Cannelloni de maïs et tourteau, croustillant de maïs et consommé de maïs

Étape 1
Cannelloni de maïs et tourteau. La raviole végétale : Mélangez la crème, les grains d’épis de maïs, les échalotes dans une casserole. Laissez compoter. Mixez le tout et ajoutez la chicha. Ajoutez la gélatine et l’agar-agar. Versez le tout sur un plateau huilé puis réservez au frais pendant 10 minutes. Une fois figé, détaillez en bande de 10cm sur 20cm. Réservez.
Étape 2
Mousseline de maïs : Suez l’oignon dans le beurre, ajoutez le maïs cuit. Faites légèrement compoter à feu doux, ajoutez la crème et le lait, mélangez et laissez cuire pendant 30 minutes. La préparation doit devenir semi-épaisse. Pour finir, mixez le tout et réservez.
Étape 3
Emietté de tourteau : Cuire le tourteau dans l’eau bouillante, ajoutez le vin blanc, la coriandre et mélangez pendant 7 minutes. Cassez ensuite les pinces et récupérez la chair à l’intérieur. Dans un cul de poule, mélangez ensuite cette chair avec les ¾ de la mousseline, l’oignon rouge et l’échalote. Ajoutez un trait de vinaigre. Faites torréfier le maïs frais dans une poêle pendant 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée. Ajoutez un peu de sucre pour caraméliser le tout. Mélangez le tout et mettez-le dans une poche à douille. Déposez le mélange au centre des bandes de raviole puis roulez pour obtenir un beau cannelloni.
Étape 4
Le pralin de maïs : Torréfiez les noisettes et les amandes. Torréfiez le maïs à part. Mélangez le tout, ajoutez le sirop et faites caraméliser. Débarrassez sur une plaque en silicone et laissez refroidir avant de mixer le tout une dernière fois. Pour finir, déposez au dessus de votre cannelloni. Étape 5
Croustillant de maïs : Faire fondre le beurre, ajoutez les baby maïs, puis glacez-les dans un bouillon de volaille pendant 10 minutes. Taillez-les en gros morceaux. Concassez vos cornflakes et mélangez-les avec le reste de pralin. Faites caraméliser les baby maïs, mettez-les dans un ramequin et ajoutez le pralin dessus.
Étape 6
Consommé de maïs : Pour l’épi de présentation, qui servira de réceptacle au consommé. Coupez un épi de maïs frais en tronçons de 8 cm. Evidez le centre de l’épi à l’aide d’une perceuse. Cuisez ensuite l’épi au barbecue, nourrissez-le au beurre. Ajoutez la fleur de sel et réservez.
Étape 7
Pour le consommé : Centrifugez les épis de maïs restant préalablement épluchés. Récupérez le jus. Dans un fait-tout, faites cuire la carcasse du tourteau, caramélisez-la avec de l’huile neutre puis ajoutez 1/8 ème de céleri, oignon, carotte et l’estragon. Mouillez avec le jus de maïs centrifugé. Laissez compoter pendant 20 minutes, puis filtrez.
Étape 8
Dressage : Dans une première assiette, mettez le cannelloni au centre, parsemez le pralin dessus. Ajoutez le point de mousseline à côté. Dans une seconde assiette, posez l’épi de maïs avec le consommé à l’intérieur. Dans une verrine, déposez les baby maïs avec le croustillant au dessus.