Succès au Yuzu : Le Meilleur Pâtissier saison 5

Étape 1
Pour la crème de Yuzu :
Étape 2
Portez le lait, le jus de Yuzu, le jus de citron et les zestes de Yuzu à ébullition.
Étape 3
Mélangez les œufs et le sucre et versez 1/3 du liquide chaud sur le mélange.
Étape 4
Remettez le tout dans la casserole et porter à ébullition.
Étape 5
Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine et la fleur de sel. Étape 6
Mélangez.
Étape 7
Portez le mélange à 50°C.
Étape 8
Incorporez les cubes de beurre tout en mélangeant, jusqu’à incorporation complète.
Étape 9
Réservez un peu de la crème de Yuzu et dressez de petites demi-sphères avec le reste du mélange. Étape 1
0
Mettez-les en cellule de refroidissement. Étape 1
1
Pour la Pralina :
Étape 1
2
Torréfiez les amandes et les noisettes pendant 20 minutes à 165°C.
Étape 1
3
Réservez les amandes et enlevez la peau des noisettes.
Étape 1
4
Dans une casserole, faites un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Étape 1
5
Faites-le cuire à 121°C.
Étape 1
6
Ajoutez-y les fruits secs.
Étape 1
7
Hors du feu, remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.
Étape 1
8
Reportez le tout sur feu moyen, continuez de remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
Étape 1
9
Versez le mélange sur une feuille de papier cuisson.
Étape 2
0
Laissez durcir et refroidir à température ambiante.
Étape 2
1
Cassez la masse froide en petits morceaux et mettez quelques morceaux de côté pour plus tard. Étape 2
2
Broyez le praliné progressivement au robot mixeur. Étape 2
3
Petit à petit ajoutez à la poudre obtenue de l’huile de noisette.
Étape 2
4
Réservez.
Étape 2
5
Pour la crème pralinée :
Étape 2
6
Portez le lait, le praliné, la vanille et la crème à ébullition.
Étape 2
7
Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, puis verser 1/3 du liquide chaud sur ce mélange. Étape 2
8
Mélangez bien et remettre le tout dans la casserole.
Étape 2
9
Faites cuire le mélange à 84°C. Étape 3
0
Laissez refroidir à température ambiante. Étape 3
1
Dans le bol du robot crémez le beurre.
Étape 3
2
Ajoutez progressivement la crème anglaise parfumée. Étape 3
3
Réservez.
Étape 3
4
Pour le biscuit dacquoise :
Étape 3
5
Préchauffez le four à 180°C. Étape 3
6
Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Étape 3
7
Montez les blancs en neige, au bec d’oiseau.
Étape 3
8
Ajoutez le sucre petit à petit dès que les blancs commencent à mousser. Étape 3
9
Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées.
Étape 4
0
Couvrez deux plaques avec du papier de cuisson et utilisez un cercle de pâtisserie pour dessiner un premier arc de cercle. Étape 4
1
Dessinez un second arc de cercle parallèle au précédent avec un écart de 5 cm.
Étape 4
2
Répétez ces étapes pour dessiner la même forme mais cette fois les arcs de cercle doivent être espacés de 3 cm. Étape 4
3
Utilisez une poche à douille munie d’une douille N°8 et pocher la pâte dacquoise dans les espaces dessinés.
Étape 4
4
Saupoudrez avec du sucre glace et enfourner 15 à 20 minutes tout en surveillant la cuisson. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Étape 4
5
Sortez-la du four et la laisser refroidir.
Étape 4
6
Pour le montage :
Étape 4
7
Chauffez le nappage neutre à environ 35°C. Étape 4
8
Ajoutez le colorant jaune. Étape 4
9
Démoulez la crème Yuzu et mettez les deux demi-cercles ensemble pour former une boule.
Étape 5
0
A l’aide de cures dents, trempez les boules de Yuzu dans le nappage neutre préalablement coloré en jaune. Étape 5
1
Réservez-les sur une grille.
Étape 5
2
Remplissez une poche a douille munie d’une douille N°8 avec la crème pralinée et pochez des dômes sur la première couche de dacquoise (celle qui est la plus grande).
Étape 5
3
Remplissez une autre poche à douille munie d’une douille N°4 avec la crème Yuzu. Étape 5
4
Pochez environ 8 petites boules entre la crème pralinée. Étape 5
5
Saupoudrez la deuxième couche de dacquoise avec du sucre glace et placez-la au-dessus du montage. Étape 5
6
Décorez avec les boules de yuzu, les dômes de crème pralinée et des morceaux de praliné. Étape 5
7
Etalez la pâte à sucre et créez des fleurs en utilisant un emporte-pièce « Marguerite ». Étape 5
8
Placez les fleurs sur les boules de yuzu.