Savourez une expérience culinaire unique avec nos gambas délicatement cuites sous terre, enivrées d’une marinade au citron et sésame, puis subtilement snackées au binchotan pour un goût fumé irrésistible, accompagnées d’une onctueuse purée de daïkon et d’un grué de cacao croquant, le tout rehaussé par un chawanmushi crémeux à la tête de gambas, une harmonie parfaite entre terre et mer qui éveillera vos papilles !
Total :
2 h
20,25€/pers.
Budget total : 4 pers.
81,00
€
Partagez cette recette avec
8 personnes
Ingrédients
Preparation
Navet(s)
Blanc(s) de poireau(x)
100 g
Crème
Lait
Blancs
1 Nori
1 feuilles
Sel
Poivre
Jus de citron
20 g
Huile d’olive
50 g
Huile de sésame
20 g
Cacao
10 g
Piment doux
Gambas
Grué de cacao
Vin blanc
30 g
Eau
50 g
Miso
5 g
Œuf(s)
1 Huître(s)
feuilles
Sésame noir
Ustensiles
- Casserole
- Mixeur plongeant
- Grille de cuisson
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Bol pour marinade
- Film alimentaire
- Plat allant au four
- Chinois (passoire fine)
- Vapeur ou cuit-vapeur
- Récipient pour le grué de cacao
- Binchotan (charbon japonais)
- Emporte-pièce (optionnel)
- Ramequins pour chawanmushi
Instructions
Étape 1
Velouté de navet : Taillez les navets en petits dés. Faites suer les blancs des poireaux et les navets puis mouillez à hauteur avec de la crème et du lait. Faites cuire jusqu’à ce que ce soit mou et mixez. Rajoutez le miso blanc, la feuille de nori, du sel et du poivre. Étape 2
Marinade : Mélangez tous les ingrédients et fouettez. Étape 3
Cuisson des Gambas : Cuisson numéro 1 : Mettez la marinade sur les gambas entières, 1 feuille de shiso. Enroulez les gambas d’un papier sulfurisé. Cuisson numéro 2 : Dans un bac, mélangez de la terre et de la grué de cacao. Enfournez à 160°. Quand la terre est bien chaude, vous pouvez commencer la cuisson des gambas. Mettez de la terre au fond d’un récipient, au milieu disposez vos crevettes puis recouvrez de terre. Sur la terre, rajoutez du charbon binchotan bien chaud. Laissez cuire vos gambas 1 minute dans la terre. Sortez les gambas, enlevez le papier sulfurisé. Séparez la tête et décortiquez les gambas. Retrempez les gambas dans la marinade 1 minute. Cuisson numéro 3 : Finissez de cuire les gambas sur le charbon binchotan bien chaud. Étape 4
Chawanmushi de gambas (flan japonais) : Mixez des gambas crues entières avec le vin blanc, l’eau et le miso. Vous obtenez comme une pâte un peu liquide. Passez au chinois étamine. Pour 100 g de pâte, ajoutez 1 œuf. Mélangez. Dans un pot, versez votre mélange et ajoutez une brunoise de gambas crues et des feuilles d’huitres ciselées. Faites cuire au four à vapeur à 80° pendant 5 minutes. Laissez refroidir. Sur le flan, versez un peu de marinade, parsemez de sésame noir et de la grué de cacao. Récupérez les têtes de gambas que vous finissez de cuire sur le charbon binchotan et posez-les sur le flan. Étape 5
Dressage : Posez 3 rondins de binchotan dans l’assiette. Posez le pot de Chawanmushi dessus. Dans une autre assiette, mettez la purée de navet au fond que vous parsemez de sésame noir, de grué de cacao et d’un peu de shiso rouge haché. Posez des micro shiso, des feuilles d’huitre ciselées. Disposez les 3 gambas dessus. Faites des points de marinade autour.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations
Pour sublimer votre plat de Gambas cuites sous terre, marinade citron sésame, snackée au binchotan, purée de daïkon, grué de cacao, chawanmushi de tête, voici quelques suggestions :
- Vin : Un vin blanc sec tel qu’un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay léger s’accordera parfaitement avec la richesse des gambas et la fraîcheur du daïkon.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais qui rehausse les saveurs marines de votre plat.
- Herbes fraîches : Parsemez le plat de coriandre fraîche ou de ciboulette pour une touche d’arôme et de couleur.
- Crème d’avocat : Une crème d’avocat légèrement citronnée apportera une texture onctueuse qui se marie bien avec le croustillant des gambas.
- Pickles : Servez des légumes marinés pour ajouter une note acidulée et croquante, comme des radis ou du concombre.
Suggestions de présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées :
- Assiette en ardoise : Servez le plat sur une assiette en ardoise pour créer un contraste élégant avec les couleurs des ingrédients.
- Rondelles de daïkon : Utilisez des rondelles de daïkon pour former une base décorative sur laquelle disposerez les gambas.
- Garniture colorée : Ajoutez des touches de grué de cacao sur la purée pour un effet visuel saisissant.
- Chawanmushi en verrine : Servez le chawanmushi dans des petites verrines transparentes pour mettre en avant sa texture soyeuse.
- Fleurs comestibles : Terminez la présentation avec quelques fleurs comestibles pour une finition élégante et raffinée.
Partagez cette recette avec
Vous aimerez aussi ces délicieuses recettes ...
Découvrez la délicieuse semoule au chocolat rapide, un dessert réconfortant qui allie la douceur d'une semoule crémeuse
Découvrez le Rissoto à la Chinoise, une fusion audacieuse qui marie la crémeuse texture du risotto italien
Découvrez le Mborokhé, un plat emblématique de la cuisine sénégalaise, où la douceur de la semoule de
Découvrez la délicatesse des Nems de chèvre frais, une entrée croustillante et savoureuse où la douceur du
Régalez vos papilles avec un Flan pâtissier onctueux et crémeux, réalisé facilement au Cook Expert, qui saura
Savourez les Chavignols grillés, ces délicieuses petites crottes de chèvre au goût intense et crémeux, légèrement caramélisées