Ceci n’est pas une métaphore : Cœur de canard cèpes et herbes mystérieuses

5/ 5

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Découvrez une expérience culinaire audacieuse avec notre plat « Cœur de canard cèpes et herbes mystérieuses », où la tendreté du canard s’unit aux saveurs boisées des cèpes, le tout sublimé par un mélange d’herbes secrètes pour une explosion de goûts qui éveillera vos papilles et fera de votre repas un moment inoubliable.

Total : 2 h

4,94€/pers.

Budget total : 4 pers. 19,76 €

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Ingrédients

Preparation
Cœur
Canard
1 kg
Échalote(s)
2 Betterave
1 Crème
500 g
Farce fine
Cèpe
500 g
Blanc(s) de volaille
500 g
Blanc(s) d’œuf(s)
2 Huile d’olive
Herbe(s)
200 g
Champignon(s)
Oignon(s)
1

Ustensiles

Couteau de chef
Planche à découper
Poêle en fonte
Spatule en bois
Bol pour marinades
Cuillère en bois
Passoire fine
Plat de service
Thermomètre de cuisine
Emporte-pièce (facultatif)

Instructions

Étape 1
Insert du cœur coulant : Colorez les cœurs de canard. Ajoutez les échalotes ciselées et la crème. Laissez cuire à frémissement pendant 1h puis faites congeler la préparation dans un moule Flexipan. Étape 2
Farce fine : Taillez une brunoise de cèpes et faites-la sauter avec de l’huile d’olive. Mixez la volaille, les œufs et la crème. Ajoutez les cèpes dedans et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Mettez l’insert cœur coulant dans un moule et recouvrez-le de farce. Faites cuire 10 min la farce au cuiseur-vapeur à 80 degrés. Étape 3
Brunoise de cèpes : Taillez le tout en brunoise. Faites poêler et ajoutez les herbes. Étape 4
Purée de champignons : Taillez finement les oignons et les champignons. Faites rissoler les champignons et les oignons. Ajoutez la crème et faites cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Mixez. Étape 5
Dressage : Disposez la fricassée au centre de l’assiette. Ajoutez le dôme avec la farce et l’insert. Faites recouvrir le dôme de purée de champignons. Dressez des tranches de cèpes à la mandoline pour recouvrir la totalité du dôme.

Idées d'accompagnements

Idées d’accompagnements et d’associations pour « Cœur de canard cèpes et herbes mystérieuses »

Pour sublimer ce plat audacieux, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations qui mettront en valeur ses saveurs uniques :

Vin : Accompagnez ce plat d’un vin rouge léger, comme un Pinot Noir, dont les notes fruitées et les tanins délicats s’accorderont parfaitement avec la richesse du canard.
Salade : Une salade de roquette citronnée apportera une touche de fraîcheur et une légère acidité, créant un contraste agréable avec la profondeur des cèpes et du canard.
Purée : Servez le cœur de canard avec une purée de pommes de terre truffée pour ajouter une dimension crémeuse et un goût umami qui se marie bien avec les champignons.
Accompagnement chaud : Des légumes rôtis au miel (carottes, betteraves et panais) peuvent apporter une douceur caramélisée qui équilibre la richesse du plat.
Granité : Un granité de céleri rave ou de concombre peut servir de palate cleanser, apportant une note de fraîcheur entre les bouchées.

Suggestions de présentation

Pour rendre ce plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :

Assiette noire ou foncée : Servez le plat sur une assiette noire pour un effet visuel saisissant qui mettra en valeur les couleurs du canard et des cèpes.
Garniture d’herbes : Disposez des herbes fraîches (comme du persil plat ou de l’estragon) sur le dessus du plat pour apporter une note de couleur vive et une présentation élégante.
Éléments de texture : Ajoutez des chips de champignons ou de la poudre de cèpes sur le plat pour apporter une dimension de texture et un accent visuel attractif.
Éléments naturels : Utilisez des coquilles de noix ou des petits cailloux (lavés et propres) pour créer un décor naturel autour du plat, évoquant un esprit de forêt.
Vernis sur la viande : Un léger glacis de sauce au vin rouge peut être ajouté sur le cœur de canard pour lui donner un éclat appétissant.