Découvrez la pièce montée de Philippe Rigollot, un chef-d’œuvre pâtissier qui marie l’élégance d’une douce crème pralinée à la légèreté des choux parfaitement dorés, le tout sublimé par un caramel éclatant, pour un dessert festif qui émerveillera vos convives et fera de chaque occasion un moment inoubliable !
1,90€/pers.
Budget total : 4 pers.
7,60
€
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8 personnes
Ingrédients
Pour la pâte à choux:
Eau
250 g
Lait
250 g
Beurre
225 g
Sel
10 g
Sucre
10 g
Farine
275 g
Œuf(s)
500 g
Pour la crème diplomate:
Crème pâtissière
1000 g
Crème fleurette
100 g
Pour la crème pâtissière vanille:
Lait
600 g
Sucre
730 g
Jaune(s) d’œuf(s)
120 g
Poudre à flan
50 g
Beurre
35 g
Gousse(s) de vanille
2 gousse(s)
Pour le caramel:
Eau
220 g
Sucre
10 g
Glucose
220 g
Pour la glace royale:
Sucre glace
165 g
Blanc(s) d’œuf(s)
35 g
Jus de citron
3 g
Pour la nougatine:
Feuille(s) de gélatine
580 g
Eau
250 g
Sucre
730 g
Amande(s) hachée(s)
580 g
Beurre
225 g
Ustensiles
- Fouet
- Saladier
- Spatule en silicone
- Maryse
- Chinois
- Poche à douille
- Douille cannelée
- Plat de présentation
- Support à pièce montée
- Casserole
- Thermomètre de cuisson
- Rouleau à pâtisserie
- Cutter ou couteau à pâtisserie
- Film alimentaire
- Grille de refroidissement
Instructions
Étape 1
Porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Étape 2
Verser la farine puis dessécher la pâte 1 min à feu doux. Laisser refroidir au batteur en petite vitesse puis incorporer les œufs petit à petit. Ajuster la texture de la pâte à l’aide de lait chaud si nécessaire.
Étape 3
Pocher des petits choux, puis les recouvrir à l’aide d’un pinceau, de beurre fondu.
Étape 4
Laisser refroidir, puis enfourner dans un four à 250°C et éteindre le four pendant 15 minutes.
Étape 5
Finir la cuisson en rallumant le four à 150°C pendant 15 mn environ.
Étape 6
Monter la crème fleurette, puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Étape 7
Faire bouillir le lait, le beurre avec les gousses de vanille.
Étape 8
Mélanger les jaunes, le sucre et la poudre à flan.
Étape 9
Puis cuire le tout jusqu’à ébullition.
Étape 1
0
Refroidir rapidement.
Étape 1
1
Caraméliser un peu de sucre, puis verser l’eau, le glucose et le reste du sucre et cuire le tout à 150°c.
Étape 1
2
Monter les blancs avec le sucre glace puis ajouter le jus de citron.
Étape 1
3
Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose.
Étape 1
4
Cuire à feu moyen jusqu’à coloration d’un brin clair.
Étape 1
5
Pendant ce temps, torréfier les amandes au four à 150°c.
Étape 1
6
Ajouter les amandes torréfiées dans le sucre cuit, mélanger et incorporer le beurre.
Étape 1
7
Verser le tout sur plaque et feuille de silpat et garder chaud la nougatine dans un four à 130°c.
Étape 1
8
Pour la travailler, il faut, un rouleau, un triangle, une palette, un couteau, des cercles, des emportes pièces.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer la pièce montée de Philippe Rigollot
La pièce montée de Philippe Rigollot est un véritable chef-d’œuvre de la pâtisserie française. Pour l’accompagner et rehausser son goût, voici quelques suggestions d’associations et d’accompagnements :
- Un vin doux naturel : Un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Sauternes apportera une note sucrée qui complétera parfaitement les saveurs de la pièce montée.
- Une infusion de fruits rouges : Servez un coulis de framboises ou de fraises pour apporter une touche acidulée et un contraste de couleurs.
- Une crème anglaise à la vanille : Cette onctuosité viendra enrichir le palais tout en faisant ressortir les arômes de la pièce montée.
- Une salade de fruits frais : Une salade de fruits exotiques comme l’ananas, la mangue et la passion ajoutera une fraîcheur bienvenue.
- Des éclats de chocolat noir : Parsemez la pièce montée de copeaux ou d’éclats de chocolat noir pour une touche de gourmandise supplémentaire.
Suggestions de présentation pour un visuel attrayant
- Plateau en bois rustique : Présentez la pièce montée sur un plateau en bois naturel pour un effet convivial et chaleureux.
- Fleurs comestibles : Décorez la pièce montée avec des fleurs comestibles comme des violettes ou des capucines pour une touche élégante et colorée.
- Paillettes dorées : Utilisez des paillettes alimentaires dorées pour apporter une dimension festive et chic à votre présentation.
- Assiette en verre transparent : Servez la pièce montée sur une assiette en verre pour mettre en valeur les détails et les couleurs du dessert.
- Éclairage doux : Disposez des bougies autour de la pièce montée pour créer une ambiance chaleureuse et romantique lors de vos réceptions.
En suivant ces idées d’accompagnements et de présentations, vous êtes assuré de sublimer la pièce montée de Philippe Rigollot et d’impressionner vos invités.
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