Filet de barbu, racines à cru, condiments terre et mer

5/ 5

1 avis

Découvrez l’harmonie parfaite entre la mer et la terre avec notre filet de barbu délicatement poêlé, servi sur un lit de racines croquantes à cru et sublimé par une sélection de condiments audacieux qui éveilleront vos papilles à chaque bouchée, une véritable invitation à un voyage gustatif inoubliable !

16,90€/pers.

Budget total : 4 pers. 67,60 €

Partagez cette recette avec

Ingrédients

Préparation
Bar
2 kg
Magret fumé
1 Cébette
1 botte(s)
Palourde(s)
500 g
Topinambour
300 g
Betterave Chioga
1 Carotte(s)
5 Pistache(s)
25 cl
Échalote(s)
200 g
Vinaigre de Xérès
10 cl
Thym
Laurier
Curcuma
Huile d’olive

Ustensiles

Couteau de chef
Planche à découper
Poêle antiadhésive
Spatule
Ramequin
Mixeur plongeant
Assiette de présentation
Cuillère à soupe
Pinceau de cuisine
Film alimentaire

Instructions

Étape 1
Purée de topinambours.
Étape 2
Eplucher les topinambours.
Étape 3
Les cuire dans du lait à feu doux pendant 40 min dans une casserole.
Étape 4
Mixer la purée.
Étape 5
La monter au beurre.
Étape 6
Poisson.
Étape 7
Lever des filets de poisson.
Étape 8
Badigeonner le poisson d’huile d’olive et de curcuma.
Étape 9
Le cuire 2 min à la poêle de chaque côté à feu vif.
Étape 1
0
Préparer le condiment.
Étape 1
1
Tailler en morceaux le magret.
Étape 1
2
Emincer la cébette finement.
Étape 1
3
Faire la réduction d’échalotes, vinaigre de xérès.
Étape 1
4
Cuire dans une casserole à couvercle pendant 4 à 5 min à feux doux les palourdes, les échalotes, le thym et le laurier.
Étape 1
5
Mélanger avec le magret fumé, la cébette, l’huile de pistache, la poudre d’échalotes et le vinaigre de xérès.
Étape 1
6
Dressage.
Étape 1
7
Dans une assiette, mettre 2 larmes de purée.
Étape 1
8
Le condiment sur la purée.
Étape 1
9
Poser le poisson au milieu et quelques palourdes.

Idées d'accompagnements

Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer le plat : « Filet de barbu, racines à cru, condiments terre et mer »

Accompagnements et associations

Vin blanc sec : Ce plat se marie parfaitement avec un vin blanc sec comme un Sauvignon Blanc ou un Muscadet, qui apporteront une belle fraîcheur et des arômes marins.
Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’un vinaigre balsamique doux et d’un filet d’huile d’olive pour apporter un contraste frais et légèrement amer.
Purée de céleri-rave : Une purée de céleri-rave crémeuse servie en accompagnement ajoutera une texture veloutée et une saveur terreuse qui complétera le barbu.
Chips de légumes : Préparez des chips de légumes (betterave, carotte, radis) pour une touche croquante et colorée qui rehaussera le visuel de votre plat.
Quinoa aux herbes : Un quinoa parfumé aux herbes fraîches (persil, ciboulette, aneth) apportera du relief et des couleurs à l’assiette tout en étant léger.

Suggestions de présentation

Assiette en ardoise : Servez le plat sur une assiette en ardoise pour un effet moderne et élégant, permettant de faire ressortir les couleurs des ingrédients.
Garniture colorée : Ajoutez des fleurs comestibles ou des herbes fraîches en décoration pour apporter une touche de couleur et d’élégance.
Disposition en éventail : Disposez les racines à cru en éventail autour du filet de barbu pour créer un visuel dynamique et attrayant.
Verrines de condiments : Servez les condiments terre et mer dans de petites verrines à côté de l’assiette principale pour une présentation ludique et interactive.
Émulsion à l’huile d’olive : Terminez avec un léger filet d’émulsion d’huile d’olive et de citron pour ajouter une brillance et un éclat à l’assiette.