Dos de chevreuil cuit en croute de pin et sarrasin par Sarah Mainguy dans Objectif Top Chef

5/ 5

Offrez-vous une expérience gustative inoubliable avec ce dos de chevreuil délicatement cuit en croûte de pin, sublimé par la texture rustique du sarrasin ; une recette audacieuse de Sarah Mainguy qui marie harmonieusement terre et nature pour un plat aussi raffiné qu’original, idéal pour impressionner vos convives lors d’un repas d’exception.

Temps total : Total : 1 h min

9,45€/pers.€/pers.

Budget total : 4 pers. 37,80 €

Partagez cette recette avec

8 personnes

Ingrédients

Pour la viande
Chevreuil
Pour la croûte
Blanc(s) d’œuf(s)
2 Gros sel
3 pincée(s)
Sarrasin
1 c. à soupe
Aiguille de pin
3 c. à soupe
Pour le jus :
Oignon(s)
2 Carotte(s)
4 Concentré de tomate
1 c. à soupe
Aiguille de pin
1 c. à soupe
Chocolat noir
20 g
Pour la sauce échalotes
Échalote(s)
3 Beurre
50 g
Pour le condiment :
Huile
10 cl
Sarrasin
2 c. à soupe
Pour le dressage
Baie(s)
Fenouil
Quelques brin(s)

Ustensiles

Couteau de chef
Planche à découper
Poêle
Four
Plat allant au four
Mixeur
Bol
Cuillère en bois
Film plastique
Thermomètre de cuisine

Instructions

Étape 1
Dos de chevreuil : Commencez par tailler le dos de chevreuil et le parer. Gardez les parures, elles vont servir pour le jus. Étape 2
Croûte : Mélangez le blanc d’œuf et le gros sel. Le blanc d’œuf va permettre de lier le sel. Ensuite, ajoutez des graines de sarrasin et des aiguilles de pin. Étape 3
Cuisson : Assaisonnez le dos de chevreuil. Enroulez-le dans une feuille de papier cuisson qui va protéger le dos de chevreuil et éviter que le sel ne pique la viande tout en laissant les parfums s’imprégner. Recouvrez la viande avec la croûte de sel. Puis enfournez à 200 degrés pendant 10 minutes. Retirez le chevreuil de la croûte de sel. Puis taillez-le en deux. Étape 4
Le jus : Faites revenir les parures de chevreuil dans une casserole chaude. Lorsque ça accroche, ajoutez la garniture aromatique : oignons, carottes et une cuillère de concentré de tomate. Ajoutez des aiguilles de pin pour parfumer. Laissez infuser. Passez le jus, et laissez réduire. Ensuite, ajoutez quelques morceaux de chocolat noir.
Étape 5
Pétales d’échalotes caramélisées au beurre : Faites revenir des échalotes coupées en deux dans du beurre chaud. Laissez-les caraméliser sur la tranche pour avoir une belle coloration. Réservez pour le dressage.
Étape 6
Graines de sarrasin soufflées à la poêle et argousier : Dans une poêle d’huile, faites revenir des graines de sarrasin. Étape 7
Dressage : Faites un rond de jus de chevreuil réduit au fond de l’assiette. Déposez le morceau de dos de chevreuil. Ajoutez les échalotes confites. Puis le sarrasin soufflé. Quelques baies d’argousier séchées. Et pour terminer, un peu de fenouil bronze qui va apporter un côté frais.

Idées d'accompagnements

Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Dos de Chevreuil

Le dos de chevreuil cuit en croûte de pin et sarrasin est un plat raffiné qui mérite des accompagnements savoureux et esthétiques. Voici quelques suggestions pour le sublimer :

Accompagnements

Vin Rouge Épicé : Optez pour un vin rouge corsé, tel qu’un Syrah ou un Pinot Noir, qui mettra en valeur les saveurs du chevreuil.
Purée de Panais : Une purée onctueuse de panais, légèrement assaisonnée de noix de muscade, apportera une douceur réconfortante au plat.
Compote de Baies : Une compote de baies (myrtilles ou cassis) ajoutera une touche sucrée et acidulée qui se marie à merveille avec la viande.
Salade de Roquette Citronnée : Servez une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au citron pour un contraste frais et croquant.
Châtaignes Rôties : Des châtaignes rôties, légèrement salées, apporteront une texture croquante et un goût automnal délicat.

Suggestions de Présentation

Pour rendre ce plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques astuces de présentation :

Assiette Contrastée : Utilisez une assiette noire ou en ardoise pour faire ressortir les couleurs du plat et créer un effet de profondeur.
Éléments Naturels : Disposez des branches de pin ou des feuilles d’érable sur l’assiette pour rappeler la croûte de pin du dos de chevreuil.
Garniture Colorée : Ajoutez des touches de couleur avec des légumes de saison : carottes multicolores ou betteraves en dés.
Verticalité : Dressez le dos de chevreuil en le surélevant légèrement avec un support ou en le tranchant en biais pour donner un effet de hauteur.
Fleurs Comestibles : Parsemez quelques fleurs comestibles (comme des pensées ou des capucines) pour apporter une touche élégante et printanière.

Ces suggestions d’accompagnements et de présentation contribueront à sublimer votre plat de dos de chevreuil et à impressionner vos convives. Bon appétit !

Partagez cette recette avec