Plongez dans une expérience gustative inédite avec notre « Café Liégeois revisité », où la douceur d’un crémeux de cèpes se marie harmonieusement à un cappuccino de champignons, le tout couronné par une chantilly à l’amande amère, offrant une explosion de saveurs terreuses et gourmandes qui séduira vos papilles et surprendra vos convives !
Total :
30 min
3,97€/pers.
Budget total : 6 pers.
23,82
€
8 personnes
Ingrédients
Préparation
Graisse de canard
2 botte(s)
Cèpe(s)
300 g
Échalote(s)
100 g
Sucre
50 g
Lait
500 ml
Crème
500 g
Beurre
200 g
Foie gras
200 g
Crème liquide
100 g
Lait entier
250 ml
Marc
20 g
Menthe
1 Botte(s)
Ustensiles
- Mixeur plongeant
- Poêle
- Casserole
- Passoire fine
- Fouet
- Récipient pour la chantilly
- Verres ou tasses pour le service
- Spatule en silicone
- Cuillère à soupe
- Balance de cuisine
Instructions
Étape 1
Dés de foie gras poêlés:
Étape 2
Découper le foie gras en dés et les déposer dans une poêle brûlante
Étape 3
Cuire de chaque côté en veillant à ce que l’intérieur reste rose.
Étape 4
Saler, poivrer.
Étape 5
Soupes fraîches de cèpes :
Étape 6
Eplucher et tailler les échalotes et les champignons en petits morceaux
Étape 7
Faire suer les échalotes et les oignons dans la graisse de canard puis ajouter les champignons. Laisser cuire jusqu’à coloration blonde environ 6 à 8 minutes.
Étape 8
Ajouter la crème et le lait entier et laisser cuire à nouveau environ 15 minutes.
Étape 9
Placer l’appareil dans un blender puis mixer
Étape 1
0
Saler, poivrer.
Étape 1
1
Mixer à nouveau jusqu’à texture lisse et veloutée
Étape 1
2
Cappuccino de champignons :
Étape 1
3
Récupérer un peu de l’émulsion de champignons et ajouter le lait entier et du fond blanc de volaille. Rectifier l’assaisonnement.
Étape 1
4
Verser l’appareil dans un mixer en ajoutant la crème et le beurre. Mixer.
Étape 1
5
Chantilly au siphon à l’amande amère :
Étape 1
6
Mélanger la crème, le sucre et l’extrait d’amande amère en fouettant légèrement
Étape 1
7
Mixer jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
Étape 1
8
Placer dans un siphon et gazer 2 fois.
Étape 1
9
Dressage :
Étape 2
0
Au fond d’un grand verre cylindre, disposer les dés de foie gras poêlés.
Étape 2
1
Verser à 1/3 de hauteur la soupe fraîche de cèpes.
Étape 2
2
Verser le cappuccino de champignon au 2/3.
Étape 2
3
Puis verser la chantilly au siphon à l’amande amère.
Étape 2
4
Saupoudrer de poudre de café et de feuilles de menthe fraîche.
Idées d'accompagnements
Suggestions d’Accompagnements et Associations
Pour sublimer le plat « Comme un café liégeois, crémeux de cèpes, cappuccino de champignons, et chantilly à l’amande amère », voici quelques idées d’accompagnements et d’associations :
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec et fruité, comme un Sauvignon Blanc, se mariera parfaitement avec les saveurs umami des cèpes et des champignons.
- Salade de roquette citronnée : Une salade fraîche de roquette, assaisonnée d’un vinaigre balsamique léger et de zestes de citron, apportera un contraste acidulé et croquant.
- Chips de légumes : Des chips de légumes, comme des betteraves ou des carottes, ajoutent une texture croustillante et une touche de couleur au plat.
- Brioche grillée : Une tranche de brioche légèrement grillée, tartinée d’un peu de beurre aux herbes, fera un excellent accompagnement pour s’imprégner des crémeux.
- Purée de céleri rave : Une purée de céleri rave onctueuse peut ajouter une dimension supplémentaire avec sa douceur et son goût délicat.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques conseils de présentation :
- Utiliser des assiettes creuses : Servez le crémeux de cèpes dans des assiettes creuses pour mettre en valeur la texture soyeuse de la préparation.
- Démarquez les couches : Présentez le cappuccino de champignons dans un petit verre ou une tasse élégante pour créer un contraste intéressant avec la chantilly à l’amande amère.
- Garniture de cèpes poêlés : Ajoutez quelques tranches de cèpes poêlés sur le dessus du crémeux pour une touche gourmet.
- Fleurs comestibles : Décorez le plat avec des fleurs comestibles pour une touche de couleur et d’élégance.
- Finition à l’huile d’olive : Un filet d’huile d’olive de haute qualité sur le crémeux peut ajouter une brillance et rehausser les saveurs.
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