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Laissez-vous envoûter par le « Fraisier de l’amour », un dessert délicat et romantique où des fraises juteuses s’épanouissent sur une génoise légère, enrobées d’une onctueuse crème mousseline, le tout délicatement décoré d’un glaçage éclatant, parfait pour célébrer vos moments les plus tendres avec un éclat de fraîcheur et de passion !

Total : 2 h 15 min

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  • Récipient pour mélanger
  • Spatule en silicone
  • Fouet
  • Cercle à pâtisserie
  • Papier sulfurisé
  • Couteau
  • Planche à découper
  • Robot pâtissier (facultatif)
  • Maryse
  • Frigo ou congélateur

Étape 1
Préchauffer le four à 190°C.
Monter au fouet électrique les œufs avec le sucre dans un cul de poule puis placer le cul de poule dans une casserole au bain-marie.
Arrêter quand les œufs ont atteint environ 50-55°C et le mélange est bien mousseux.
Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C.
Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse en vérifiant qu’il n’y a plus de traces de farine.
Verser sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé (graissé) et répartir de manière égale sur toute la plaque (40x30cm) en laissant une petite bordure propre tout autour.
Enfourner dans le four préchauffé à 190°C et cuire 13-15 minutes environ. La génoise doit rebondir sous le doigt et avoir coloré.
Une fois cuite, glisser le biscuit sur une grille pour le faire refroidir.
Détailler 2 cœurs : 1 de 21 cm de large et 1 de 23 cm de large.
Chablonner avec du chocolat blanc fondu le cœur de 21 cm de large (cela évitera qu’il colle). Il faut que la couche de chocolat soit très fine.
Étape 2
Verser l’eau, les jus de citrons et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.
Étape 3
Couper les 200 g de fraises en dés.
Mettre les fraises, le jus de citron, le basilic (un tout petit peu) et la plus grande quantité de sucre dans une casserole et faire cuire à feu doux pendant 4 minutes environ.
Ajouter la petite quantité de sucre, bien mélangée à la pectine NH (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson), porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 1 min environ avant de retirer du feu et de mixer au mixeur plongeant.
Débarrasser dans un plat à fond large et filmer avant de faire refroidir au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
Mixer la compotée refroidie au mixeur plongeant. Ajouter 100 g de fraises fraîches coupées en dés et mélanger à la cuillère.
Réserver au frais jusqu’au montage.
Étape 4
Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille, la gousse de vanille grattée et les feuilles de basilic. Quand le lait est chaud, couper le feu et laisser infuser 20 min. Passer le lait. Puis remettre à chauffer.
Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.
Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.
Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre.
Débarrasser la crème dans un plat creux et filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. Réserver jusqu’à refroidissement complet.
Quand la crème pâtissière a bien refroidi, monter en chantilly la crème liquide bien froide. La crème doit être ni trop montée ni trop souple.
Détendre la crème pâtissière (en enlevant la gousse de vanille) au fouet pendant 1 min minimum. Il faut qu’elle devienne bien lisse. Ajouter une spatule de crème montée pour bien homogénéiser.
Incorporer en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière détendue en s’aidant d’une maryse.
Quand toute la crème montée est bien incorporée, placer la crème bien lisse dans une poche à douille.
Étape 5
Montage du gâteau – Découper les fraises qui iront sur le contour du fraisier en 2 dans le sens de la longueur. Ensuite, les détailler en forme de cœur.
Placer le plus petit cœur de génoise au centre du cercle cœur sur le plat de présentation (face chablonnée vers le bas).
Placer du rhodoïd sur tout le contour du cœur en inox.
Placer les fraises cœurs entre le cœur de génoise et le cercle à entremets.
Bien imbiber la génoise de sirop avec un pinceau.
Pocher de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises.
Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise. Remonter la crème sur les bords du cercle avec une petite spatule coudée pour bien chemiser le cercle.
Pocher ensuite un tout petit peu de crème diplomate par-dessus avant de déposer l’autre génoise. Tasser un peu puis imbiber de sirop.
Recouvrir de crème diplomate.
Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle. Placer l’entremet au frais jusqu’à prise complète.
Garder le restant de crème diplomate pour la décoration.
Flasher l’entremets 5min en cellule avant de décercler. S’aider d’un chalumeau très rapidement si besoin. Bien retirer le cercle de rhodoïd
Étape 6
Coeur en chocolat – Tempérer 300 g de chocolat blanc (40-45°C / 25-26°C / 27-29°C).
Étaler finement le chocolat entre deux feuilles guitares. Quand le chocolat commence à cristalliser, détailler un cœur de la taille de l’entremet puis ajourer le grand cœur de ronds et de petits cœurs avec des emporte-pièces.
Laisser durcir complètement puis retirer la feuille guitare. Passer en cellule le cœur en chocolat. Puis floquer en blanc.
Étape 7
Porter à ébullition le jus de citron et le miel.
Mélanger le sucre à la pectine. Ajouter ce mélange à la casserole et bouillir le tout en mélange au fouet pendant 30 secondes.
Réserver dans un plat large jusqu’à obtenir une texture de gel.
Retirer le basilic et mettre en poche.
Étape 8
Montage final – Retirer le cercle en inox du fraisier.
Pocher des points de crème diplomate sur le dessus du fraisier.
Déposer entre ces points des points de gel citron-basilic.
Déposer le cœur en chocolat poudré sur la crème. Pocher des points de gel et ajouter

Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer le « Fraisier de l’amour »

Le « Fraisier de l’amour » est un dessert délicat et raffiné qui mérite d’être accompagné d’éléments qui rehausseront ses saveurs et son esthétique. Voici quelques suggestions :

Accompagnements :

  • Vin doux naturel : Un vin doux naturel comme un Muscat de Frontignan ou un Gewurztraminer apportera une note sucrée qui complétera parfaitement le fraisier.
  • Thé glacé aux agrumes : Un thé glacé parfumé aux agrumes ajoutera une fraîcheur agréable qui équilibrera la richesse du dessert.
  • Crème anglaise : Servez le fraisier avec une légère crème anglaise à la vanille pour une touche onctueuse et gourmande.
  • Salade de fruits frais : Une salade de fruits de saison, avec des fraises, des kiwis et des agrumes, apportera une touche de légèreté et de couleur.
  • Glace au yaourt : Une boule de glace au yaourt nature, légèrement acidulée, viendra contraster avec la douceur du fraisier.

Suggestions de présentation :

  • Assiette élégante : Disposez le fraisier au centre d’une assiette blanche, et réalisez un cordon de coulis de fraise autour pour un effet visuel saisissant.
  • Fleurs comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles sur le fraisier pour une touche romantique et colorée.
  • Micro-pousses : Disposez quelques micro-pousses vertes à côté du dessert pour un contraste visuel et une note de fraîcheur.
  • Chocolat râpé : Parsemez le dessus du fraisier de chocolat noir râpé pour une décoration chic et gourmande.
  • Assiette en ardoise : Servez le fraisier sur une assiette en ardoise, agrémentée de quelques feuilles de menthe pour une présentation moderne et élégante.

Avec ces accompagnements et présentations, le « Fraisier de l’amour » sera non seulement un régal pour les papilles, mais également un plaisir pour les yeux. Bon appétit !

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