Découvrez le « Condensé de poulet de Mamé », un plat réconfortant où des morceaux de poulet tendre se mêlent à une sauce onctueuse et savoureuse, mijotée avec amour et des épices délicates, pour un voyage gustatif qui évoque les souvenirs chaleureux de la cuisine familiale, idéal pour régaler vos proches lors d’un dîner convivial !
Total :
2 h
2,47€/pers.
Budget total : 4 pers.
9,88
€
8 personnes
Ingrédients
Peau de poulet ou de dinde
200 g
Sel
Poivre
Foie(s) de volaille
150 g
Xérès
15 cl
Crème fraîche
50 g
Huile d’olive
10 g
Sarriette
1 branche(s)
Thym
0,5 branche(s)
Sauge
3 feuilles
Confit de yuzu
20 g
Pain
Pour le jus
Carcasse de poulet
1 kg
Oignon(s) rouge(s) 1 Céleri
2 branche(s)
Sel
Poivre
Fond blanc de volaille
Ustensiles
- Casserole
- Cuillère en bois
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Saladier
- Passoire
- Plat de service
- Verre doseur
- Assiette
Instructions
Étape 1
1000 feuilles de peau : Décollez la peau du poulet de la chair puis étalez-la sur un silpat, vous pouvez les dégraissez au couteau. Conservez le gras pour obtenir le jus et le toast. Assaisonnez les peaux avec du sel et du poivre, ajoutez une deuxième feuille silpat sur le dessus et une plaque à pâtisserie. Laissez cuire pendant 17 minutes à 180°. (Comptez 4 feuilles de peau par personne).
Étape 2
Pommade d’abats : Emincez un demi oignon rouge et faites-le suer à la poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez les foies de volaille, une branche de sariette, le thym et la sauge, laissez cuire pendant 5 minutes. Déglacez le tout au vinaigre de xérès puis débarrassez les foies et retirez les aromates. Mixez avec le mixeur plongeant et ajouter la crème fraîche. Mettez en poche le confit de yuzu.
Étape 3
Jus de volaille : Concassez les 3 carcasses de volaille, déposez-les dans une plaque à rôtir et enfournez 20 minutes. Ajoutez la garniture aromatique, laissez suer pendant 10 minutes et déglacez. Débarrassez le jus en casserole et laissez réduire 20 minutes minimum.
Étape 4
Toast de pain : Taillez le pain à l’emporte pièce et toastez-le à la poêle avec un peu de gras de cuisson jusqu’à légère coloration.
Étape 5
Dressage : Montez le mille-feuille en alternant les peaux et les points de pommade et point de yuzu avec une feuilles de cerfeuil à chaque étage. Imbibez le toast dans le jus et déposez un pétale de fleur de ciboulette.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer le « Condensé de poulet de Mamé »
Pour mettre en valeur le Condensé de poulet de Mamé, voici quelques recommandations d’accompagnements et d’associations qui rehausseront les saveurs de ce plat classique.
Accompagnements
- Vin : Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc, apportera une belle acidité qui équilibrera la richesse du poulet.
- Salade : Accompagnez votre plat d’une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et croquant.
- Riz parfumé : Servez-le avec un riz basmati aux herbes, qui absorbera les savoureux jus du poulet.
- Purée de légumes : Une purée de patates douces ou de carottes ajoutera une note sucrée et veloutée à l’ensemble.
- Légumes grillés : Des légumes de saison grillés comme des courgettes, poivrons et aubergines apporteront une touche colorée et saine.
Suggestions de présentation
- Assiette colorée : Disposez le poulet en tranches sur un lit de salade verte pour apporter de la fraîcheur et des couleurs vives.
- Herbes fraîches : Parsemez le plat de coriandre ou de persil frais pour une touche de verdure et de parfum.
- Emporte-pièce : Servez le riz ou la purée à l’aide d’un emporte-pièce pour une présentation soignée et élégante.
- Garniture croquante : Ajoutez des noix grillées ou des graines de sésame pour un peu de croquant.
- Assiette en ardoise : Pour une présentation moderne, optez pour une assiette en ardoise qui mettra en valeur les couleurs du plat.
Ces suggestions d’accompagnements et de présentation permettront de sublimer votre Condensé de poulet de Mamé, tout en créant une expérience culinaire mémorable pour vos convives.
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