Savourez un filet de truite délicatement cuit à basse température, accompagné de légumes d’hiver tendrement rôtis, pour une expérience gastronomique réconfortante qui met en valeur la fraîcheur des produits de saison et la finesse des saveurs, idéale pour régaler vos convives lors d’un dîner chaleureux.
Total :
1 h
6,94€/pers.
Budget total : 2 pers.
13,88
€
8 personnes
Ingrédients
Betterave
100 g
Panais
100 g
Navet(s)
100 g
Betterave jaune
100 g
Navet(s) long(s)
1 g
Beurre
Mini(s) navet(s)
Sucre
Betterave rouge
1 Carotte(s)
1 Céleri
Truite saumonée
1 Ciboulette
Cerfeuil
Crème
150 g
Ustensiles
- Plat allant au four
- Thermomètre de cuisine
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle antiadhésive
- Spatule en silicone
- Essuie-tout
- Bol pour mélanger
- Film alimentaire
- Passoire
Instructions
Étape 1
Mousseline de racines :
Étape 2
Tailler en petits morceaux 100g de betterave, 100g de panais, 100g de navets longs et 100g de betterave jaune.
Étape 3
Cuire les morceaux à l’anglaise dans l’eau bouillante salée.
Étape 4
Egoutter puis mixer au blender.
Étape 5
Laisser chauffer la purée à feu très très doux.
Étape 6
Assaisonner, sel, beurre et poivre.
Étape 7
Fine purée de navets :
Étape 8
Couper 1 navet long en petits morceaux.
Étape 9
Cuire les morceaux à l’anglaise dans l’eau bouillante salée.
Étape 1
0
Egoutter et mixer au blender.
Étape 1
1
Monter au beurre, sel et poivre.
Étape 1
2
Mini navets :
Étape 1
3
Glacer des mini navets dans un mélange d’un peu d’eau, sucre et beurre.
Étape 1
4
Cannelloni de légumes d’hiver :
Étape 1
5
Couper des lamelles à la mandoline de navet boule (12 cm sur 5). Les blanchir.
Étape 1
6
Les égoutter entre 2 torchons.
Étape 1
7
Tailler en brunoise fine 1/2 betterave jaune, 1/2 betterave rouge et 1/2 céleri sué au beurre.
Étape 1
8
Déposer la brunoise sur les lamelles de navet boule.
Étape 1
9
Rouler façon cannelloni.
Étape 2
0
Glacer au beurre à la poêle.
Étape 2
1
Poisson :
Étape 2
2
Découper le cœur de la truite saumoné pour retirer un filet épais et moelleux.
Étape 2
3
Cuire la truite à basse température à 65°C au four pendant 25min.
Étape 2
4
Sauce :
Étape 2
5
Dans une casserole, déposer les arêtes de la truite avec une garniture aromatique de navets et betteraves.
Étape 2
6
Mouiller à hauteur à l’eau.
Étape 2
7
Laisser cuire 20min sans couvercle.
Étape 2
8
Passer au chinois.
Étape 2
9
Récupérer le jus et refaire chauffer.
Étape 3
0
Le réduire jusqu’à l’obtention d’une demi glace.
Étape 3
1
Crémer avec 150g de crème.
Étape 3
2
Laisser réduire jusqu’à un état sirupeux.
Étape 3
3
Décoration :
Étape 3
4
Laquer le filet de poisson 3 à 4 fois de couches successives avec la sauce.
Étape 3
5
Décorer de lamelles croquantes finement passées à la mandoline de carottes, betteraves et navets.
Étape 3
6
Assaisonner.
Étape 3
7
Dresser sur le filet de poisson laqué et ajouter la ciboulette et le cerfeuil.
Étape 3
8
Dressage :
Étape 3
9
Faire un trait de fine purée dans l’assiette.
Étape 4
0
Ajouter le cannelloni puis le filet de poisson déjà décoré.
Étape 4
1
Ajouter la purée de navets à la pipette.
Étape 4
2
Faire quelques points de sauce.
Idées d'accompagnements
Sublimez votre Filet de Truite cuit à basse température avec des accompagnements
Le filet de truite cuit à basse température associé à des légumes d’hiver peut être mis en valeur par plusieurs accompagnements et associations gustatives. Voici quelques idées pour rehausser ce plat délicat :
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay non boisé, complétera parfaitement les saveurs de la truite et apportera une belle acidité.
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’un vinaigre balsamique et d’un filet de citron pour un contraste frais et léger.
- Purée de céleri-rave : Une purée de céleri-rave crémeuse et onctueuse apportera une touche d’élégance et une texture intéressante.
- Riz aux herbes : Un riz parfumé aux herbes, comme du riz basmati ou du quinoa, ajoutera une note aromatique tout en restant léger.
- Beurre blanc : Un beurre blanc au vin blanc et échalotes apportera une onctuosité et une richesse qui s’harmoniseront avec la truite.
- Chips de légumes : Pour une présentation croquante, servez des chips de légumes comme des betteraves ou des carottes pour ajouter de la couleur et du croquant.
Suggestions de présentation :
- Disposez le filet de truite délicatement sur une assiette blanche pour mettre en valeur les couleurs des légumes et de la truite.
- Ajoutez un rond de purée de céleri-rave ou de pommes de terre à l’aide d’un cercle de présentation pour une touche raffinée.
- Parsemez de fleurs comestibles ou de fines herbes fraîches (comme de l’aneth ou du persil) pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Servez avec des tranches de citron ou de l’orange sur le côté pour une note acidulée et une belle présentation.
- Utilisez un plat en ardoise pour une présentation moderne et originale qui mettra en valeur les couleurs des ingrédients.
Ces suggestions vous permettront de créer un plat à la fois savoureux et visuellement attrayant, idéal pour impressionner vos invités.
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