3
Couler la sauce dans une pipette et réserver la dans un bain-marie à 60°
Étape 6
4
– La sauce chocolat blanc et vanille
Étape 6
5
Gratter 2 gousses de vanille
Étape 6
6
Dans une casserole, réitérer la même opération en changeant le chocolat noir par le chocolat blanc
Étape 6
7
Ajouter les gousses de vanille et réserver au bain-marie dans une pipette la sauce
Étape 6
8
– La sauce caramel
Étape 6
9
Faire caraméliser le sucre avec le kirsch
Étape 7
0
Une fois bien coloré, ajouter le beurre et la crème, porter à ébulliton quelques instants et réserver au bain-marie dans une pipette
Étape 7
1
La cuisson des choux
Étape 7
2
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille de 8 mm
Étape 7
3
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former des choux de 12 cm de diamètre
Étape 7
4
Sur une autre plaque former 12 petits choux de 1,2 cm de diamètre
Étape 7
5
Récupérer la plaque de craquelins
Étape 7
6
Former des disques de craquelins de la taille des premiers choux avec un emporte pièce rond de 12 cm de diamètre
Étape 7
7
Recouvrir chaque chou avec un rond de craquelin
Étape 7
8
Préchauffer un four à 170° pendant 10 minutes
Étape 7
9
Déposer la plaque des gros choux et laisser cuire 30 minutes
Étape 8
0
Après cuisson, débarrasser les sur une grille
Étape 8
1
Enfourner les petits choux à 165° pendant 25 minutes
Étape 8
2
Réserver les sur une grille
Étape 8
3
Astuce : Il ne faut jamais ouvrir le four pendant la cuisson sinon les choux risquent de retomber
Étape 8
4
Ouvrir au 2/3 les petits choux et en farcir 4 de la compotée d’abricots, 4 de la compotée de poires et 4 de la crème pâtissière
Étape 8
5
Refermer les et les réserver
Étape 8
6
Alléger les crèmes pâtissières
Étape 8
7
Réaliser une crème fouettée en fouettant 300 gr de crème liquide
Étape 8
8
Incorporer équitablement et délicatement la crème dans les trois crèmes pâtissières
Étape 8
9
Débarrasser les dans trois poches à douille cannelées