Découvrez le cabillaud mazouté, un plat audacieux où le poisson tendre se marie harmonieusement avec une sauce riche et savoureuse, infusée d’épices et d’herbes, offrant une explosion de saveurs en bouche qui fera chavirer vos papilles et égayer vos dîners !
Temps total : Total :
2 h min
5,62€/pers.€/pers
Budget total : 4 pers.
22,48
€
Partagez cette recette avec
8 personnes
Ingrédients
Preparation
Cabillaud
Beurre
750 g
Gros sel
Moule(s)
Vin blanc
30 cl
Échalote ciselée
2 Persil
3 Branches
Céleri
1 Branches
Blancs
1 Seiche(s)
1 Tartare
Poisson fumé
1 Raisin(s)
1 poignée(s)
Citron(s) jaune(s)
1 Salicorne(s)
Poivre
Tuile(s)
Eau
160 g
Huile d’arachide
60 g
Farine
80 g
Poudre de charbon
Ustensiles
- Poêle antiadhésive
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Spatule en bois
- Bol pour marinade
- Cuillère à soupe
- Assiette de service
- Pinceau de cuisine
- Thermomètre de cuisson (facultatif)
Instructions
Étape 1
Cabillaud confit : Levez les filets de cabillaud. Coupez des pavés de cabillaud et gardez le cœur. Mettez-les dans du gros sel pendant 15 minutes. Clarifiez du beurre qui doit atteindre une température de 50° maximum. Faites confire le cabillaud pendant à peine 10 minutes dans le beurre. Étape 2
Moules marinières : Ciselez les échalotes, le persil et taillez le céleri. Faites revenir la garniture aromatique, ajoutez les moules et mouillez avec le vin. Laissez cuire à couvercle pendant 3 minutes. Filtrez. Décortiquez et ébarbez les moules. Taillez en 2 et réservez. Récupérez le jus des moules que vous faites réduire avec du miso et de l’encre de seiche (pour 50 cl de jus, mettez 1 c. à café de miso et 1 c. à soupe d’encre de seiche). Mélangez et montez au beurre pour que ça épaississe. Étape 3
Tartare : Coupez les moules en 2 et mettez-les dans un saladier avec 1 c. à soupe d’œufs de poissons fumés, des raisins de mer, 1/4 des zestes et du jus d’un citron jaune, poivre, ½ c. à soupe de Salicorne hachée grossièrement. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Pour 1/2 cuillère de moules cuites, rajoutez 1/2 cuillère de moule crues.
Étape 4
Glaçage du cabillaud : Glacez le cabillaud avec le jus des moules.
Étape 5
Tuile au charbon : Mélangez le tout au mixeur, rajoutez la poudre de charbon noir. Faites cuire à la poêle pour faire des tuiles dentelles.
Étape 6
Ecume noire : Récupérez la sauce marinière noire, détendez-la avec du jus de moule et mixez. Ajoutez du beurre et mixez avec un Bamix. Étape 7
Dressage : Eclaboussez la sauce sur l’assiette. Cerclez le tartare que vous posez dessus. Mettez le cabillaud sur le tartare. Mettez des tuiles de charbon tout autour et l’écume noire où vous le souhaitez.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer le Cabillaud Mazouté
1. Vins
Ce plat se marie parfaitement avec un vin blanc sec, tel qu’un Sancerre ou un Chablis, qui viendra équilibrer les saveurs riches du cabillaud.
2. Salades
Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et acidulé. La roquette apporte une légère amertume qui se marie bien avec le goût du poisson.
3. Légumes
Accompagnez votre cabillaud de légumes grillés (courgettes, poivrons, aubergines) assaisonnés d’huile d’olive et d’herbes de Provence pour une touche méditerranéenne.
Une purée de patates douces peut également apporter une douceur délicate qui contraste agréablement avec le plat.
4. Céréales
Servez le cabillaud avec un risotto crémeux au citron et au safran pour une combinaison raffinée et gourmande.
Un quinoa aux herbes peut également apporter une texture intéressante et une touche de fraîcheur.
5. Sauces
Préparez une sauce au beurre blanc pour napper le cabillaud, apportant une onctuosité et une richesse aromatique.
Une sauce vierge à base de tomates, d’herbes fraîches et d’huile d’olive ajoutera une note de fraîcheur et de couleur.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat plus attrayant visuellement, voici quelques suggestions :
- Disposez le cabillaud sur un lit de légumes colorés pour un contraste visuel.
- Utilisez une assiette creuse pour mettre en valeur la sauce, en créant un tourbillon avec celle-ci autour du poisson.
- Ajoutez une garniture de micro-pousses ou d’herbes fraîches sur le dessus pour une touche de verdure.
- Servez avec des quartiers de citron ou de lime pour apporter une note de couleur et une option de zestage pour les convives.
Partagez cette recette avec
Vous aimerez aussi ces délicieuses recettes ...
Savourez l'authenticité des Rissoles aux pruneaux, délicieuse spécialité sucrée de l'Aveyron, où une pâte croustillante renferme des
Découvrez le Papet Vaudois, un plat emblématique de la région vaudoise en Suisse, qui marie délicatement le
Découvrez le délice des "Sampi au safran", une recette raffinée alliant la douceur des pâtes traditionnelles et
Découvrez la délicieuse tarte soleil au pesto rosso, une véritable œuvre d'art culinaire qui allie la croustillante
Découvrez notre irrésistible fondant au potimarron, une douceur automnale qui marie à la perfection la douceur du
Laissez-vous séduire par la Roul’escargot, une délicieuse spirale feuilletée garnie d’un mélange savoureux d'escargots, d'ail et de