Offrez-vous une expérience gustative inoubliable avec ce bouillon de canard iodé, où la richesse des saveurs umami se marie harmonieusement aux notes marines des algues et à la délicatesse des champignons, pour un plat réconfortant et raffiné qui réchauffe le cœur et éveille les papilles à chaque cuillerée.
Total :
2 h
8,30€/pers.
Budget total : 4 pers.
33,20
€
8 personnes
Ingrédients
Preparation
Bouillon
Canard
1 Carotte(s)
1 Oignon(s) émincé(s)
1 Thym
1 Branches
Laurier
1 Branches
Poivre
Magret de canard
Poivre noir
Citron(s) vert(s)
1 Citron(s) jaune(s)
1 Sel
150 g
Sel fin
100 g
Sucre
100 g
Champignon(s)
Chanterelle(s)
50 g
Mousseron
50 g
Gélatine
2 feuilles
Foie gras
Huître(s)
Mélange de champignon
Salicorne(s)
50 g
Dulse
30 g
Pak-choi
2 Nori
2 feuilles
Ustensiles
- Casserole
- Passoire fine
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Mixeur plongeant (facultatif)
- Bol pour le service
- Verre doseur
- Cuillère à soupe
- Écumoire
Instructions
Étape 1
Bouillon de canard : Enlevez les magrets, les cuisses et cassez la carcasse. Réservez les magrets pour le gravelax. Pour faire le bouillon, mettez les carcasses et les cuisses dans une casserole. Ajoutez de l’eau à hauteur, la carotte, l’oignon émincé, la branche de thym, la branche de laurier, le poivre long et le poivre de Timut. Laissez cuire pendant 1h à petit frémissement. Dégraissez, passez au chinois. Étape 2
Gravelax de canard : Récupérez les magrets. Dans une plaque, mélangez le gros sel, le sel, les poivre, les zests du citron vert et du citron jaune. Rappez du poivre et les agrumes. Ajoutez les magrets et remettez une couche de sel, de sucre, de poivre et d’agrumes. Faites une croûte. Laissez mariner une bonne heure. Rincez à l’eau et coupez le magret en brunoise. Étape 3
Gelée champignons : Faites chauffer les champignons dans la poêle, récupérez l’eau des champignons qui sort. Pour 300 g de bouillon de champignons, mettez 2 feuilles de gélatine puis 3 g d’Agar-agar, du sel et du poivre. Coulez le bouillon dans une plaque, laissez prendre et faites des disques très fins. Étape 4
Cuisson foie gras : Coupez le foie gras en grosse brunoise. Mettez-le au congélateur. Quand il est froid, sortez-le et colorez les bords dans une poêle. Réservez le gras pour la poêlée de champignons. Assaisonnez de sel et de poivre puis réservez. Étape 5
Huîtres fumées : Ouvrez les huîtres et enlevez les bardes, gardez uniquement le cœur. Coupez en gros morceaux. Fumez les huîtres avec une pipette à fumer. Étape 6
Mélange de champignons : Taillez le chapeau des Shimeji, taillez les Enoki en bâtonnets de 2 cm, émincez les Shiitaké finement. Faites blanchir la salicorne et les choux pak choi. Taillez les choux en biseau. Trempez dans l’eau les algues pendant 20 minutes. Dans un cul de poule, mélangez les champignons avec la salicorne, les algues en morceaux, et le chou. Assaisonnez avec le poivre. Mélangez le tout avec 2 c. à soupe du gras de foie gras. Étape 7
Dressage : Mettez la poêlée de champignons et le gravelax au fond de l’assiette. Ajoutez les cubes de foie gras poêlé et les huîtres. La gelée de champignons recouvre le tout. Sur la gelée, mettez les pousses et le nori. Mettez le bouillon en saucière.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le « Bouillon de Canard Iodé, Champignons et Algues »
Pour rehausser les saveurs de votre bouillon de canard iodé, champignons et algues, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations :
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec, comme un Muscadet ou un Sauvignon Blanc, viendra équilibrer l’umami du bouillon tout en apportant une belle acidité.
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au citron pour un contraste frais et pétillant.
- Riz basmati parfumé : Servez votre bouillon avec un riz basmati légèrement parfumé au citron et à la coriandre pour une touche exotique.
- Galettes de sarrasin : Des galettes de sarrasin croustillantes apporteront une texture intéressante et une saveur terreuse qui s’harmonise parfaitement avec le bouillon.
- Chips de légumes : Des chips de légumes (betterave, carotte, ou patate douce) pour une touche croquante et colorée.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :
- Utilisez des bols en céramique : Servez le bouillon dans des bols en céramique de couleurs vives pour faire ressortir les nuances de votre plat.
- Ajoutez des herbes fraîches : Parsemez le dessus d’une ciboulette fraîche ou de coriandre pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Jouez avec les textures : Disposez les champignons et les algues en vertical au centre du bol pour donner du relief à votre plat.
- Utilisez des fleurs comestibles : Décorez votre bouillon avec des fleurs comestibles pour une touche élégante et colorée.
- Servez avec des baguettes : Présentez le plat avec des baguettes en bois pour une ambiance asiatique authentique.
Avec ces accompagnements et suggestions de présentation, votre bouillon de canard iodé, champignons et algues sera non seulement savoureux, mais aussi visuellement époustouflant.
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