Tivoli Karussel

Étape 1
Pâte sucrée : Dans la cuve du batteur, crémer le beurre à la feuille. Mélanger toutes les poudres sauf la farine. Ajouter les poudres au beurre pommade. Ajouter la moitié de la farine et les œufs. Puis le restant de la farine. Laisser reposer 15 min. Étape 2
Abaisser la pâte à 2mm, emporte-piècer les 6 biscuits avec l’emporte-pièce n°45. Enfourner à 170°C pendant 15-20min. Étape 3
Nougatine : Dans une casserole mettre l’eau et le sucre. Porter à ébullition, ajouter le glucose, cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Torréfier les amandes au four sans trop les colorer. Les ajouter dans la casserole, et mélanger soigneusement. Etaler la nougatine à 2 mm d’épaisseur, et emporte-piécer les 2 disques avec un cercle de 18 cm de diamètre. Donner la forme d’un toit à l’un d’eux, en s’aidant de de la douille unie n°4. Puis réaliser un tube de nougatine de 20 cm de hauteur et 2 cm de diamètre.
Étape 4
Meringue Française : Dans la cuve de batteur, monter les blancs. Quand les blancs commencent à mousser, ajouter le sucre semoule petit à petit. A la fin, incorporer le sucre glace. Pocher des coques sur un moule demi-sphère avec une douille de 18 cm. Sécher votre meringue au four à 85°C pendant 1h30. Étape 5
Compotée de pommes : Réaliser une compote de pommes avec les pommes Golden. Dans une poêle, réaliser un beurre noisette. Ajouter la vanille et les pommes Granny Smith préalablement coupées en petit dés. Cuire les pommes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides. Ajouter la compote dans les pommes Granny Smith. Puis le sucre et la pectine. Porter à ébullition, réserver au froid. Étape 6
Crème montée au rhum : Dans la cuve, fouetter la crème et le rhum jusqu’à obtenir une crème ferme. Étape 7
Glace royale : Dans la cuve du robot et au fouet, mélanger les blancs avec la moitié du sucre glace. Quand le mélange est lisse, ajouter le reste du sucre glace, puis incorporer le jus de citron. Séparer la masse en deux parties. Dans l’une ajouter le colorant. Étape 8
Montage : Assembler la nougatine pour former un carrousel. Sur le plat de service, poser un disque de nougatine. Au centre du disque, coller le tube puis coller au sommet le second disque en forme de toit. Décorer le toit du carrousel avec la glace royale blanche et rouge et festonner les bords de dentelle. Sur 6 biscuits de pâte sucrée, dresser une rosace de crème au rhum de 3 cm. Intégrer la compotée de pommes au centre de chaque rosace. Puis recouvrir d’une seconde rosace de même taille. Y déposer un dôme de meringue. Réaliser un tourbillon de glace royale rouge sur la meringue. Décorer de pistaches concassées. Déposer les 6 petits gâteaux sous le carrousel.