Fleur d’oignon

Étape 1
Tuile d’oignons grelots : Tranchez les oignons grelots à la trancheuse finement. Etalez le tout sur un silpat et enfournez à 160° jusqu’à coloration blonde caramélisée. Réservez la tuile.
Étape 2
Condiment oignon rouge : Ciselez les oignons rouges. Rassemblez tous les ingrédients dans une casserole et laissez compoter pendant 25 minutes. Mélangez régulièrement.
Étape 3
Mousse d’oignon : Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils brunissent. Faites infuser les grains de café dans la crème liquide à chaud. Passez la crème au chinois puis mixez avec les oignons. Rectifiez l’assaisonnement. Mettez dans un siphon avec 1 gaz. Versez à l’aide du siphon dans des moules demi-sphère. Insérez le condiment d’oignon rouge préalablement préparé dans la demi-sphère avec la mousse. Laissez jusqu’à congélation totale.
Étape 4
Gelée d’oignon : Coupez les oignons en deux, mettez-les à sec dans une poêle anti adhésive. Laissez brûler jusqu’à obtenir une pellicule de noire. Extrayez le jus à l’aide d’une centrifugeuse. Pesez la masse obtenue de jus et ajoutez la kappa à froid à 14g au litre. Portez le tout à ébullition. Laissez refroidir aux alentours de 60°. Récupérez la demi-sphère congelée à l’aide d’un pique en bois et plongez la demi sphère dans le mélange oignon-kappa et déposez directement dans un assiette.
Étape 5
Jus végétal d’oignon : Emincez les oignons, faites les colorer dans une casserole avec l’ail et thym. Ajoutez le concentré de tomate, laissez légèrement accrocher puis déglacez au vin rouge. Ajoutez l‘eau à hauteur. Laissez réduire, passez au chinois puis laissez réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une sauce nappante.
Étape 6
Oignons grelots glacés : Mettez tous les ingrédients dans une casserole, ajoutez de l’eau à hauteur. Couvrez avec une feuille de papier sulfurisé et faites un trou au centre pour laisser la vapeur s’évacuer. Faites cuire les oignons à feu moyen. Réservez le liquide de cuisson pour l’écume.
Étape 7
Ecume verte des cébettes : Coupez les échalotes en brunoise, faites-les revenir à feu moyen dans l’huile et le beurre. Déglacez avec le vinaigre et le vin blanc, laissez réduire. Ajoutez le fond de glaçage des oignons grelots et laissez réduire jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux. Mettez les verts de cebettes, coupez-les grossièrement dans un blender et versez le liquide chaud. Mixez puis passez au chinois. Laissez refroidir immédiatement en versant la préparation dans un bol et en plongeant ce bol dans un récipient avec de la glace, de l’eau et du sel. Rectifiez l’assaisonnement. Mettez une pincée de lecithine puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour former l’écume.
Étape 8
Dressage : Dans l’assiette, posez la demi-sphère montée, recouvrez avec les chips d’oignon grelot, ajoutez l’écume oignon autour et pour finir, mettez la sauce jus d’oignon.