Laissez-vous séduire par « Passionnément Tennis », une recette délicieuse qui marie harmonieusement des saveurs fruitées et gourmandes, pour un dessert léger et rafraîchissant qui évoque l’énergie du court de tennis tout en apportant une touche de fraîcheur estivale à vos repas ; un véritable coup de cœur qui saura ravir vos invités et éveiller leurs papilles à chaque bouchée !
Temps total : Total :
2 h 20 min min
1,95€/pers.€/pers.
Budget total : 6 pers.
11,70
€
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8 personnes
Ingrédients
Préparation
Ganache
Gélatine
6 g
Crème liquide
1060 g
Chocolat blanc
280 g
Jus de Yuzu
240 g
Noisette(s)
Noisette
Beurre doux
150 g
Blancs
180 c. à soupe
Sucre glace
150 g
Poudre de noisette
80 Noisette
Farine
80 g
Raisin(s)
50 g
Noisette concassée(s)
15 g
Compote
Poire(s)
150 g
Poire(s) Conférence(s)
50 g
Jus de citron
10 g
Pectine NH
3 g
Sucre semoule
10 g
Ustensiles
- Saladier
- Fouet
- Spatule en silicone
- Ramequins
- Four
- Papier sulfurisé
- Mixeur
- Cuillère à soupe
- Cuillère à café
- Balance de cuisine
Instructions
Étape 1
Allumer le four à 160°C.
Étape 2
Ganache montée au yuzu :
Étape 3
Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
Étape 4
Faire bouillir la moitié de la crème puis y ajouter la gélatine hydratée.
Étape 5
Émulsionner en trois fois sur le chocolat blanc.
Étape 6
Ajouter le reste de crème froide au mixeur plongeant puis ajouter petit à petit le jus de yuzu. Étape 7
Filmer au contact dans deux bols distincts et mettre au congélateur.
Étape 8
Financier noisette :
Étape 9
Faire un beurre noisette, chinoiser et réserver.
Étape 1
0
Faire mousser les blancs au robot muni du fouet puis ajouter le sucre glace.
Étape 1
1
Incorporer la farine et la poudre de noisette tout en mélangeant.
Étape 1
2
Ajouter enfin le beurre noisette et l’huile de pépin de raisin.
Étape 1
3
Ajouter les noisettes concassées et verser dans le moule dôme inox + dans le cercle de 16cm de diamètre.
Étape 1
4
Mettre à cuire à 160°c pour environ 20 minutes (contrôler régulièrement la cuisson).
Étape 1
5
Une fois la cuisson terminée, sortir les biscuits puis les réserver au réfrigérateur jusqu’au montage du gâteau.
Étape 1
6
Compotée de poires :
Étape 1
7
Couper les 50g de poires en brunoise de 0,5cm de côté
Étape 1
8
Faire bouillir la purée avec le jus de citron puis verser le mélange sucre et pectine. Cuire tout en mélangeant pendant 2 minutes.
Étape 1
9
Réserver dans un cercle de 16cm sur une épaisseur de 1cm. Étape 2
0
Montage de la ganache :
Étape 2
1
Monter le premier réicpient de ganache yuzu au fouet.
Étape 2
2
Mettre en poche sans douille.
Étape 2
3
Montage du gâteau :
Étape 2
4
Mettre un petit peu de ganache dans le fond du moule demi-sphère silicone puis déposer l’insert poire. Étape 2
5
Ajouter le disque de biscuit financier.
Étape 2
6
Remettre de la ganache sur 2cm. Puis ajouter a nouveau l’insert poire suivi d’un disque de financier. Terminer par un petit peu de ganache yuzu et lisser le gâteau. Réserver au congélateur. Étape 2
7
Mise en place du terrain et de la balle :
Étape 2
8
Découper dans du papier sulfurisé 1 bande de 30cm de long
Étape 2
9
Dressage :
Étape 3
0
Sortir le gâteau de la cellule, le démouler.
Étape 3
1
Le saupoudrer avec le spray jaune sans oublier de disposer les bandes en chauffant légérement la ganache au doigt. Étape 3
2
Pour terminer le gâteau, ajouter les lettres « lmp » en pâte à sucre noire à l’aide de la colle alimentaire.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements pour le Plat « Passionnément Tennis »
Accompagnements et Associations
- Vin Blanc Sec : Ce plat se marie à merveille avec un vin blanc sec, tel qu’un Sauvignon Blanc, qui apportera une fraîcheur agréable.
- Salade de Roquette Citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’un vinaigre balsamique et de jus de citron pour un contraste frais et acidulé.
- Purée de Patates Douces : Une purée de patates douces légèrement épicée apportera une douceur qui équilibrera les saveurs du plat.
- Légumes Grillés : Des légumes de saison grillés, comme des courgettes, des poivrons et des carottes, ajouteront de la couleur et de la saveur à votre assiette.
- Riz Pilaf aux Herbes : Un riz pilaf parfumé aux herbes fraîches comme le persil et la menthe complétera parfaitement les saveurs du plat.
Suggestions de Présentation
- Assiette Colorée : Servez le plat sur une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs vives des ingrédients.
- Garniture de Fleurs Comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles pour une touche élégante et raffinée.
- Éléments en Hauteur : Disposez les éléments verticaux, comme des légumes en dés ou des herbes, pour donner du volume à votre présentation.
- Rondelle de Citron : Décorez l’assiette avec une rondelle de citron ou de lime pour une touche de couleur et une note de fraîcheur.
- Accompagnement en Coupelle : Présentez la salade ou les légumes grillés dans une petite coupelle à côté du plat principal pour ajouter de la dimension à l’assiette.
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