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Dos de cabillaud saké café, salsifis, jus corsé

5/ 5
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Découvrez une harmonie de saveurs avec ce dos de cabillaud mariné au saké et subtilement rehaussé d’une touche de café, accompagné de salsifis fondants et d’un jus corsé qui viendra enrober le tout, créant une expérience gustative raffinée et audacieuse qui séduira vos convives à coup sûr.

Total : 2 h
10,50€/pers.
Budget total : 4 pers. 42,00  €

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Preparation
Salsifi
Lait
200 g
Crème
200 g
Endive(s)
Cabillaud
Dos de cabillaud
300 g
Sel
300 g
Café
100 g
Bouillon
Saké
Eau
Sauce
Huile d’olive
Beurre
20 g
Échalote(s)
Ail
Deux oignons
Carotte(s)
Céleri
Fenouil

  • Casserole
  • Poêle
  • Plat à four
  • Couteau de chef
  • Planche à découper
  • Spatule en bois
  • Cuillère en bois
  • Passoire
  • Mixeur ou blender
  • Verre doseur
  • Thermomètre de cuisine

Étape 1
Purée de salsifis : Epluchez les salsifis. Faites-les cuire dans une casserole en les mouillant avec le lait et la crème à hauteur. Quand les salsifis sont cuits, égouttez et mixez pour obtenir la purée. Étape 2
Feuilles d’endives : Passez 3 endives à la centrifugeuse pour récupérer le jus. Effeuillez, coupez le cul puis en deux la dernière endive. Faites cuire les feuilles de l’endive dans le jus centrifugé. Il faut que les feuilles conservent une texture croquante. Étape 3
Cabillaud mariné (cuisson 1) : Mélangez le sel et le café dans un bac. Enlevez la peau du cabillaud. Faites-le mariner pendant 10 minutes dans le mélange de sel et de café. Au bout de 10 minutes, rincez le cabillaud. Étape 4
Bouillon saké café : Mettez tous les ingrédients dans une casserole. Laissez infuser à frémissement pendant une 15aine de minutes. Étape 5
Cuisson du cabillaud dans un panier vapeur (cuisson 2) : Taillez le cabillaud en 2. Mettez le panier bambou sur la casserole du bouillon au saké toujours sur le feu. Mettez un morceau de papier sulfurisé troué dans le panier. Posez les 2 pavés de cabillaud dessus. Mettez le couvercle du panier à bambou et laissez cuire 4 minutes.
Étape 6
Sauce : Mettez les parures dans une casserole avec de l’huile d’olive. Faites saisir fortement et colorer les parures. Grattez les sucs. Mettez 1 bout de beurre. Ajoutez l’échalote ciselée, l’ail écrasé, l’oignon émincé, la carotte, le céleri et le fenouil en gros morceaux et 5 g de café. Flambez avec le saké. Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire pendant 1h. Débarrassez, filtrez, et laissez réduire (réservez une partie jus qui n’est pas très réduit pour la cuisson du cabillaud).
Étape 7
Cabillaud cuit dans la sauce (cuisson 3) : Récupérez le jus réservé de la sauce que vous mettez dans une poêle. Mettez le cabillaud dedans et arrosez-le de ce jus pour le précuire. Étape 8
Cabillaud cuit sur le barbecue (cuisson 4) : Récupérez les morceaux de poisson et mettez-les sur le barbecue binchotan 1min de chaque côté. Badigeonnez la sauce sur le poisson. Passez un coup de chalumeau sur le poisson. Étape 9
Dressage : Posez le poisson sur l’assiette avec 3 feuilles d’endive dessus. Sur le côté, déposez une quenelle de purée de salsifis. Versez la sauce entre la purée et le poisson.

Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Dos de Cabillaud Saké Café

Le dos de cabillaud saké café, accompagné de salsifis et d’un jus corsé, offre une belle palette de saveurs. Voici quelques suggestions pour rehausser ce plat :

Accompagnements Recommandés

  • Vin blanc sec : Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Chablis, viendra équilibrer la richesse du jus corsé.
  • Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette avec un filet de citron pour un contraste frais et acidulé.
  • Purée de pommes de terre truffée : Une purée légère de pommes de terre, rehaussée d’huile de truffe, apportera une touche d’élégance.
  • Légumes croquants : Servez des légumes croquants, tels que des carottes et des radis, pour une texture complémentaire.
  • Riz basmati aux herbes : Un riz basmati parfumé aux herbes fraîches comme le persil ou la coriandre peut apporter une légèreté au plat.

Suggestions de Présentation

Pour rendre votre plat encore plus attrayant, voici quelques astuces de présentation :

  • Assiette en ardoise : Servez le dos de cabillaud sur une assiette en ardoise pour un effet moderne et élégant.
  • Décor en herbes : Parsemez des herbes fraîches (comme de l’aneth ou de la ciboulette) autour du plat pour ajouter de la couleur.
  • Jus corsé en émulsion : Utilisez un siphon pour présenter le jus corsé en émulsion, créant ainsi un effet aérien.
  • Garniture de salsifis : Disposez les salsifis en éventail sur le dos de cabillaud pour une touche artistique.
  • Fleurs comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles pour une touche de couleur et de sophistication.

En incorporant ces accompagnements et suggestions de présentation, votre plat de dos de cabillaud saké café sera non seulement délicieux, mais également visuellement captivant !

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