Découvrez le « Tiré comme un lièvre », un plat audacieux qui allie tendreté et saveurs intenses, où la viande de lièvre est sublimée par une cuisson lente et maîtrisée, offrant une texture fondante et un goût sauvage irrésistible, le tout accompagné de légumes de saison rôtis à la perfection pour un voyage culinaire inoubliable.
Total :
2 h
10,40€/pers.
Budget total : 4 pers.
41,60
€
8 personnes
Ingrédients
Pour le lièvre
Lièvre(s)
1 Crépinette
Vin rouge
Échalote(s)
2 Sel
Poivre
Thym
Gousse(s) d’ail
1 Œuf(s)
2 Gorge de porc
Foie gras de canard
2 Pour la sauce
Carcasse(s)
1 Thym
Laurier
Cognac
Oignon(s)
2 Carotte(s)
2 Poireau(x)
1 Ail
1 tête
Vin rouge
Vinaigre balsamique
Sel
Poivre
Chocolat noir
50 g
Abat(s)
Pour la purée
Panais
200 g
Beurre
50 g
Sel
Pour le confit
Kumquat(s)
10 Sel
Sucre
Huile
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle ou sauteuse
- Spatule en bois
- Bol pour mélanger
- Cuillère en bois
- Passoire
- Pinceau de cuisine
- Plat de cuisson
- Thermomètre de cuisine
Instructions
Étape 1
Médaillon de lièvre : Videz le lièvre et conservez le cœur et le foie. Levez les râbles et les cuisses. Désossez les cuisses. Coupez ensuite les os et la carcasse en morceaux égaux, marquez au four. Mixez la chair des cuisses avec de la gorge de porc, en quantité égale. Assaisonnez avec le thym, le vin rouge, le sel, le poivre, l’ail et les œufs. Étalez la crépinette et garnissez d’une couche de farce, en réalisant un rectangle de 1 cm d’épaisseur. Placez les deux râbles au centre de la farce ainsi que deux belles escalopes de foie gras. Roulez en boudin à l’aide de la crépinette. Roulez le boudin dans du papier aluminium et laissez cuire à 150°C durant 1h30 au four. Étape 2
Sauce Royale : Enfournez la carcasse à 250°C pendant 20 minutes. Faites suer une mirepoix de carottes, oignons et poireaux dans l’huile d’olive. Salez les légumes et ajoutez les os. Déglacez au cognac puis arrosez de vin rouge. Poivrez, ajoutez le thym, l’ail et le laurier. Laissez cuire pendant 1h. Filtrez le jus et faites réduire le liquide à feu vif. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez deux cuillères à soupe de balsamique. Hors du feu, ajoutez le chocolat et les abats en mixant. Étape 3
Purée de panais : Épluchez et détaillez les panais en mirepoix. Couvrez-les d’eau salée. Laissez cuire pendant 20 minutes. Mixez et ajoutez le beurre. Étape 4
Kumquats confits : Coupez les kumquats en deux et disposez-les dans une poêle huilée. Assaisonnez de sel et de sucre et faites cuire pendant 20 minutes à feu doux. Étape 5
Dressage : Une tranche épaisse de médaillon de lièvre, couverte généreusement de sauce. Une quenelle de purée de panais et quelques kumquat confits.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer le Plat « Tiré comme un Lièvre »
Le plat « Tiré comme un lièvre » est une délicatesse qui mérite des accompagnements soigneusement choisis pour en rehausser les saveurs. Voici quelques suggestions :
Accompagnements Recommandés
- Vin : Un vin rouge corsé, comme un Bourgogne ou un Châteauneuf-du-Pape, viendra sublimer les arômes riches de la viande.
- Salade de Roquette : Une salade de roquette citronnée apporte une fraîcheur contrastante, équilibrant la richesse du plat.
- Purée de Pommes de Terre : Une purée crémeuse, légèrement aillée, sera parfaite pour accompagner la texture délicate de la viande.
- Châtaignes Sautées : Des châtaignes légèrement dorées à la poêle ajoutent une note sucrée qui complète merveilleusement le lièvre.
- Légumes Rôtis : Des légumes de saison rôtis, comme des carottes et des panais, apportent une touche de douceur et de couleur.
Suggestions de Présentation
- Assiette Colorée : Dressez le plat sur une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs des accompagnements.
- Herbes Fraîches : Parsemez le plat de quelques feuilles de persil ou de cerfeuil frais pour ajouter une touche de verdure.
- Garniture de Fruits : Ajoutez quelques tranches de poires ou de coings caramélisés pour une note sucrée qui contraste avec la viande.
- Éclats de Noix : Parsemez quelques éclats de noix de pécan ou de noisettes pour apporter du croquant et de la texture.
- Dressage en Hauteur : Présentez le plat en hauteur, en utilisant des cercles de présentation, pour une mise en valeur élégante et raffinée.
En combinant ces suggestions d’accompagnements et de présentation, votre plat « Tiré comme un lièvre » sera non seulement savoureux, mais également visuellement attrayant. Bon appétit !
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