Laissez-vous séduire par la délicatesse de cette blanquette de veau verveine et fleur de fenouil, où la tendreté de la viande s’épanouit sous une sauce crémeuse parfumée aux notes anisées et herbacées, vous promettant une expérience gustative raffinée et réconfortante qui émerveillera vos convives à chaque bouchée.
Total :
2 h
6,43€/pers.
Budget total : 4 pers.
25,72
€
8 personnes
Ingrédients
Preparation
Veau
500 g
Carotte(s)
3 Champignon(s) de paris
3 kg
Oignon(s)
1 Échalote(s)
1 Ail
1 tête
Poire(s)
2 Céleri
2 Branches
Farine de riz
80 g
Farine de blé
80 g
Beurre
100 g
Verveine
1 Botte(s)
Charbon végétal
Oignon(s) rouge(s) Vinaigre blanc
20 cl
Sucre
30 g
Radis
Riz basmati
200 g
Crème liquide
40 g
Ustensiles
- Casserole
- Fouet
- Cuillère en bois
- Passoire
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Assiette de service
- Pelle à servir
- Mesureur (verre doseur)
Instructions
Étape 1
Émiettez les champignons, versez dans une casserole, mouillez à hauteur d’eau. Laissez bouillir 20 min. Étape 2
Réalisez une brunoise avec le veau, 2 carottes, le céleri, les poireaux, les oignons, l’échalote et 2 gousses d’ail. Marquez la brunoise à l’huile d’olive et au beurre. Assaisonnez. Couvrir à mi hauteur avec le bouillon de champignons, ajoutez le bouquet de verveine et laissez mijoter 20 min. Débarrassez dans des tubes plastiques pour donner une forme cylindrique et bloquer au froid. Étape 3
Récupérez le jus de cuisson et ajoutez le gélifiant végétal. Récupérez les cylindres de blanquette bien froid et tremper dans le gélifiant. Débarrassez sur grille. Étape 4
Enfournez au four vapeur 12 min à 65°. Étape 5
Mélangez les farines avec 80g de beurre et 80g d’eau ajoutez 1 c à soupe de charbon végétal. Étalez entre 2 silpats et enfournez 10 min à 165°. Détaillez en rectangle et en demi lune 1 de chaque par assiette. Étape 6
Faites cuire le riz 20 min en sur cuisson et mixez avec 40g de crème liquide, assaisonnez et débarrassez en pipette. Étape 7
Taillez des pétales d’oignon rouge et des pétales de radis. Réalisez une marinade pickels en faisant bouillir le vinaigre blanc et le sucre et versez sur les pétales. Débarrassez au froid. Étape 8
Tournez 1 carotte et glacez, découpez en 4 tronçons.
Étape 9
Dressage : dans une assiette plate posez la tuile de riz rectangle puis le cylindre de blanquette. Dressez des points de purée de riz. Sur les points posez les pickles de radis et oignon rouge ainsi qu’un morceau de carotte glacée. Déposez la tuile en demi lune et le rappel des garnitures dessus.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer la Blanquette de Veau Verveine et Fleur de Fenouil
Pour accompagner votre blanquette de veau verveine et fleur de fenouil, voici quelques suggestions qui feront ressortir les saveurs délicates de ce plat :
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Chablis, mettra en valeur la fraîcheur de la verveine tout en équilibrant la richesse de la viande.
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette avec un vinaigre balsamique et un zeste de citron pour un contraste frais et acidulé, qui complétera parfaitement les saveurs de la blanquette.
- Purée de céleri-rave : Proposez une purée de céleri-rave légèrement crémeuse, qui apportera une note de douceur et une texture veloutée à votre plat.
- Riz basmati parfumé : Du riz basmati cuit avec des épices douces (comme la cardamome) peut ajouter une touche aromatique et un accompagnement léger.
- Légumes de saison rôtis : Servez des légumes de saison rôtis (carottes, panais, ou courgettes) pour un contraste de textures et de couleurs, tout en ajoutant une saveur caramélisée.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre blanquette de veau encore plus attrayante, voici quelques idées de présentation :
- Assiette creuse : Servez la blanquette dans une assiette creuse pour mettre en valeur la sauce onctueuse. Ajoutez des herbes fraîches (comme de la verveine) en décoration sur le dessus.
- Garniture colorée : Disposez quelques légumes colorés en éventail autour du plat pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
- Micro-pousses : Ajoutez quelques micro-pousses ou fleurs comestibles en finition pour une touche élégante et raffinée.
- Émulsion légère : Un léger filet d’émulsion de verveine sur le dessus peut ajouter une touche moderne et visuellement séduisante.
- Bol en terre cuite : Présentez le plat dans un bol en terre cuite pour un effet rustique qui rappelle les traditions culinaires.
Partagez cette recette avec
