Plongez dans l’univers gourmand du « Royal revisité de Cyril Lignac », une délicieuse fusion de textures où le chocolat intense se marie à une mousse légère et aérienne, le tout sur un croustillant subtil, offrant une expérience sucrée inoubliable qui ravira vos papilles et émerveillera vos convives à chaque bouchée !
Total :
2 h 22 min
4,92€/pers.
Budget total : 6 pers.
29,52
€
8 personnes
Ingrédients
DACQUOISE NOISETTE :
Blanc(s) d’œuf(s)
154 g
Sucre
50 g
Sel
1 g
Sucre glace
154 g
Poudre de noisette
141 g
Pour le croustillant :
Chocolat au lait
37 g
Beurre
15 g
Fleur de sel
0,3 g
Praliné noisette
75 g
Pâte de noisette
75 g
Feuillantine
45 g
Corn flakes
18 g
Mousse au chocolat :
Jaune(s) d’œuf(s)
60 g
Œuf(s)
25 g
Sucre
45 g
Eau
30 g
Chocolat noir
160 g
Crème froide
200 g
MOUSSE ALLEGEE CHOCOLAT BLANC :
Lait
125 g
Gousse(s) de vanille
2 g
Eau
35 g
Gélatine
5 g
Chocolat blanc
225 g
Crème
250 g
Eau
125 g
Sucre
378 g
Cacao en poudre
122 g
Crème
260 g
Gélatine
13 g
Poudre d’or
2,5 g
Ustensiles
- Saladier
- Fouet
- Spatule
- Casserole
- Ramequin
- Papier sulfurisé
- Palette
- Robot pâtissier
- Maryse
- Chinois (passoire fine)
- Plat de présentation
- Thermomètre de cuisine
Instructions
Étape 1
Pour faire la dacquoise noisette, préchauffez le four à 160°C. Montez les blancs avec le sucre et le sel. Ajouter le sucre glace et la poudre de noisette et ajoutez-les à la préparation précédente. Étalez ensuite le mélange en cadre de 22 cm par 22 et faites cuire pendant 12 min. Laissez de côté.
Étape 2
Pour le croustillant, faites fondre le beurre et la couverture de chocolat au lait à 45°C. Ajoutez ensuite le praliné, la pâte de noisette et la fleur de sel puis la feuillantine et les corn flakes. Recouvrez la dacquoise avec le croustillant et mettez au frais.
Étape 3
Pour la mousse au chocolat, faites chauffer au bain marie dans la cuve les jaunes, les œufs, le sucre et l’eau à 82°C puis montez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.
Étape 4
Montez ensuite la crème souple et faites fondre le chocolat noir à 50°C. Mélangez une partie de la crème avec le chocolat pour réaliser une émulsion et ajoutez délicatement le sabayon, puis le reste de la crème.
Étape 5
Pour la mousse allégée au chocolat blanc, mettez ensemble l’eau et la gélatine. Faites bouillir la crème, ajoutez la vanille puis laissez infuser 30 min. Réchauffez-la ensuite à 70°C et ajoutez la masse gélatine fondue puis, réalisez une émulsion avec le chocolat blanc fondu.A 35°C, ajoutez la crème montée mousseuse.
Étape 6
Pour réaliser le glaçage or/noir, mélangez 92 g d’eau avec la gélatine. Faites ensuite cuire le sucre et 125 g d’eau à 105°C puis, faites décuire avec la crème bouillante. Ajoutez le cacao poudre, la masse gélatine et la poudre d’or en mixant.
Étape 7
Pour le montage, détaillez des disques de 5cm de dacquoise/croustillant. Dans un moule à galet, coulez 25 g de mousse chocolat, tapotez bien pour lisser et éviter les bulles d’air puis, surgelez. Une fois durci, coulez la mousse allégée chocolat blanc au ¾ du moule.Insérez le biscuit, lissez et surgelez à nouveau. Réchauffez ensuite le glaçage or et glacez les galets. Décorez enfin avec une feuille or.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer le « Royal Revisité » de Cyril Lignac
Le « Royal Revisité » de Cyril Lignac est un vrai délice qui mérite d’être accompagné de mets tout aussi savoureux. Voici quelques idées pour rehausser les saveurs de ce plat tout en apportant une touche de fraîcheur et d’élégance à votre présentation.
Accompagnements Suggerés
- Vin Blanc Sec : Un vin blanc sec, tel qu’un Chablis ou un Sancerre, accompagnera parfaitement les saveurs riches du chocolat et du praliné.
- Salade de Roquette Citronnée : Pour un contraste frais, une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au citron apporte une touche de légèreté.
- Crème Anglaise à la Vanille : Une onctueuse crème anglaise à la vanille viendra adoucir le goût intense de votre dessert.
- Glace au Café : Une boule de glace au café peut apporter une dimension supplémentaire et compléter le goût du chocolat.
- Fruits Rouges Frais : Des fruits rouges tels que des framboises ou des myrtilles ajouteront une note acidulée qui équilibrera le sucré du dessert.
Suggestions de Présentation
La présentation de votre plat est tout aussi importante que ses saveurs. Voici quelques suggestions pour rendre le « Royal Revisité » encore plus attrayant :
- Assiette Contrastée : Servez le dessert sur une assiette noire pour faire ressortir les couleurs riches du chocolat.
- Décorations Édibles : Ajoutez des feuilles d’or comestibles ou des éclats de caramel pour un effet chic et glamour.
- Fruits Frais : Disposez quelques fruits rouges autour du dessert pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Vague de Sauce : Créez une jolie présentation en traçant une vague de sauce au chocolat ou de crème anglaise sur l’assiette.
- Herbes Aromatiques : Une petite feuille de menthe ou de basilic peut apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
Avec ces accompagnements et suggestions de présentation, vous êtes assuré de sublimer le « Royal Revisité » de Cyril Lignac tout en impressionnant vos convives !
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