Moules/frites

Étape 1
Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Passez ce mélange au tamis afin d’obtenir des macarons parfaitement lisses. Ajoutez les premiers blancs d’œufs et mélangez jusqu’à obtenir une pâte d’amande bien homogène.
Placez 220 g de sucre en poudre dans une casserole et recouvrez d’eau. Faites bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Parallèlement, montez les deuxièmes blancs en neige en y incorporant progressivement 30 g de sucre en poudre. Quand les 118°C sont atteints, versez le sirop dans les blancs sans cesser de fouetter. Fouettez jusqu’à ce que la température retombe à environ 50°C.
Les blancs doivent être assez fermes pour former un bec d’oiseau lorsque l’on soulève le fouet. Incorporez le colorant de votre choix. Attention, pas de colorant liquide car ça modifierait la consistance de la pâte, et le macaron n’aime pas ça !
Incorporez en trois fois le mélange sucre / blanc d’œufs au mélange amande / sucre glace. Il va maintenant falloir macaronner ! Cette étape est importante, cruciale même, car d’elle dépendra l’apparition de la précieuse collerette… Donc avec une maryse, mélangez votre préparation en « écrasant » la pâte contre les parois de votre récipient. Continuez jusqu’à ce que le mélange devienne lisse, brillant, et forme un ruban lorsque l’on soulève la maryse. Ça vient avec l’habitude !
Placez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse taille 10.
Formez des disques d’environ 3 cm de diamètre sur du papier sulfurisé.
Cuisson : Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 150°C pour 13 minutes (à adapter), en chaleur tournante de préférence. A mi-cuisson, tournez la plaque pour une cuisson plus homogène. La collerette doit commencer à se former au bout de 6 minutes.
Étape 2
Vous pouvez commencer par le crémeux mangue passion, car il va falloir lui laisser le temps de refroidir.
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Placez les œufs, le sucre et la purée de fruits de la passion dans une casserole. Fouettez et faites chauffer à 84°C. Vous pouvez vous aider d’un thermomètre alimentaire.
Retirez du feu dès que la température atteint 84°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir (à environ 45°C) et ajoutez le beurre en morceaux. Mixez avec un mixeur plongeant (c’est important ce mixer pour parfaitement incorporer le beurre). Filmez au contact et placez au réfrigérateur 2 heures minimum le temps de préparer les coques.
Vous pouvez même préparer la garniture la veille et la laisser durcir au frigo toute la nuit.
Étape 3
Chauffez le four à 180° et tapissez une plaque avec du papier sulfurisé.
Fouettez le beurre dans un saladier avec le batteur.
Ajoutez en dessus le sucre, œuf et sucre vanillé et continuez de fouetter.
Après ajoutez la farine, maïzena, une pincée de sel, fouettez pour avoir une pâte.
Utilisez une cuillère pour déposer des petits tas de votre pâte et déposez-les sur la plaque en gardant des espaces entre eux.
Abaissez-les avec un emporte pièce de votre choix puis mettez au four pour une cuisson de 12 à 15 minutes.
Mettez le chocolat en morceaux dans un grand bol et faites-le fondre soit au bain marie ou au micro ondes.
A la fin de cuisson trempez la moitié de vos biscuits dans le chocolat fondu et laissez-les durcir sur la grille.
Étape 4
Exprimer le jus des citrons verts et bien filtrer.
Additionner tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition pendant 2 minutes.
Passer au chinois et mettre au frigo 30 minutes jusqu’à la gélification.
Une fois gélifié, couper la gelée en morceaux et mixer jusqu’à obtenir la texture d’un gel.
Utiliser à votre guise…
Étape 5
Faire fondre l’isomalt avec l’eau et le cuire à 160º
Laisser descendre la température à 115º et verser sur une feuille silpat et colore irisé.
Étaler uniformément et dès léger durcissement déposer la feuille sur un plat à gratin et laisser figer.
Démouler et s’en servir comme plat pour les moules/frites.
Étape 6
Lorsque les macarons sont montés, les disposer dans l’assiette en isomalt et garnir de “frites” en biscuit, puis disposer quelques gouttes de-ci, de-là, de gel citron à la menthe pour finir le visuel.