Découvrez une harmonie de saveurs avec notre plat de légumes racines délicatement mijotés dans un bouillon végétal parfumé, rehaussé d’un condiment acidulé qui apporte une touche vivifiante, le tout accompagné de sarrasin croquant pour une texture irrésistible – une expérience gustative réconfortante et saine à savourer sans modération !

Partagez cette recette avec
Ingrédients
Préparation
Salsifis
6 Céleri
0,5 Panais
2 Betterave blanche
1 Kaki(s)
1 Coing
1 Sarrasin
50 g
Beurre
150 g
Topinambour
6 Fève(s)
2 Carotte(s)
1 botte(s)
Eau
3 morceau(x)
Noisette(s)
10 Physalis
4 Raisin(s)
100 g
Vinaigre balsamique blanc
100 c
Huile de pépin de raisin
20 g
Sel
Ustensiles
- Casserole
- Passoire
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Mixeur plongeant
- Bol de service
- Verre mesureur
- Saladier
- Pèle-légumes
Instructions
Étape 1
Épluchez deux panais, conservez les épluchures pour la seconde recette. Coupez les panais en petits morceaux et faites-les sauter à la poêle avec 20g beurre. Après 30 min, les panais devraient être fondants. Mixez dans un blender et ajoutez 30g eau afin d’avoir une purée dense et lisse. Assaisonnez avec du sel et râpez 2 fèves de tonka. Étape 2
Pour le bouillon, versez les épluchures de panais, 2 topinambours coupés en 2, 2 carottes coupées en 4, coupez un demi céleri rave en 8 et mouillez à hauteur avec de l’eau. Salez. Faites cuire 40 min, puis filtrez et assaisonnez à nouveau avec du sel si besoin. Chinoisez et débarrassez en saucière.
Étape 3
Brossez les salsifis pour enlever la peau, cuire dans une casserole avec de l’eau à hauteur, du sel et 30g beurre ainsi que 3 morceaux de mousses. Une fois fondants débarrassez dans une plaque, coupez les salsifis en deux dans la longueur puis dans la largeur, laquez avec du beurre noisette et râpez des noisettes au dessus.
Étape 4
Pour l’huile de fane, mixez les fanes avec 100g huile de pépins de raisin. Passez au torchon en laissant couler. Récupérez l’huile. Étape 5
Coupez les topinambours en 2, cuire à l’eau salée puis une fois cuits (a peu près 7 min), faites rôtir dans 40g beurre, salez. Étape 6
Tranchez la betterave blanche très finement à la mandoline. Faites une marinade pickles avec 100g vinaigre, 30g eau, 20g sucre, 3g sel. Chauffez le mélange jusqu’à dissolution du sucre et versez sur la betterave.
Étape 7
Coupez le kaki et le coing en brunoise et passez toutes les épluchures de coing à la centrifugeuse. Faites cuire la brunoise de coing dans une casserole avec son jus. Une fois cuit mélangez avec le kaki. Torréfiez le sarrasin à la poêle et ajoutez à la brunoise.
Étape 8
Dressage : dressez dans une assiette creuse, sur le côté trois morceaux de salsifis, 2 morceaux de topinambours, 5 points de purée de panais cachés avec des lamelles de physalis. Disposez le condiment coing-kaki. Disposez trois tranches de betterave pickles, l’huile de fanes de carottes. Posez à part le bouillon en saucière à côté.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer votre Plat
Le plat Légumes racines, bouillon végétal, condiment acidulé et sarrasin offre une palette de saveurs riche et réconfortante. Pour en rehausser l’expérience, voici quelques suggestions :
Accompagnements et Associations
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’un filet de jus de citron pour un contraste frais et acidulé.
- Vin blanc sec : Ce plat se marie à merveille avec un vin blanc sec, tel qu’un Sauvignon Blanc, qui complétera les arômes des légumes.
- Chips de légumes : Préparez des chips de betterave ou de carotte croustillantes en les cuisant au four pour une touche croquante.
- Pesto de basilic : Un pesto de basilic frais apportera une note herbacée et parfumée qui se marie bien avec les légumes racines.
- Yaourt nature ou crème aigre : Une cuillerée de yaourt nature ou de crème aigre sur le dessus apporte une onctuosité bienvenue et un contraste agréable.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat plus attrayant visuellement, voici quelques idées :
- Utilisez des assiettes colorées : Servez le plat dans des assiettes de couleur vive pour faire ressortir les teintes des légumes.
- Jouez avec la hauteur : Disposez les légumes en hauteur au centre de l’assiette pour créer du volume et de l’intérêt.
- Ajoutez des herbes fraîches : Parsemez le plat de feuilles de coriandre ou de persil frais pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Rondelles de citron : Ajoutez des rondelles de citron ou de lime sur le côté de l’assiette pour une note de couleur et une invitation à l’acidité.
- Finitions avec des graines : Parsemez quelques graines de sarrasin ou de tournesol sur le dessus pour une touche croquante et esthétique.
Ces suggestions permettront d’élever votre plat à un niveau supérieur tant sur le plan gustatif qu’esthétique. Bon appétit !
Partagez cette recette avec