Découvrez la sublime harmonie du chou chinois grillé, où la tendresse des feuilles légèrement caramélisées se marie à la richesse d’un jaune d’œuf coulant, le tout sublimé par des éclats de lard croustillant, pour une expérience gustative à la fois réconfortante et audacieuse qui enchantera vos papilles à chaque bouchée !
Temps total : Total :
2 h min
2,99€/pers.€/pers.
Budget total : 4 pers.
11,96
€
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8 personnes
Ingrédients
Preparation
Beurre
boule
Chou chinois
1 Eau
200 g
Sucre
20 g
Laurier
8 feuilles
Jaune(s) d’œuf(s)
Sel
Échalote(s)
Blancs
100 g
Lard
Lait
300 g
Crème liquide
100 g
Anchois
Ustensiles
- Grill ou poêle
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Bol
- Spatule
- Cuillère à soupe
- Assiette de présentation
Instructions
Étape 1
Boule de chou glacée au beurre : Coupez la base du chou pour récupérer toutes les feuilles que vous blanchissez dans de l’eau salée. Ensuite, faites refroidir dans de l’eau glacée. Quand c’est froid, prenez une feuille de chou, faites une petite boule que vous séchez et brûlez au chalumeau. Préparez un glaçage avec le beurre, l’eau, le sucre et les feuilles de laurier. Faites réduire de 3/4 pour faire un sirop. Lustrez les feuilles de chou roulées avec ce sirop.
Étape 2
Condiment jaunes d’œufs : Assaisonnez les jaunes d’œufs avec un peu de sel. Mettez dans une poche à pâtisserie. Réchauffez de l’eau à 80° et mettez la poche dedans pendant 15 minutes. Mettez en cellule à refroidir. Étape 3
Pickles d’échalotes : Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre blanc. Quand ça bout, versez sur les échalotes finement émincées et réservez pour le dressage. Étape 4
Ecume de lard : Taillez les lards en cubes et mettez-les dans casserole avec le lait et la crème liquide. Portez une ébullition puis filmez la casserole et laissez infuser 30 minutes. Filtrez. Mixez avec un bras mixeur pour récupérer la mousse. Étape 5
Dressage : Taillez des anchois en dés. Prenez des feuilles de chou de Bruxelles crues juste brûlées au chalumeau. Posez la boule de feuille de chou glacée au centre de l’assiette avec un point de condiment jaune d’œuf sur le côté. Posez des pickles d’échalotes, des morceaux d’anchois et du chou cru sur le chou. Mettez un peu d’écume de lard sur le chou.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Plat : Chou Chinois Grillé, Jaune d’Œuf et Lard
Pour rehausser les saveurs de votre plat de chou chinois grillé, jaune d’œuf et lard, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations :
- Vin Blanc Sec : Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay, s’accorde merveilleusement bien avec la richesse du lard et la douceur du jaune d’œuf.
- Salade de Roquette Citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’un filet de jus de citron pour apporter une touche de fraîcheur et un contraste agréable avec le plat.
- Purée de Pommes de Terre Truffée : Une purée de pommes de terre légèrement parfumée à la truffe apportera une texture crémeuse et un goût umami qui mettra en valeur le lard.
- Riz Sauvage aux Herbes : Un mélange de riz sauvage agrémenté de fines herbes frais (persil, ciboulette) peut apporter une note terreuse et croquante au repas.
- Chips de Légumes : Pour une touche croquante, servez des chips de légumes (betterave, carotte) en accompagnement, ajoutant couleur et texture.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :
- Utilisation d’une Assiette Contrastante : Servez le plat sur une assiette noire ou bleue pour faire ressortir les couleurs vives du chou et du jaune d’œuf.
- Déposez le Jaune d’Œuf avec Précision : Placez le jaune d’œuf au centre du chou chinois, puis ajoutez un filet d’huile d’olive pour un éclat supplémentaire.
- Fines Herbes Fraîches : Parsemez le plat de quelques feuilles de coriandre ou de basilic frais pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Garniture Croquante : Ajoutez quelques éclats de lard grillé sur le dessus pour une texture supplémentaire et une présentation appétissante.
- Petits Pots de Sauce : Servez avec des petits pots de sauce (sauce soja sucrée, vinaigrette au sésame) à côté pour une expérience interactive.
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