Foie gras de France par Mallory Gabsi dans Objectif Top Chef

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Découvrez l’exquise recette de Foie Gras de France par Mallory Gabsi dans « Objectif Top Chef », un véritable bijou de la gastronomie française qui allie finesse et élégance, promettant un moment de dégustation inoubliable, où chaque bouchée révèle des arômes délicats et une texture fondante qui ravira les palais les plus exigeants.

Total : 1 h

13,60€/pers.

Budget total : 4 pers. 54,40 €

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Ingrédients

pour le foie gras
Foie gras
1 lobe
Betterave crue
5 Gros sel de mer
Ricotta
Crème liquide
Pour la gelée
Gel de cerise
Sirop
75 g
Agar-agar
7,5 g
Gélatine
2 feuilles
Pour le condiment
Gingembre
25 g
Échalote(s)
50 g
Gousse(s) d’ail
0,5 Mirin
10 g
Huile d’olive
80 g
Soja
70 Pour le dressage
Coco râpé
50 g
Betterave
100 g

Ustensiles

Terrine ou moule à foie gras
Couteau bien aiguisé
Planche à découper
Ramequins (facultatif)
Film plastique
Thermomètre de cuisine
Mixeur ou blender
Passoire fine
Spatule en silicone
Bol pour la marinade

Instructions

Étape 1
Betterave : Dans une plaque gastro, recouvrez la betterave de gros sel. En cuisant, le sel va permettre de récupérer l’humidité de la betterave et l’assaisonner. Placez au four à 200 degrés pendant 1h30. Quand elle est prête, taillez des jolies tranches. Faites la forme de votre choix à l’emporte-pièce. Étape 2
Carpaccio de betterave : Prenez votre betterave crue, taillez-la en tranches à la mandoline. Ensuite, taillez de beaux cercles. N’hésitez pas à en faire beaucoup, ce sont eux qui vont cacher le foie gras. Trempez les tranches dans un mélange de vinaigre de cidre et d’huile d’olive. Étape 3
Foie gras : Prenez un beau lobe de foie gras de France, taillez une tranche d’au moins 2 cm, puis taillez-la en deux. Ensuite, placez-le dans une poêle bien chaude : la cuisson du foie gras doit être précise, quand il a une belle coloration sortez-le du feu. Soyez vigilants, si on cuit trop longtemps un foie gras, il perd tout son gras et sa texture. Étape 4
Condiment : Mélangez une fine brunoise d’ail, une brunoise de gingembre et des échalotes finement hachées. Pour une petite boisée, ajoutez du mirin. Mettez de la sauce soja salée et une touche d’huile d’olive. Étape 5
Gel : Faites chauffer dans une casserole du sirop, du coulis de cerise, et de l’agar-agar. Ajoutez de la gélatine déjà ramollie dans de l’eau et mélangez. Coulez ensuite sur une plaque et laissez prendre au frais pendant 1 heure. Quand c’est bien figé, mixez. Réservez en poche jusqu’au dressage. Étape 6
Dressage : Pour un joli dressage, mélangez de la noix de coco torréfiée à de la poudre de betterave. Disposez votre lobe de foie gras poêlé avec une pincée de fleur de sel, ajoutez les morceaux de betteraves cuites au sel puis les rondelles de betteraves cuites. Ensuite, une pincée de poudre de betterave, quelques pointes de crème aigre de ricotta et de gel cerise. Venez ensuite cacher le foie gras avec les rondelles de carpaccio de betteraves. Ajoutez une pointe de gel de cerise, quelques touches de ricotta ainsi que de belles pousses et le condiment.

Idées d'accompagnements

Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer le Foie Gras de France par Mallory Gabsi

Le foie gras est un mets délicat qui mérite d’être mis en valeur par des accompagnements soigneusement choisis. Voici quelques suggestions pour sublimer ce plat d’exception :

Vin : Un vin blanc sec, comme un Sauternes ou un Monbazillac, se marie parfaitement avec le foie gras, apportant une belle harmonie entre le sucré et le salé.
Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et acidulé qui rehaussera les saveurs riches du foie gras.
Confiture : Servez avec une confiture de figue ou de coulis de mangue pour apporter une touche sucrée et fruitée qui complétera le goût du foie gras.
Pain : Accompagnez-le d’un pain brioché légèrement toasté pour une texture croustillante qui contraste avec la onctuosité du foie gras.
Fruits : Des tranches de poire ou de pomme verte accompagnées d’un léger filet de jus de citron apporteront une fraîcheur bienvenue.
Compotée : Une compotée d’oignons doux ou de chutney de mangue ajoutera une profondeur de saveurs et une touche d’exotisme.

Suggestions de Présentation

La présentation est essentielle pour un plat aussi raffiné que le foie gras. Voici quelques idées pour le rendre encore plus attrayant :

Assiette : Utilisez une assiette en porcelaine blanche pour faire ressortir les couleurs du plat.
Garniture : Disposez quelques micro-pousses ou des fleurs comestibles sur le dessus pour une touche de couleur et d’élégance.
Ronds de présentation : Utilisez un anneau de dressage pour donner au foie gras une forme soignée et moderne.
Couleurs : Variez les textures et les couleurs en ajoutant des petits tas de confiture ou de chutney à côté du foie gras.
Éléments décoratifs : Une petite cuillère de balsamique réduit ou un filet d’huile d’olive autour du plat pour apporter une touche de sophistication.

Avec ces accompagnements et suggestions de présentation, votre plat de foie gras sera non seulement délicieux, mais également visuellement époustouflant, parfait pour impressionner vos convives.