Balade au bord de mer

Étape 1
Saint-Jacques cuites dans leur jus : Ouvrez les Saint-Jacques, récupérez les barbes et faites-les bouillir avec de l’eau à hauteur pendant 10 minutes. Passez au torchon et faites réduire le liquide. Faites monter ce jus au beurre. Réservez à température. Pour finir, faites cuire la Saint-Jacques dans son jus à la braise pendant 30 secondes.
Étape 2
Purée de panais : Faites cuire les panais dans une eau bouillante pendant 10 minutes. Une fois cuits, mixez-les avec du beurre et les algues fraîches.
Étape 3
Ravioles farcies aux coques : Dans un robot coupe, mettez la farine, les jaunes et l’huile d’olive. Mixez jusqu’à obtenir une boule de pâte. Préparez la farce en faisant cuire les coques à la marinière puis récupérez la chair de ces coques. Hachez-les. Ajoutez les zestes de citron, les feuilles d’huître et la purée de panais.
Étape 4
Emulsion de tourteau à l’orange : Faites cuire toute la garniture en morceaux dans l’eau pour former un bouillon. Ajoutez le tourteau et laissez cuire pendant 20 minutes. Récupérez et laissez refroidir les pinces. Cassez le tourteau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et laissez cuire le bouillon encore une demi-heure. Passez au chinois étamine puis faites réduire au jus d’orange.
Étape 5
Farce de tourteau au curry : Récupérez la chair des pinces de tourteau. Faites une mayonnaise au curry. Mélangez la moutarde, le jaune d’œuf et le curry. Faites monter à l’huile. Mélangez la chair et la mayonnaise puis réservez au frais.
Étape 6
Dressage : Au fond de l’assiette, déposez la farce de tourteau, ajoutez la raviole farcie au dessus puis ajoutez la sauce émulsionnée tout autour. Enfin, ajoutez les zestes de citron et quelques pousses.