Bœuf en deux cuissons par Mallory Gabsi dans Objectif Top Chef

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Découvrez le « Bœuf en deux cuissons » de Mallory Gabsi, une recette audacieuse qui marie tendreté et saveurs riches à travers une cuisson parfaite de la viande, offrant une expérience gastronomique inoubliable à chaque bouchée, à réaliser facilement chez vous pour impressionner vos convives !

Temps total : Total : 1 h min

18,33€/pers.€/pers.

Budget total : 4 pers. 73,32 €

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8 personnes

Ingrédients

Pour le bouillon
Côte de boeuf
Huile de sésame
20 g
Gingembre
50 g
Gousse(s) d’ail
3 Citronnelle
2 bâton(s)
Piment(s) rouge(s)
2 Sauce soja
150 g
Kaffir(s)
1 feuille
Bouillon de bœuf
1 l
Shiitaké(s)
Pour flamber
Saké
200 g
Vodka
20 g
Garniture
Daïkon
1 Coriandre fraîche
1 botte(s)
Edamame(s)
20 g
Champignon(s) noir(s) déshydraté(s)
Shiitaké(s)
400 g
Chanterelle(s)
200 g
Wasabi

Ustensiles

Casserole
Poêle
Plat allant au four
Couteau de chef
Planche à découper
Cuillère en bois
Thermomètre de cuisine
Film alimentaire
Passoire
Assiette de service

Instructions

Étape 1
Première cuisson au bouillon : La première cuisson va se faire avec un bouillon très chaud. Dans une casserole bien chaude, faites revenir un peu d’huile de sésame, du gingembre taillé en brunoise, et de l’ail râpé très fin. Ajoutez quelques feuilles de Kaffir, un piment oiseau sans grain et de la citronnelle. Faites revenir la garniture. Taillez quelques shiitaké. Ajoutez de la sauce soja salée et mouillez à l’eau. Laissez infuser pendant 10 minutes pour avoir un bouillon bien relevé. Une fois infusé, mouillez avec du bouillon de bœuf. À la fin de la cuisson, passez-le à travers un torchon pour obtenir un bouillon très clair. Étape 2
Seconde cuisson au galet : La deuxième cuisson va se faire sur un galet. Pour cela, prenez un galet assez plat que vous enfournez à 300 degrés pendant 3 heures. Prenez ensuite votre côte de bœuf de charolais et récupérez un morceau bien tendre. Taillez de belles tranches d’un centimètre pour faire le tataki. Pour la garniture, prenez quelques Edamame que vous écossez. Pour mettre en valeur la côte de bœuf, faites une garniture assez minimaliste. Taillez quelques lamelles de shiitaké. Faites couler le bouillon sur les lamelles de bœuf, le bœuf change de couleur. Avant de flamber, passez le chalumeau sur le galet. Déposez ensuite les lamelles de bœuf juste cuites au bouillon, arrosez-les de saké et faites flamber. La deuxième cuisson est faite. Étape 3
Dressage : Déposez les lamelles de bœuf, posez une julienne de radis daïkon sur le dessus, ajoutez les lamelles de shiitaké, quelques Edamame. Ajoutez du wasabi frais, quelques pousses de Ghoa Cress. Finissez le bouillon dans une saucière à part, au dernier moment, ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame pour le trancher.

Idées d'accompagnements

Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer le Bœuf en deux cuissons

Le Bœuf en deux cuissons par Mallory Gabsi est un plat riche et savoureux qui mérite des accompagnements à la hauteur. Voici quelques suggestions pour sublimer ce plat tout en offrant un équilibre de saveurs et de textures.

Accompagnements recommandés

Purée de céleri-rave : Sa douceur et sa crémeux rehausseront le goût du bœuf tout en apportant une touche d’originalité.
Gratin dauphinois : Une association classique qui apportera du réconfort et de la richesse au plat.
Haricots verts sautés à l’ail : Pour une note de fraîcheur et de croquant, optez pour des haricots verts légèrement croquants.
Carottes glacées : La douceur des carottes glacées au miel viendra contraster agréablement avec la viande.
Salade de roquette citronnée : Cette salade apportera une touche de fraîcheur et un contraste piquant qui rééquilibrera le plat.

Suggestions de boissons

Vin rouge corsé : Un vin comme un Bordeaux ou un Côte-Rôtie accompagnera parfaitement la richesse du bœuf.
Vin blanc sec : Un bon Sauvignon Blanc peut également être une surprise agréable pour ceux qui préfèrent le vin blanc.

Présentation du plat

La présentation est essentielle pour mettre en valeur le Bœuf en deux cuissons. Voici quelques idées :

Assiette en ardoise : Utilisez une assiette en ardoise pour un contraste moderne, et disposez la viande de manière artistique.
Garniture colorée : Ajoutez des touches de couleurs avec des légumes de saison (comme des petits pois ou des radis) pour égayer l’assiette.
Fines herbes : Parsemez le plat de quelques feuilles de basilic ou de persil frais pour une touche de verdure.
Réduction de sauce : Nappez la viande d’une réduction de sauce bien travaillée pour un effet visuel et gustatif impressionnant.
Éléments de hauteur : Disposez les éléments du plat en hauteur pour donner du volume et de la profondeur à la présentation.

En suivant ces conseils, vous pourrez sublimer votre Bœuf en deux cuissons et impressionner vos invités par une expérience culinaire complète et esthétique.

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