Découvrez la délicieuse Timbale de spaghetti aux saveurs de sarrasin et champignons des bois, un plat savoureux qui allie la texture onctueuse des pâtes aux arômes terreux des champignons, sublimé par la richesse du sarrasin, pour une expérience culinaire réconfortante et pleine de caractère qui séduira vos convives à chaque bouchée !
Total :
1 h 25 min
4,66€/pers.
Budget total : 4 pers.
18,64
€
8 personnes
Ingrédients
Préparation
Lait entier
50 cl
Agar-agar
6 g
Vin blanc
3 g
Sel
3 g
Graine de Sarazin
150 g
Champignon(s) de paris
100 g
Pied(s) de mouton
100 g
Champignon(s)
100 g
Oignon(s)
1 Huile d’olive
Persil
1 branche(s)
Poitrine fumée
50 g
Crème liquide (légère)
250 g
Fleur de pensée
2 Gousse(s) d’ail
8 tête
Parmesan
110 g
Pissenlit
30 g
Roquette
30 g
Vinaigre de Xérès
5 c. à soupe
Crème liquide
100 g
Lécithine de soja
15 g
Bouillon de bœuf
1
Ustensiles
- Grande casserole
- Passoire
- Poêle à frire
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Ramequins ou moules à timbale
- Assiette de présentation
- Spatule
- Bol de mélange
Instructions
Étape 1
Le spaghetti : faites chauffer puis bouillir durant 2 min le lait avec le vin blanc, 3 g de sel et 5 g d’agar-agar. Incorporez 150 g de graines de sarrasin torréfiées à l’huile d’olive. Laissez infuser durant 10 minutes afin que le lait prenne bien le goût du sarrasin. Mixez ensuite au mixeur plongeur puis passez au chinois. Réservez dans une casserole. Prenez des petites durite d’aquarium avec une seringue. Tirez le liquide à l’aide de la seringue ou la bouche afin qu’il monte dans la durite, remplissez toutes les durites puis plongez-les dans de l’eau glacée afin qu’elles durcissent. Remplissez d’air la même seringue (c’est-à-dire poussez) afin que le spaghetti ressorte. Montez finalement les spaghettis dans un dôme demi sphérique et récupérez – à l’aide d’un pinceau – le reste de l’appareil précédemment préparé. Badigeonnez ce dernier à l’intérieur du dôme afin de coller les spaghettis ensemble.
Étape 2
La poêlée de champignons : taillez les champignons (sauf ceux de Paris) en petite brunoise, faites-la poêler avec un oignon, de l’huile d’olive et du persil. En parallèle faites chauffer 150 g de crème infusée au lard en ajoutant 1 g d’agar-agar. Incorporez cette crème sans le lard dans la brunoise de champignons. Les champignons devraient coller grâce à l’agar-agar, insérez les dans la timbale de spaghetti.
Étape 3
La crème de parmesan : faites colorer le parmesan dans une poêle avant d’incorporer 100 g de crème afin que l’on sente le goût gratiné du parmesan, laissez infuser. Insérez une demi-sphère congelée de parmesan au milieu du dôme, recouvrez des champignons qui vont se gélifier. Faites réchauffer la timbale filmée au four vapeur afin qu’il n’y ait pas d’humidité (60° max) durant 10 petites minutes.
Étape 4
Le bouillon au xérès : faites infuser un bouillon de bœuf Ariake dans 300 g d’eau avec la lécithine de soja et 4 c. à soupe de vinaigre de Xérès. Faites bien chauffer puis passez le mixeur plongeant afin de réaliser une émulsion qui va venir autour de la timbale.
Étape 5
La salade : escalopez les champignons de Paris et taillez-les en julienne. Ajoutez-les dans la salade de roquette et de pissenlit assaisonnée d’huile d’olive, de sel, , de poivre, et d’une cuillère de vinaigre de Xérès.
Étape 6
La tuile de parmesan : saupoudrez 50 g de parmesan au fond de poêle, lorsqu’il fond retournez-le jusqu’à ce qu’il colore. Débarrassez et maintenez à température ambiante.
Étape 7
Disposez le dôme surplombé de la tuile dans le fond de l’assiette, arrosez de bouillon et décorez l’assiette de salade et de pousses de shiso.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer votre Timbale de Spaghetti aux Saveurs de Sarrasin et Champignons des Bois
Pour accompagner ce plat savoureux et réconfortant, voici quelques suggestions qui rehausseront ses saveurs et apporteront un équilibre parfait :
- Vin Blanc Sec : Ce plat se marie merveilleusement avec un vin blanc sec, tel qu’un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay. Leur acidité viendra équilibrer la richesse des champignons et la douceur du sarrasin.
- Salade de Roquette Citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’un vinaigre balsamique et d’un filet de citron pour un contraste frais et léger qui réveillera les papilles.
- Purée de Patates Douces : Une purée de patates douces légèrement sucrée apportera une texture crémeuse qui se marie bien avec les saveurs terreuses des champignons.
- Gratin de Légumes de Saison : Un gratin de légumes comme des courgettes et des carottes rôties au thym ajoutera une touche de couleur et de texture à votre assiette.
- Chips de Kale : Pour une note croquante et originale, des chips de kale assaisonnées de sel de mer et d’huile d’olive seront un excellent complément.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :
- Emporte-pièce : Utilisez un emporte-pièce pour dresser les spaghetti en forme de timbale, ce qui donnera une belle hauteur et une structure à votre plat.
- Herbes Fraîches : Parsemez le dessus de la timbale avec des herbes fraîches comme du persil plat ou de la ciboulette pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Réduction de Balsamique : Un coulis de réduction de balsamique autour de l’assiette apportera une note acidulée et une belle finition artistique.
- Fleurs Comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles pour une touche de couleur et d’élégance, rendant le plat encore plus appétissant.
- Assiette Colorée : Dressez le plat sur une assiette colorée pour contraster avec les teintes des ingrédients, attirant ainsi l’œil vers votre création culinaire.
Avec ces accompagnements et suggestions de présentation, votre Timbale de Spaghetti aux Saveurs de Sarrasin et Champignons des Bois deviendra un plat aussi beau que savoureux, parfait pour impressionner vos convives.
Partagez cette recette avec
