Savourez un délice culinaire avec notre agneau gratiné au céleri, accompagné d’un onctueux gratin de céleri et cèpe, rehaussé par la fraîcheur acidulée de la pomme Granny, le tout sublimé par une délicate tuile de feuilletage croustillante qui apportera une touche de croquant à cette harmonie de saveurs.
Total :
2 h
9,38€/pers.
Budget total : 4 pers.
37,52
€
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Ingrédients
Preparation
Jus d’agneau
Beurre
50 g
Huile d’olive
Échalote(s)
1 Ail
1 Gousse
Thym
20 g
Céleri
Céleri-rave
1 Cèpe
10 Huile
Noisettes
Sel
Poivre
Granny
1 Œuf(s)
4 Feuille(s) de céleri
100 Branches
Xérès
20 g
Pain mie
200 g
Eau
390 g
Sucre
70 g
Farine
35 g
Blanc(s) d’œuf(s)
90 g
Ustensiles
- Plat à gratin
- Poêle
- Casserole
- Ramequins
- Râpe
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Spatule
- Fouet
- Film alimentaire
- Four
- Robot culinaire
- Maryse
- Emporte-pièce (pour les tuiles)
Instructions
Étape 1
Jus d’agneau : Récupérez les carcasses que vous concassez en morceau de 2 cm par 2 cm. Colorez les carcasses à l’huile d’olive puis rajoutez du beurre moussant. Continuez de faire colorer. Ajoutez l’échalote émincée, la gousse d’ail écrasée et le thym. Faites revenir le tout. Dégraissez. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Faites cuire pendant 1h. Filtrez et faites réduire le jus. Étape 2
Gâteau de céleri cèpe : Passez à la trancheuse à jambon le céleri rave, passez à la mandoline les cèpes. Intercalez différentes couches de cèpes et de céleri. Assaisonnez chaque couche avec un filet d’huile de noisette, du sel et du poivre. Pressez votre gâteau avec un poids. Enfournez à 200° pendant 1h entre 2 plaques. Quand le gâteau est cuit, recouvrez-le de tranches de pommes passées à la mandoline. Étape 3
Condiment céleri : Faites cuire 4 œufs mollets pendant 6 minutes. Mixez les œufs mollets avec l’huile d’olive, les feuilles de céleri et le vinaigre de Xérès. Étape 4
Cuisson de l’agneau : Colorez la selle d’agneau en l’arrosant avec du beurre pendant 5 minutes pour amener le cœur à 60° degrés. Étape 5
Viennoise de céleri : Mixez le pain de mie avec le beurre noisette et les feuilles de céleri. Etalez la viennoise entre 2 papiers sulfurisés. Congelez. Quand c’est congelé, disposez la viennoise sur l’agneau avant de servir. Gratinez pendant 1 minute au four en mode grill. Étape 6
Gavotte pâte feuilletée : Faites chauffer l’eau et le beurre. Rajoutez le sel, le sucre glace, la farine et les blancs d’œufs et mélangez. Etalez sur un siplat très finement et faites cuire au four pendant 15 minutes à 170 degrés.
Étape 7
Dressage : Posez une part de gâteau et l’agneau gratiné sur l’assiette. Faites 1 point de condiment céleri au milieu. Versez le jus en saucière. Disposez 3 morceaux de gavotte sur l’assiette.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer votre Agneau gratiné au céleri
Pour accompagner votre délicieux Agneau gratiné au céleri, gratin céleri cèpe, pomme granny et tuile de feuilletage, voici quelques suggestions qui viendront rehausser les saveurs et apporter une touche de fraîcheur :
- Vin : Ce plat se marie parfaitement avec un vin rouge léger, comme un Pinot Noir, qui complétera les saveurs de l’agneau sans les dominer. Un vin blanc sec peut également être un excellent choix pour une option plus fraîche.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et piquant. La roquette apportera une légère amertume qui se marie bien avec la richesse de l’agneau.
- Purée de pommes de terre : Une purée de pommes de terre truffée enveloppera le plat d’une onctuosité subtile et rehaussera les notes terreuses du cèpe.
- Chutney : Un chutney de mangue ou de fruits secs ajoutera une douceur exquise et une touche d’exotisme qui équilibrera les saveurs salées.
- Légumes rôtis : Des légumes racines rôtis comme des carottes, des panais et des betteraves apporteront des couleurs vibrantes et des saveurs caramélisées.
Suggestions de présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :
- Plating artistique : Disposez le gratin en forme de quenelle sur une assiette blanche pour un contraste élégant. Ajoutez des touches de purée de céleri sur le pourtour de l’assiette.
- Fleurs comestibles : Parsemez le plat de fleurs comestibles pour une touche de couleur et d’élégance. Des violettes ou des capucines peuvent ajouter un charme printanier.
- Herbes fraîches : Terminez votre plat avec quelques feuilles de basilic frais ou de coriandre pour une note de fraîcheur et de couleur.
- Tuile de feuilletage : Placez la tuile de feuilletage en position verticale sur le gratin pour créer une belle hauteur et attirer l’œil.
- Éléments de texture : Ajoutez des noix concassées ou des graines de sésame grillées sur le dessus pour un effet de texture croquante.
Avec ces accompagnements et ces suggestions de présentation, votre Agneau gratiné au céleri sera non seulement délicieux mais aussi un véritable festin pour les yeux !
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