Découvrez un mariage audacieux de saveurs avec nos chanterelles délicatement caramélisées au sirop d’érable, sublimées par une croustillante gavotte et rehaussées d’une onctueuse sauce à l’ail noir, pour une expérience culinaire à la fois sucrée et umami qui émerveillera vos papilles !
Total :
2 h
3,80€/pers.
Budget total : 4 pers.
15,20
€
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8 personnes
Ingrédients
Preparation
Chanterelle(s)
Sirop d’érable
Blancs
100 g
Crème pâtissière
Lait
1 Pomme(s)
1 Jaune(s) d’œuf(s)
3 Sucre
100 g
Farine
45 g
Gélatine
1 feuilles
Gavotte
Eau
200 g
Beurre
100 g
Sel
3 g
Blanc(s) d’œuf(s)
400 g
Gousse(s) d’ail
100 noix
Ail noir
Champignon(s)
6
Ustensiles
- Casserole
- Poêle
- Spatule en bois
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère à soupe
- Cuillère en bois
- Passoire
- Mixeur plongeant
- Assiette de service
Instructions
Étape 1
Cuisson des chanterelles : Dans une casserole, faites réduire le vinaigre et le sirop d’érable de 1/3. Faites cuire les chanterelles dans ce sirop pendant 5 min. Filtrez et laissez de côté (gardez un peu de sirop pour la sauce à l’ail noir).
Étape 2
Crème pâtissière sous bois : Faites bouillir le lait dans une casserole. Ajoutez et faites infuser dans le lait des morceaux de bois, la pomme de pin concassée et de la mousse verte bien rincés et lavés. Infusez pendant 20 minutes. Filtrez le lait. En parallèle, faites blanchir les jaunes d’œuf et le sucre au fouet. Rajoutez 45 g de farine. Faites cuire sur le feu pendant 5 minutes puis rajoutez 1 feuille de gélatine. Mélangez le lait chaud sur ce mélange et remettez en casserole pendant 5 minutes.
Étape 3
Gavotte : Mettez l’eau, le beurre et le sel dans une casserole, faites bouillir. En parallèle, mélangez les blancs d’œuf, le sucre glace et la farine. Versez le 1er mélange sur le 2ème mélange, remettez en casserole et faites cuire en remuant au fouet pendant 3 à 5 minutes. Il faut que vous obteniez une texture à la nappe. Quand votre appareil a refroidi, étalez-le sur un Silpat, passez un peigne à pâtisserie dessus pour faire des traits de gavotte. Faites cuire à 180 degrés pendant 8 à 12 minutes. Quand c’est cuit, prenez une pince pour récupérer les filaments de gavotte et enroulez-les pour faire un nid d’oiseau (réalisez l’opération quand c’est encore chaud pour que ce soit maniable).
Étape 4
Noix et noisettes torréfiées : Concassez grossièrement les noix de pécan et les noisettes. Faites-les torréfier au four à 180 degrés pendant 8 minutes.
Étape 5
Sauce ail noir : Mélangez la purée et le sirop.
Étape 6
Dressage : Faites des lamelles à la mandoline de champignons de Paris crus. Emporte-piècez les champignons en petits ronds. Rappez un tout petit peu de pomme de pin. Mettez l’emporte-pièce en forme de cercle dans un bol, disposez les chanterelles tout autour du cercle. Au centre du cercle, mettez la crème pâtissière. Par-dessus les noix et noisettes torréfiées. Ajoutez la gavotte roulée par-dessus. Mettez des lamelles de champignons dans la gavotte. Sauce tout autour. Enlevez l’emporte-pièce.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et d’Associations
Le plat Chanterelles au sirop d’érable, gavotte et sauce ail noir se prête à de nombreuses associations pour en rehausser les saveurs et l’esthétique. Voici quelques suggestions :
- Vin : Accompagnez ce plat d’un vin blanc sec, tel qu’un Chardonnay ou un Sauvignon Blanc, pour équilibrer la douceur du sirop d’érable et la richesse de la sauce ail noir.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement amer qui viendra contraster agréablement avec les saveurs sucrées et terreuses du plat.
- Purée : Une purée de céleri-rave ou de pomme de terre truffée pourrait apporter une texture crémeuse et un goût délicat qui complétera les chanterelles.
- Grains : Servez avec un risotto crémeux aux herbes pour une touche de luxe et une belle harmonie de saveurs.
- Légumes : Des asperges grillées ou des carottes glacées apporteront une belle couleur et une texture croquante en accompagnement.
- Chips : Pour une touche croustillante, des chips de patate douce ou des chips de légumes peuvent être disposées autour du plat.
Suggestions de Présentation
Pour rendre ce plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :
- Utilisez une assiette creuse pour mettre en valeur la sauce ail noir, en la versant délicatement au centre.
- Disposez les chanterelles en petites pyramides pour donner du volume et de l’élégance à votre assiette.
- Ajoutez quelques herbes fraîches (comme du persil ou du cerfeuil) sur le dessus pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Pour un effet graphique, utilisez un rond de gavotte comme base et superposez les ingrédients par-dessus.
- Terminez avec un léger filé de sirop d’érable autour du plat pour accentuer la douceur et le côté gourmand.
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