Ballotines de volaille farcies au mascarpone & fruits secs, sauce au porto & purée de chou-fleur

Étape 1
La farce : nettoyez les champignons, puis hachez-les en petits morceaux. Pelez et ciselez finement les échalotes. Hachez les pruneaux.
Étape 2
Faites suer les échalotes sans coloration, dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les champignons, salez généreusement, et poursuivez la cuisson quelques minutes de plus à feu vif pour les faire dorer, en remuant régulièrement.
Étape 3
Débarrassez cette poêlée dans un saladier et laissez refroidir. Ajoutez ensuite le mascarpone, les pruneaux hachés et la poudre de noisette. Mélangez bien tous les ingrédients de la farce, rectifiez l’assaisonnement, puis réservez au frais.
Étape 4
Les filets de volaille : avec un couteau bien aiguisé, tranchez un premier filet de dinde ou de poulet en 2 dans l’épaisseur, sans aller jusqu’au bout, pour obtenir une grande escalope. Posez-la ouverte, sur du film alimentaire.
Étape 5
Disposez une deuxième feuille de film alimentaire sur la volaille, puis frappez la viande avec le fond d’une casserole par exemple, pour affiner et uniformiser l’escalope. Faites de même pour tous les filets.
Étape 6
Les ballotines : retirez le film alimentaire du dessus, et assaisonnez la chair avec du sel et du poivre. Déposez 2 c. à soupe (environ 35 g) de farce en formant une ligne au centre de chaque escalope.
Étape 7
Roulez la viande très serrée autour de la farce, en vous aidant du film alimentaire en dessous. Faites rouler la ballotine sur le plan de travail, en maintenant fermement le film aux deux extrémités, pour obtenir un joli boudin bien serré et ferme. Étape 8
Piquez la ballotine avec un cure-dent pour chasser l’air. Placez ensuite la ballottine sur un autre film alimentaire, et renouvelez l’opération pour la rendre complètement étanche (sans faire de trous cette fois !). Faites des nœuds bien serrés aux 2 extrémités avec de la ficelle de cuisine. Réservez les ballottines au frais si vous les préparez à l’avance. Mais pensez à les sortir du frigo 20 min avant la cuisson. Étape 9
La cuisson de la viande : faites bouillir une grande casserole d’eau. Coupez le feu, et plongez vos ballottines (avec le film) dans l’eau frémissante. Couvrez, puis laissez les Étape 1
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Filets de volaille cuire ainsi sur le feu éteint pendant 20-25 min selon leur taille. Égouttez les ballottines, et retirez le film alimentaire au-dessus de l’évier pour vider le jus.
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Pour le service, coupez les ballottines en tranches de 2 cm d’épaisseur environ. Servez avec la purée de chou-fleur et la sauce. Pour la décoration des assiettes, vous pouvez parsemer les ballottines d’éclats de noisettes grillées, et de pousses de cresson pour la touche de vert.
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La purée de chou-fleur : lavez les choux, et détaillez-les en fleurettes. Mettez tous les morceaux dans une grande casserole d’eau froide. Portez doucement à ébullition, puis égouttez (il s’agit simplement de « blanchir » le chou-fleur). Remettez le chou-fleur dans la casserole, et couvrez à hauteur avec le lait et la crème. Portez doucement à ébullition, et laissez cuire pendant 25 min à couvert, à petits frémissements. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : le chou-fleur doit être tendre.
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3
Égouttez bien le chou-fleur, puis mixez-le en purée. Si la purée vous semble trop épaisse, vous pouvez la détendre avec un peu du lait de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu de noix de muscade râpée selon les goûts. Servez cette purée avec une noisette de beurre demi-sel pour plus de gourmandise. Étape 1
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La sauce : Versez dans une casserole le bouillon de volaille et le Porto. Ajoutez les échalotes pelées et finement émincées directement dans le liquide. Faites réduire cette préparation à feu doux pendant 5 à 10 min, pour obtenir un jus sirupeux. Les échalotes doivent être fondantes. Étape 1
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Ajoutez alors la crème, et poursuivez la cuisson à feu doux en faisant réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne nappante.
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6
Au moment de servir le plat, finalisez la sauce. Portez la préparation à ébullition dans une petite casserole. Puis « montez la sauce » au beurre : pour cela, ajoutez hors du feu le beurre froid coupé en petits dés, puis émulsionnez le tout en mixant. Rectifiez l’assaisonnement, et ajoutez un trait de Porto. La sauce est prête !