Découvrez les profiteroles revisitées de Cyril Lignac, une explosion de douceur où la pâte à choux légère et croustillante accueille une délicieuse crème onctueuse, le tout sublimé par un généreux nappage de chocolat fondant qui éveillera vos papilles et séduira vos convives à coup sûr !
Total :
2 h 15 min
3,82€/pers.
Budget total : 6 pers.
22,92
€
8 personnes
Ingrédients
Pour la glace coco :
Lait de coco
421 g
Crème liquide
211 g
Sucre
105 g
Pour le crémeux chocolat :
Crème liquide
129 g
Lait entier
129 g
Chocolat noir
211 g
Chocolat Caraïbe
104 g
Sucre
105 g
Pour les coques en chocolat :
Chocolat
250 g
Pour la pâte à choux :
Eau
264 g
Beurre
118 g
Sucre
34 g
Sel
4 g
Farine
145 g
Œuf(s)
264 g
Pour le montage :
Gousse(s) d’ail
feuille
Pour la chantilly :
Crème liquide
1000 g
Sucre glace
150 g
Gousse(s) de vanille
6 g
Ustensiles
- Saladier
- Casserole
- Fouet
- Maryse
- Poche à douille
- Douille lisse
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Grille de refroidissement
- Robot pâtissier (optionnel)
Instructions
Étape 1
Pour les coques en chocolat :
Étape 2
Faites fondre du chocolat au bain-marie. Étape 3
Tempérez-le selon la courbe de température.
Étape 4
Chauffez à 45°/48°C.
Étape 5
Refroidissez hors du bain-marie à 26°/27°c.
Étape 6
Rehaussez le température au bain-marie jusqu’à 28°/29°C. Étape 7
Versez le chocolat tempéré dans des moules en demi-sphère. Étape 8
Faites prendre au froid. Étape 9
Pour la glace coco :
Étape 1
0
Faites chauffer la crème et le lait de coco. Étape 1
1
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Étape 1
2
Versez une partie de la crème chaude dans les jaunes. Étape 1
3
Mettez le tout à cuire à la nappe à 83°C, faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule. Débarrassez et faites refroidir pendant 1 heure. Étape 1
4
Une fois bien refroidie mettez dans la turbine à glace pendant 30 minutes. Étape 1
5
Moulez la glace dans le moule demi-sphère. Étape 1
6
Mettez au congélateur jusqu’à la prise complète de la glace. Étape 1
7
Pour la pâte à choux :
Étape 1
8
Faites bouillir l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Étape 1
9
Ajoutez la farine tamisée puis desséchez pendant 2 minutes (laissez sur le feu et remuer). Étape 2
0
Débarrassez la pâte dans un saladier et mélangez. Étape 2
1
Ajoutez les œufs petit à petit. Étape 2
2
Pochez sur feuille des petites boules de pâte à choux. Étape 2
3
Dorez puis lissez la tête avec le doigt. Étape 2
4
Faites cuire à 170°C pendant 15 minutes. Étape 2
5
Pour le crémeux chocolat :
Étape 2
6
Faites chauffer le lait et la crème. Étape 2
7
Mélangez les jaunes et le sucre. Étape 2
8
Ajoutez le chocolat en trois fois dans la crème et le lait, puis réalisez une émulsion. Étape 2
9
Ajoutez les jaunes et le sucre au mélange. Étape 3
0
Continuez de faire cuire à feu doux (à la nappe), en mélangeant toujours. Étape 3
1
Mixez puis mettre au frais. Étape 3
2
Pour la chantilly :
Étape 3
3
Faites monter la crème au batteur avec le fouet. Étape 3
4
Grattez les gousses de vanille puis mettez les graines dans le sucre glace. Étape 3
5
Quand la crème commence à monter versez le sucre glace. Étape 3
6
Arrêtez la chantilly quand elle est encore souple. Garder au frais.
Étape 3
7
Pour le montage :
Étape 3
8
Démoulez les demies sphères de glace coco.
Étape 3
9
Assemblez-les deux par deux afin de former des boules. Étape 4
0
Avec du chocolat blanc, glacez finement les boules de glace coco. Étape 4
1
Mettez au congélateur. Étape 4
2
Aplanissez les coques en chocolat blanc en les posant sur une plaque chaude.
Étape 4
3
Garnissez toutes les coques avec le crémeux chocolat. Étape 4
4
Collez les petits choux dans les coques. Étape 4
5
Récupérez les boules de glace enrobées. Étape 4
6
Posez une boule de glace coco enrobée dans le centre de la coque. Étape 4
7
Fermez la boule en posant une coque garnie mais sans glace (choux et crémeux). Étape 4
8
Glacez cette boule avec la chantilly. Étape 4
9
Quand la chantilly commence à prendre, mettez les morceaux de copeaux de chocolat blanc. Étape 5
0
Mettez au congélateur.
Étape 5
1
Passez la bombe de velours blanc.
Étape 5
2
Terminez en mettant de la feuille argent.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer les Profiteroles Revisitées de Cyril Lignac
Les profiteroles revisitées de Cyril Lignac sont un véritable délice qui mérite d’être accompagnées et présentées de manière à rehausser leur saveur et leur aspect visuel. Voici quelques suggestions pour sublimer ce plat :
Accompagnements et Associations
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Chablis, se marie parfaitement avec la douceur des profiteroles, apportant une touche d’acidité qui équilibre les saveurs.
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au citron pour un contraste frais et acidulé qui relèvera la richesse du dessert.
- Sorbet au fruit de la passion : Servez un sorbet au fruit de la passion en accompagnement pour une note exotique et rafraîchissante qui complétera les saveurs chocolatées des profiteroles.
- Crème anglaise à la vanille : Une crème anglaise légère à la vanille peut être versée autour des profiteroles pour ajouter une texture crémeuse et une douceur supplémentaire.
- Fruits frais : Des fruits frais comme des framboises ou des fraises apportent une touche de couleur et une note acidulée qui équilibrent le sucré des profiteroles.
Suggestions de Présentation
- Assiette en ardoise : Servez les profiteroles sur une assiette en ardoise pour un effet moderne et élégant. Ajoutez quelques éclats de chocolat ou de caramel autour pour une touche gourmande.
- Décoration avec des herbes : Parsemez l’assiette de feuilles de menthe fraîche pour une touche de couleur et une note de fraîcheur.
- Chantilly artistique : Réalisez de jolis motifs de crème chantilly autour des profiteroles à l’aide d’une poche à douille pour un effet visuel attrayant.
- Utilisation de coulis : Nappez le fond de l’assiette d’un coulis de chocolat ou de fruits rouges pour une présentation raffinée qui met en valeur les profiteroles.
- Garniture de zestes : Ajoutez des zestes d’orange ou de citron sur le dessus des profiteroles pour une touche de couleur et une note aromatique agréable.
En combinant ces accompagnements et suggestions de présentation, vous pouvez transformer les profiteroles revisitées de Cyril Lignac en un véritable chef-d’œuvre culinaire qui ravira vos convives tant par le goût que par l’esthétique !
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