Savourez un voyage gustatif avec ce filet de rouget délicatement poêlé, accompagné de pastèque grillée qui apporte une touche sucrée et juteuse, le tout sublimé par un bouillon au lard réconfortant, créant une harmonie parfaite entre mer et terre, idéale pour impressionner vos invités lors d’un dîner estival.
Total :
2 h
9,56€/pers.
Budget total : 4 pers.
38,24
€
8 personnes
Ingrédients
Preparation
Échalote(s)
2 Citron(s) vert(s)
2 Piment rouge
1 Coriandre
1 Botte(s)
Ciboulette
1 Botte(s)
Rouget(s)
6 Filet(s)
Tomate(s) cœur de bœuf
3 Oignon(s)
2 Ail
1 Carotte(s)
2 Fenouil
1 Poitrine de porc fumée
200 g
Tartine
Beurre pommade
150 g
Cognac
Pain mie
1 Légume(s)
Pastèque
1 Tomate(s) cerise(s)
500 g
Ciboule
1 Botte(s)
Huître(s)
8 Salicorne(s)
200 g
Pesto
Menthe
1 Botte(s)
Basilic
2 Botte(s)
Pins
100 g
Parmesan
100 g
Huile d’olive
Courge
100 graine(s)
Herbe(s)
Cresson
1 barquette(s)
Mini
1 barquette(s)
Moutarde
1 barquette(s)
Fleur de capucine
1 barquette(s)
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Gril ou poêle à griller
- Casserole
- Passoire
- Spatule
- Cuillère en bois
- Assiette de présentation
- Thermomètre de cuisson
Instructions
Étape 1
Marinade des filets de rouget : Levez les filets de rouget, enlevez les arêtes et gardez les foies de côté. Faites mariner les filets avec de l’huile d’olive, des zestes de citron vert et du piment d’Espelette.
Étape 2
Consommé de lard : Faites revenir les oignons, les échalotes, les carottes et l’ail avec le lard. Ajoutez les filets de rouget, déglacez au Cognac et flambez, mouillez à hauteur avec de l’eau. Faites réduire, passez au chinois et ajustez l’assaisonnement.
Étape 3
Tartine : Mélangez le beurre pommade avec les foies de rouget, le cognac, le citron vert et le piment d’Espelette. Taillez le pain de mie en tranches fines, taillez des cercles de 8 cm de diamètre et mettez entre deux plaques sur du papier sulfurisé avec un peu d’huile d’olive et de sel. Mettez au four à 160 °C pendant 7 minutes.
Étape 4
Pesto de basilic : Mixez la menthe, le basilic, les graines de courge, les pignons, le parmesan, l’huile d’olive, le sel et le poivre jusqu’à avoir une texture homogène. Étape 5
Salade de tomate, salicorne et huîtres : Ouvrez et taillez en dés les huîtres. Mondez et taillez en 4 les tomates cerises. Ciselez la ciboulette et la ciboule. Taillez la salicorne. Faites une vinaigrette avec de l’huile d’olive, le balsamique blanc et le vinaigre de xérès. Mélangez le tout et ajoutez du sel et du piment d’Espelette. Faites des copeaux de mini fenouil que vous taillez finement dans la longueur à la mandoline. Taillez des rectangles de pastèque de 2 cm sur 8 cm. Faites griller le fenouil et la pastèque dans une poêle bien chaude sur chaque face.
Étape 6
Cuisson du poisson : Passez le fer sur le poisson recouvert d’un papier sulfurisé. Servez sur l’assiette.
Étape 7
Dressage : Posez le poisson sur la tartine sur un côté de l’assiette. Sur l’autre côté, dressez la salade. Assaisonnez le tout du pesto et du consommé. Décorez avec les herbes.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Plat : Filet de Rouget, Pastèque Grillée et Bouillon au Lard
Ce plat savoureux et audacieux peut être sublimé par différentes associations et présentations. Voici quelques suggestions :
Accompagnements et Associations
- Vin : Ce plat se marie parfaitement avec un vin blanc sec, tel qu’un Sauvignon Blanc ou un Vermentino, qui apportera une belle fraîcheur en bouche.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement amer, équilibrant la douceur de la pastèque et la richesse du bouillon.
- Herbes aromatiques : Parsemez le plat de coriandre fraîche ou de basilic pour rehausser les saveurs et apporter une touche de couleur.
- Épices : Un léger saupoudrage de piment d’Espelette ou de zeste de citron peut ajouter une note épicée ou acidulée qui rehaussera les saveurs du rouget.
- Purée : Servez le plat avec une purée de patate douce pour apporter une texture onctueuse et un goût sucré qui se marie bien avec le poisson et la pastèque.
Suggestions de Présentation
- Assiette colorée : Disposez le filet de rouget délicatement au centre de l’assiette et ajoutez la pastèque grillée en éventail sur un côté, créant un joli contraste de couleurs.
- Bouillon en émulsion : Servez le bouillon au lard dans un petit récipient ou une coupe, en le faisant mousser pour une présentation élégante.
- Garniture croquante : Ajoutez des noix de pécan grillées ou des graines de sésame sur le dessus pour apporter du croquant et une touche décorative.
- Fleurs comestibles : Décorez le plat avec des fleurs comestibles comme des pensées ou des capucines pour une touche visuelle raffinée et colorée.
- Assiette en ardoise : Servez le tout sur une ardoise noire pour un effet moderne et contemporain qui mettra en valeur les couleurs vives des ingrédients.
En jouant sur les textures, les couleurs et les saveurs, vous ferez de votre plat de filet de rouget, pastèque grillée et bouillon au lard une véritable œuvre d’art culinaire qui ravira les yeux et les papilles !
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