Framboisier revisité de Cyril Lignac

Découvrez le framboisier revisité de Cyril Lignac, une création gourmande où la légèreté d’une mousse aérienne rencontre la fraîcheur acidulée des framboises, le tout délicatement enveloppé dans un biscuit moelleux, offrant un dessert visuellement stunning et irrésistiblement savoureux qui fera fondre le cœur de vos convives à chaque bouchée !

Total : 2 h 50 min
5,58€/pers.
Budget total : 6 pers. 33,48  €

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Pâte sucrée
Poudre d’amandes
56 g
Pomme(s) de terre
104 g
Farine T55
364 g
Sel
2 g
Sucre glace
179 g
Beurre
170 g
Œuf(s)
105 g
Purée de framboises
400 g
Cassonade
55 g
Pectine NH
5 g
Jus de citron(s) vert(s)
15 g
Œuf(s) entier(s)
198 g
Jaune(s) d’œuf(s)
79 g
Sucre semoule
99 g
Zeste d’orange(s)
1 g
Fécule de pomme de terre
39 g
Farine
39 g
Blanc(s) de poulet c
Chocolat de couverture
500 g
Beurre de cacao
500 g
An(s)
6 g
Lait entier
560 g
Vanille
2 gousse(s)
Poudre à crème
40 g
Gélatine
50 g

  • Récipients en verre ou en inox
  • Fouet
  • Spatule en silicone
  • Mixeur ou robot culinaire
  • Maryse
  • Cadre à pâtisserie ou cercle
  • Poche à douille
  • Douille cannelée
  • Plat de service
  • Râpe à zeste
  • Assiette ou plateau pour le montage
  • Film alimentaire

Étape 1
Pour réaliser la pâte sucrée, mettez le beurre pommade et ajoutez-y toutes les poudres préalablement tamisées. Mélangez bien et incorporez 1/3 d’œufs, 1/3 de farine, recommencez la même opération avec les deux autres tiers. Réservez au frais. Détaillez ensuite dans des disques de 3,5cm, enfoncez pour le creuser puis faites cuire 13 min à 160°c. Étape 2
Pour faire la compoté framboise, chauffer à 45°C la purée et la moitié de la cassonade. Ajoutez ensuite au mélange la pectine et le reste de cassonade et faites bouillir 1 min puis ajoutez le jus de citron.
Étape 3
Pour la génoise, chauffez au bain marie (60°c) en fouettant, les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le sucre et les zestes et montez à gande vitesse. Ajoutez ensuite les poudres tamisées puis 1/5 du mélange dans le beurre fondu à 45°c. Ajoutez le reste puis mélangez. Coulez 225 g dans le cadre, et faites cuire à 190°c pendant 6 min.
Étape 4
Pour le veloutage blanc de blanc, faites fondre le beurre de cacao, mélangez-le avec la couverture puis mixez avec le colorant.
Étape 5
Pour la crème mousseline vanille, mélangez le sucre semoule, la poudre à crème et les jaunes d’œufs. Faites frémir le lait et la vanille et ajoutez 1/3 dans le mélange précédent.
Étape 6
Remettez tout en casserole puis faire cuire comme une pâtissière. Ajoutez ensuite le beurre de cacao, la masse gélatine fondue puis 55 g de beurre et réservez au frais. Mettre en cuve 300 g de beurre à température et ajoutez progressivement la pâtissière lissée puis montez.
Étape 7
Pour le montage, déposez sur la base en pâte sucrée la boule en chocolat. (Point de glucose). Ajoutez la coque en chocolat avec un emporte-pièce de 4 cm. Nappez (Nappage neutre) la coque en chocolat puis poudrez de coco et placez au surgélateur.
Étape 8
Pour le veloutée blanc de blanc, pochez de la mousseline dans les coques, ajoutez des petits cubes de biscuits puis de la compoté. Répétez l’opération puis lissez. Décorez avec les framboises et feuilles de shiso.

Idées d’accompagnements pour sublimer le Framboisier revisité de Cyril Lignac

1. Accords gourmands

  • Un vin blanc sec : Optez pour un Sauvignon Blanc, qui apportera une belle acidité et mettra en valeur la douceur des framboises.
  • Une crème anglaise à la vanille : Versez délicatement une crème anglaise autour du framboisier pour une touche onctueuse.
  • Un coulis de framboise : Réalisez un coulis avec des framboises fraîches pour accentuer la saveur fruitée du dessert.
  • Des éclats de pistache : Parsemez des éclats de pistache sur le dessus pour un contraste de texture et une touche de couleur.
  • Salade de fruits frais : Servez une petite salade de fruits d’été pour une note légère et rafraîchissante.

2. Associations de saveurs

  • Menthe fraîche : Ajoutez quelques feuilles de menthe pour un effet frais et parfumé en harmonie avec les framboises.
  • Chocolat noir : Servez des copeaux de chocolat noir pour une association de saveurs riche et délicieuse.
  • Citron vert : Un zeste de citron vert râpé sur le dessus apportera une touche acidulée très agréable.

3. Suggestions de présentation

  • Assiette colorée : Disposez le Framboisier sur une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs vives du dessert.
  • Décorations avec le coulis : Utilisez un pinceau pour créer des motifs avec le coulis de framboise sur l’assiette.
  • Fleurs comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles pour une touche élégante et raffinée.
  • Miniatures individuelles : Présentez le Framboisier en portions individuelles dans de jolies verrines pour un effet design.
  • Garniture de fruits : Placez quelques framboises entières et des myrtilles autour du dessert pour une présentation colorée.

Ces suggestions d’accompagnements et de présentations contribueront à sublimer votre Framboisier revisité, en offrant des contrastes de saveurs et une esthétique attrayante. Profitez-en pour impressionner vos convives avec un dessert à la fois beau et délicieux !

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