Darne de Sandre et navets boule d’or au jus d’exsudat Tourbé

Étape 1
Ecailler et vider le sandre, lever les filets en enlevant la peau. À l’aide d’un couteau, inciser la chair des deux côtés des arêtes pour les ôter, garder le ventre attaché à la partie supérieur du filet.
Étape 2
Faire une saumure à 3% (30g de sel au litre d’eau) la faire bouillir et la refroidir. Saumurer les filets de sandre 25 minutes, les rincer et égoutter.
Étape 3
Eplucher et emporte-pièce la pomme de terre en tube de 1 cm de diamètre de 4cm de longueur.
Étape 4
Superposer les filets en disposant les tubes de pommes de terre dans la longueur et au milieu du filet. Rouler avec un papier sulfurisé en serrant suffisamment, finir de rouler avec papier film et fermer en ballotines. Déposer les rouleaux en cellules de refroidissement pour légèrement durcir. Tailler en darne de 75g (55 g en dégustation), déposer un carré de papier sulfurisé sur les deux faces et mettre sous-vide individuellement.
Étape 5
Cuire les darnes à 54°c pendant 30 minutes, refroidir dans de l’eau glacée et conserver au frais. Étape 6
Mettre sous vide la grosse arrête et les parures de désarêtage, cuire en vapeur à 85°C une heure. Puis passer chinois fin. Réduire le jus, le lier légèrement au roux puis ajouter du vin blanc réduit de moitié, assaisonner et fleurer au whisky tourbé, monter légèrement au beurre.
Étape 7
Pour la mousseline : éplucher la moitié des gros navets boule d’or et les tailler en gros quartier, les cuire à l’étuver puis les mixer. Lisser la mousseline au beurre et l’huile de navettes, refroidir et débarrasser.
Étape 8
Cuisson des mini navets boule d’or : Clarifier 500g de beurre, infuser des écorces d’agrumes, les grain de poivre Timut et le beurre clarifié. Eliminer les fanes des mini navet boule d’or. Laver et frotter les navets puis les mettre sous-vide avec le beurre agrume/Timut. Cuire à 85°c dans un four vapeur pendant deux à trois heures suivant la maturité et grosseur des navets. Glacer en sortant de cuisson, ouvrir les sacs et tailler les navets en quart.
Étape 9
Rave de navets Boule d’Or : prendre les gros navets boule d’or et les éplucher. Passer le navet à la mandoline japonaise puis mettre au sel une heure, rincer pendant ½ heure. Tailler en spaghettis. Cuire les bandelettes de navet comme une choucroute. Réduire le jus à consistance glaçage et fleurer d’une goutte de whisky tourbé et d’un peu de miel.
Étape 1
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Réchauffer les darnes dans une eau à 52°c. Sortir du sac de cuisson, égoutter et badigeonner le jus d’exsudat et passer 30 secondes à la salamandre avant de dresser dans les assiettes. Étape 1
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Faire une larme de mousseline de navet boule d’or avec une cuillère dans les assiettes, dresser dessus les mini navets boule d’or, napper les assiettes de jus d’exsudat, poser les darnes de sandre dessus. Finir le dressage en faisant des tortillons avec la julienne et poser sur les darnes. Finir le dressage avec les pousses.