Découvrez notre délicieuse entrée de salsifis cultivés, où la douceur délicate de ce légume racine se marie à une vinaigrette légère et acidulée, agrémentée de noisettes croquantes et de fines herbes fraîches, pour éveiller vos papilles et apporter une touche d’originalité à votre table !
Total :
2 h
2,20€/pers.
Budget total : 4 pers.
8,80
€
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8 personnes
Ingrédients
Preparation
Salsifi
Lait
Crème
100 ml
Beurre
Ail
1 Thym
1 Branches
Échalote(s)
4 Persil
1 Botte(s)
Vin blanc
30 cl
Huile d’olive
Sauce
Moule(s)
4 Crème liquide
20 cl
Blancs
200 g
Eau
200 g
Poivre noir
pincée(s)
Coriandre, graine
pincée(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Sucre poudre
5 g
Huile
Aneth
1 Botte(s)
Huile de pépin de raisin
500 g
Sel
Tournesol
graine(s)
Algue
Ustensiles
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
- Économe
- Grande casserole
- Passoire
- Assiette de présentation
- Cuillère en bois
- Bol pour le mélange
Instructions
Étape 1
Mousseline de salsifis : Épluchez et lavez les salsifis. Taillez-les en gros morceaux. Faites-les cuire dans le liquide de cuisson avec du lait, de la crème liquide et du sel. Faites cuire à feu frémissant jusqu’à ce que le salsifis soit cuit. Égouttez les salsifis et conservez le liquide de cuisson qui servira si besoin. Mixez les salsifis jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Filmez à contact et conservez au frais. Étape 2
Salsifis rôtis : Épluchez et lavez les salsifis, taillez-les uniformément en conservant 20 cm de longueur. Faites-les cuire à l’anglaise en conservant un léger croquant. Égouttez puis conservez-les au frais sur un linge sec. Au moment de servir, dans une poêle avec un beurre moussant, de l’ail en chemise et une branche de thym, faites rôtir délicatement les salsifis jusqu’à leur donner une jolie coloration.
Étape 3
Marinière de couteau : Épluchez et taillez grossièrement les échalotes. Dans un rondeau, faites suer les échalotes et le persil à l’huile d’olive. Ajoutez les couteaux puis le vin blanc. Laissez cuire à couvert quelques instants, puis débarrassez en conservant le jus de cuisson. Décortiquez et laissez refroidir les couteaux. Taillez-les en biseau de 0,5 cm.
Étape 4
Sauce marinière : Épluchez et taillez grossièrement les échalotes. Dans un rondeau, faites suer les échalotes et le persil à l’huile d’olive. Ajoutez les moules puis le vin blanc. Laissez cuire puis ajoutez de la crème liquide. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes puis laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes. Filtrez pour récupérer la sauce. Étape 5
Gel de pickles d’échalotes : Dans une casserole, mettez tous les ingrédients. Portez le tout à ébullition puis laissez infuser. Filtrez puis collez à l’Agar-agar. Laissez refroidir puis mixez à froid afin d’obtenir une texture homogène et lisse.
Étape 6
Huile d’herbes : Coupez les branches des herbes. Faites-les blanchir puis refroidir. Egouttez et mixez les herbes avec l’huile de pépin de raisin. Passez au chinois puis filtrez au torchon pour avoir une huile verte très pure. Étape 7
Chips de salsifis : Taillez la chair à l’aide d’un rasoir dans la longueur. Faites-les cuire petit à petit dans une friteuse à 160°. Salez puis réservez sur un papier absorbant. Étape 8
Dressage : Dans le fond de l’assiette, déposez la mousseline. Déposez joliment un salsifis rôti et des couteaux dessus. Plantez des chips pour apporter du volume. Versez un peu d’huile d’herbes par-dessus et mettez un peu de gel sur le côté. Décorez avec les herbes. Versez la sauce en saucière.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer les Salsifis Cultivés
Les salsifis cultivés, avec leur saveur délicate et leur texture fondante, se prêtent à de nombreuses associations. Voici quelques idées pour rehausser ce plat et le rendre encore plus savoureux :
Accompagnements et Associations
- Vin : Accompagnez vos salsifis d’un vin blanc sec, tel qu’un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay, qui mettra en valeur leur douceur naturelle.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement amer qui équilibrera la douceur des salsifis.
- Noix : Parsemez le plat de noix grillées pour une touche croquante et un goût riche qui complétera les salsifis.
- Crème aigre : Servez avec une crème aigre ou un yaourt grec assaisonné de ciboulette pour une onctuosité agréable.
- Herbes fraîches : Rehaussez le goût avec des herbes fraîches comme le persil, le thym ou l’estragon, qui apporteront une note aromatique.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat de salsifis cultivés encore plus attrayant, optez pour ces idées de présentation :
- Assiette colorée : Disposez les salsifis en éventail sur une assiette blanche pour un contraste visuel saisissant.
- Garniture verte : Ajoutez une touche de purée de petits pois ou de pesto de basilic en dessous des salsifis pour une explosion de couleur.
- Décorations : Utilisez des fleurs comestibles pour décorer le plat et lui donner une allure raffinée.
- Vitesse de service : Servez les salsifis dans de petites cocottes individuelles pour une présentation élégante et conviviale.
- Texturation : Ajoutez des chips de salsifis croustillantes sur le dessus pour un jeu de textures intéressant.
Avec ces idées d’accompagnements et de présentation, vos salsifis cultivés deviendront un plat mémorable qui ravira vos convives.
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