Découvrez « Autour du champignon », une délicieuse exploration culinaire qui met en valeur la saveur umami des champignons dans une harmonie de textures et de couleurs, où des champignons poêlés croustillants se mêlent à une mousse légère et onctueuse, le tout sublimé par une sauce crémeuse aux herbes fraîches, offrant une expérience gastronomique inoubliable qui éveillera vos sens et égayera vos papilles !
Total :
2 h
5,35€/pers.
Budget total : 4 pers.
21,40
€
8 personnes
Ingrédients
Pour les champignons
Bolet(s)
Gousse(s) d’ail
Thym
Huile d’olive
Crème liquide
Agar-agar
Pour le sablé
Jaune(s) d’œuf(s)
180 g
Sucre
100 g
Beurre pommade
450 g
Sel
10 g
Farine
500 g
Levure chimique
10 g
Poudre d’amandes
150 g
Parmesan
50 g
Cèpe
150 g
Vinaigre rouge
Pour la marmelade
Orange(s)
4 Cèpe
3 Échalote(s)
3 Citron(s) jaune(s)
Girolle(s)
Chanterelle(s)
Cèpe(s)
Ail
Persil
Échalote(s)
Beurre
Lard
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle antiadhésive
- Spatule en bois
- Bol mélangeur
- Cuillère en bois
- Râpe à fromage
- Passoire
- Plat de service
- Assiette creuse
Instructions
Étape 1
Espuma de champignon : Faites colorer les champignons préalablement émincés avec le thym et huile d’olive. Mouillez avec la crème. Portez à ébullition et mixez le tout. Passez au chinois. Pesez la masse et ajoutez l’agar-agar à 7g au litre. Mettez le tout dans un siphon, conservez au chaud dans un bain marie.
Étape 2
Sablé au champignon : Hachez les champignons en petits dés, faites bouillir le vinaigre. Plongez les champignons dans le vinaigre et retirez instantanément. Dans un batteur, réunissez tous les ingrédients et mélangez avec la feuille du batteur. Etalez la préparation sur une plaque et laissez cuire à 150° pendant 20 minutes au four. Emporte-piécez la pâte. Laissez refroidir.
Étape 3
Marmelade de cèpe : Coupez les cèpes en gros morceaux, faites suer les échalotes et les cèpes. Faites revenir le tout. Mouillez avec un peu d’eau, puis couvrez. Enfournez pendant 40 minutes à 160°. Une fois cuit, mixez rapidement, rectifiez en assaisonnent ajoutez des zestes de citrons jaunes.
Étape 4
Marmelade d’oranges brulées : Braisez les oranges, une fois noires sortez-les. Enlevez la peau brûlée, et mixez cette orange. Filtrez pour retirer le jus et récupérez la pulpe. Ajoutez les zestes de citron vert.
Étape 5
Sauté de champignons : Emincez toutes les sortes de champignons. Faites revenir le lard, puis ajoutez les échalotes, faites revenir dans la matière grasse. Ajoutez les champignons, faites-les sauter, ajoutez le beurre, l’ail et le persil. Rectifiez en assaisonnement.
Étape 6
Dressage : Dans une assiette évasée, ajoutez le sablé, les marmelades et recouvrez le dessus avec l’espuma. Recouvrez avec la mousse. Parsemez tout autour avec la poêlée de champignons et des copeaux de champignons crus.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Plat : « Autour du Champignon »
Le plat « Autour du champignon » offre une multitude de possibilités pour enrichir son goût et sa présentation. Voici quelques suggestions :
Accompagnements
- Vin : Un vin blanc sec, tel qu’un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay, se marie parfaitement avec les saveurs umami des champignons.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et piquant qui équilibrera les saveurs terreuses des champignons.
- Purée : Une purée de pommes de terre truffée apportera une onctuosité et une richesse en harmonie avec le plat.
- Grains : Servez avec un risotto crémeux aux cèpes, qui mettra en valeur la texture et la profondeur des champignons.
- Accompagnement chaud : Des légumes rôtis au thym, comme des carottes et des panais, apporteront une touche sucrée et une belle coloration à l’assiette.
Suggestions de Présentation
- Assiette : Utilisez une assiette en ardoise ou en bois pour un aspect rustique et naturel.
- Garniture : Ajoutez des herbes fraîches, comme du persil plat ou de la ciboulette, pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Textures : Incorporez des champignons sautés sur le dessus du plat pour une présentation dynamique et appétissante.
- Décor : Un filet d’huile d’olive vierge extra ou de réduction balsamique en spirale autour du plat ajoutera une touche de sophistication.
- Éléments croquants : Parsemez des noisettes concassées ou des copeaux de parmesan pour une texture contrastante et un goût savoureux.
Ces idées d’accompagnements et de présentations transformeront votre plat « Autour du champignon » en une expérience culinaire inoubliable!
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