Filet de maquereaux en 2 façons, légumes racines, jus de têtes de maquereaux

Étape 1
Levez les filets, Récupérez les foies, les queues, mettre de coté l’arrêt centrale et les têtes. Faites colorer dans une casserole avec de l’huile les têtes de maquereaux. Ajoutez le beurre et la garniture aromatique. Faites suer et colorer la garniture. Déglacez avec 1/4 de vin rouge. Faites réduire à sec et répéter l’opération 3 fois. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez mijoter 20 min à feu moyen. Chinoisez et bien presser pour récupérer tout les arômes. Dans une casserole faites réduire ¼ de vin rouge pour réalisez un miroir. Versez en casserole et mixez avec les foies. Ajoutez le miroir de vin rouge. Montez avec le beurre et débarrassez en saucière. Faites bouillir les 4 arêtes 1h dans une eau frémissante. Nettoyez les arêtes et faites frire à 180°, 15 min. Débarrassez sur plaque avec du papier absorbant et salé. Étape 2
Sur une plaque disposez 4 filets de maquereaux avec la peau et recouvrir avec la marinade gravelax. Le sel, le sucre ainsi que les zestes des citrons. Laissez 20 min à température ambiante. Rincez à l’eau clair. Dans une casserole avec du foin posez une grille et disposez les 4 filets de poisson. Brûlez le foin et laissez à couvert 4 min et répétez l’opération 3 fois. Débarrassez et brulé la peau. Étape 3
Faites suer dans une sauteuse avec de l’huile d’olive la garniture aromatique. Mouillez avec le vin blanc, vinaigre blanc, eau de mer et algues fraîches. Laissez bouillir 15 min à feu fort. Chinoisez. Versez directement la moitié sur les 4 filets de maquereaux avec peau, filmez et réservez à température ambiante. Laissez jusqu’au dressage des assiettes. Étape 4
Epluchez, taillez en 2, 4 betteraves de chaque et laissez les 4 carottes entières. Dans des casseroles différentes faites cuire les 3 légumes avec l’escabèche. Jusqu’à évaporation du bouillon. Épluchez un de chaque et réalisez des copeaux tres fin a la mandoline. Réservez dans de l’eau glacée. Farinez les queue de maquereaux et faites les frire à 140° 10 min. Assaisonnez et débarrassez sur papier absorbant. Étape 5
Dressage : sur une assiette blanche, disposez au centre l’arête centrale, disposez en alternant les morceaux de maquereaux pochés et maquereaux fumé. Ajoutez les morceaux de légumes cuits. Puis les copeaux de légumes sur le dessus. Disposez quelques points d’huile d’olive et quelques pousses de shiso vert et shiso rouge.