Un coin de paradis

Étape 1
Pour réaliser la dacquoise, commencez par préchauffer le four à 180°C. Mixez la poudre d’amande, 130 g de sucre et la farine. Montez 175 g de blancs en neige, au bec d’oiseau, en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées et le zeste de citron jaune. Étalez cet appareil régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat ou une plaque beurrée et farinée. Enfournez pendant 15 à 20 min. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Laissez refroidir.
Étape 2
Pour réaliser le duja amandes, faites torréfier les amandes blanches durant 20 min à environ 150°C. Laissez-les refroidir puis mixez-les au robot-coupe muni d’une lame jusqu’à obtenir une pâte huileuse (comme le beurre de cacahuètes). Ajoutez 80 g de sucre glace, mixez jusqu’à ce que la pâte soit souple et homogène. Étape 3
Pour faire le croustillant duja amandes, faites fondre le chocolat blanc haché au micro-ondes pendant 45 secondes puis, par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajoutez le duja amandes. Mélangez bien. Puis, incorporez les crêpes dentelle grossièrement écrasées et la fleur de sel. Mélangez. Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d’épaisseur.
Étape 4
Pour faire le crémeux au thé et au jasmin, mettez à ramollir 2 g de gélatine dans un bol d’eau froide durant 15 min. Portez à ébullition 150 g d’eau. Retirez du feu et ajoutez 20 g de thé au jasmin. Couvrez et laissez infuser pendant 4 min maximum pour ne pas avoir d’amertume. Filtrez et réservez à température ambiante. Dans un saladier, à l’aide d’un batteur muni d’un fouet, blanchissez 30 g de jaunes d’oeufs avec 20 g de sucre semoule puis, ajoutez l’infusion au jasmin et la crème liquide. Mélangez puis chauffez au bain-marie sans cesser de fouetter. Quand la préparation a doublé de volume, incorporez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes. Versez dessus, en 2 fois, la préparation précédente tout en remuant vivement. Réservez au réfrigérateur au moins 1 h avant utilisation. A ce moment-là, versez dans une poche munie d’une douille.
Étape 5
Pour faire la mousse au miel de citronnier, faites ramollir 8 g de gélatine. Faites chauffer le miel et mettez-y la gélatine. Montez la crème fouettée en chantilly. Mélangez doucement à la maryse le miel et la chantilly.
Étape 6
Pour la meringue suisse, battez 90 g de blancs d’oeufs, 150 g de sucre glace et le sirop de sureau dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre une température de 55/60°C. Divisez la préparation et insérez les colorants rose et jaune. Retirez les du bain-marie et continuez à les battre au robot électrique à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. Dressez à la poche à douille fleurs. Faites cuire pendant 1 h à 100°C.
Étape 7
Façonnez les décors en pâte à sucre : abeille et moulin à vent.
Étape 8
Pour faire la glace royale, mélangez 60 g de blancs d’œufs, 300 g de sucre glace et le colorant vert pastel jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Étape 9
Pour le glaçace au chocolat blanc, faites fondre le chocolat blanc avec 10 cl d’eau. Ajoutez 90 g de sucre glace puis, mélangez.
Étape 1
0
Pour le montage final, pochez dans le fond du moule la mousse au miel de citronnier. Déposez ensuite le crémeux au jasmin, suivi du croustillant aux amandes. Terminez par la dacquoise. Pochez de la mousse au miel de citronnier tout autour. Glacez au chocolat blanc l’entremets. Répétez l’opération 2 fois pour obtenir les 2 entremets (à mettre en haut des 2 sommets de la colline). Sur un socle en polystyrène (qui reproduit l’effet de la colline), recouvrez le de glace royale vert pastel pour donner cet effet verdoyant. Déposez les 2 entremets aux sommets de la colline. A l’aide d’un clou à fleur et de douilles russes, faites les fleurs en crème au beurre. Laissez prendre au frais, puis déposez les sur le gâteau. Décorez en réalisant les fleurs en meringue et plantez des tiges sur certaines fleurs.Terminez le décor avec les abeilles et les moulins à vent.