Chaud-froid de grives

Étape 1
Il est préférable de préparer cette recette la veille pour le lendemain en raison du délai de cuisson et de refroidissement des éléments qui la composent.
Étape 2
Préparez la farce à gratin : Étape 3
Epluchez et ciselez les échalotes.
Étape 4
Détaillez le lard gras en dés.
Étape 5
Nettoyez les foies de volaille.
Étape 6
Dans une poêle, mettez le lard gras à fondre puis ajoutez les foies de volaille afin de les faire sauter.
Étape 7
Ajoutez les échalotes, salez, poivrez et faites flamber au cognac.
Étape 8
Egouttez ensuite le tout dans un chinois étamine.
Étape 9
Attention : les foies doivent être saignants pour obtenir une farce rosée.
Étape 1
0
Pilez les foies dans un mortier puis passez-les au tamis ou à la passoire fine dans un récipient.
Étape 1
1
Mélangez bien à l’aide d’une cuillère pour obtenir une farce lisse.
Étape 1
2
Réservez-la au frais en la couvrant d’une feuille de papier aluminium ou d’un film plastique.
Étape 1
3
A présent préparez le fond de gibier : Étape 1
4
Pelez les oignons , épluchez les carottes et émincez le tout finement.
Étape 1
5
Mettez les parures et les os de gibier dans un fait-tout.
Étape 1
6
Versez dessus 3 l d’eau froide et portez à petite ébullition.
Étape 1
7
Ecumez de temps en temps.
Étape 1
8
Ajoutez les oignons, les carottes, le clou de girofle, le vin blanc, le bouquet garni et les baies de genièvre.
Étape 1
9
Laissez cuire doucement pendant 5 à 6 heures.
Étape 2
0
Passez le fumet au chinois garni d’une étamine.
Étape 2
1
Refroidissez-le rapidement et gardez-le au frais.
Étape 2
2
Préparez ensuite la gelée de gibier : Étape 2
3
Dans une casserole, mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Étape 2
4
Lavez le céleri, épluchez les carottes et émincez le tout finement.
Étape 2
5
Hachez la chair de sanglier et de bœuf.
Étape 2
6
Mélangez les légumes, la viande, le cerfeuil, l’estragon et le blanc d’œuf et mettez le tout dans la casserole.
Étape 2
7
Versez dessus le fumet chaud mais pas trop.
Étape 2
8
Portez à ébullition en remuant sans cesse.
Étape 2
9
Arrêtez de remuer dès que l’ébullition commence.
Étape 3
0
Laissez frémir pendant 1 heure.
Étape 3
1
Passez le fumet dans un chinois garni d’une étamine.
Étape 3
2
Procédez très délicatement pour ne pas troubler la gelée.
Étape 3
3
Laissez refroidir et gardez au frais.
Étape 3
4
Préparez le chaud-froid de grives : Étape 3
5
Plumez et flambez les grives.
Étape 3
6
Désossez-les par le dos et réservez les têtes.
Étape 3
7
Dans une poêle, faites revenir les os des grives dans le beurre et l’huile.
Étape 3
8
Pelez les oignons, épluchez les carottes et émincés-les.
Étape 3
9
Ajoutez-les dans la poêle.
Étape 4
0
Mouillez avec le fond de gibier.
Étape 4
1
Ajoutez le bouquet garni et 2 baies de genièvre et laissez cuire pendant 1 heure.
Étape 4
2
Passez le fond au chinois.
Étape 4
3
Hachez grossièrement le foie gras et les truffes.
Étape 4
4
Mélangez-les à la farce à gratin et farcissez-en les grives.
Étape 4
5
Roulez les grives en forme de ballottines et enveloppez-les dans du papier aluminium.
Étape 4
6
Faites cuire les grives au four pendant 10 min.
Étape 4
7
Retirez le papier aluminium et terminez la cuisson dans le fond de gibier réalisé avec les os des grives.
Étape 4
8
Laissez refroidir dans le fond de cuisson.
Étape 4
9
Faites rôtir les têtes des grives.
Étape 5
0
Sortez les grives du four et épongez-les.
Étape 5
1
Faites réduire le fond de cuisson afin d’obtenir l’équivalent de 40 cl.
Étape 5
2
Ajoutez 30 cl de gelée parfumée avec 5 cl de porto.
Étape 5
3
Vérifiez la consistance et l’assaisonnement.
Étape 5
4
Nappez les grives de la sauce au chaud-froid en ajoutant les têtes rôties et lustrez à la gelée.
Étape 5
5
Garnissez de petits fonds d’artichaut aux légumes et de tomates cerises.