Découvrez l’élégance du « Homard bleu d’Arnaud Lallement », une création raffinée qui marie la délicatesse de la chair de homard à une symphonie de saveurs maritimes, sublimée par des touches audacieuses et des techniques de cuisson précises, pour une expérience culinaire inoubliable qui émerveillera vos invités à chaque bouchée.
Total :
1 h 30 min
74,50€/pers.
Budget total : 4 pers.
298,00
€
8 personnes
Ingrédients
Pour le homard
Homard(s) bleu(s)
2 pour le beurre
Carapace de homard
500 g
Paprika
5 g
Beurre
100 g
Pomme(s) de terre
250 g
Huile d’olive
7 g
Piment doux
7 g
Eau
Lait
100 g
Crème fraîche
200 g
Sel
10 g
Sauce homard
100 g
Vinaigre de champagne
100 g
Sauge émincée
Feuille de capucine
3 Pour la sauce
Tête de homard
500 g
Huile d’olive
10 g
Paprika
15 g
Miel
50 g
Échalote(s)
100 g
Vin doux
38 cl
Crème fraîche
l
Pomme(s) de terre
200 g
Sauce homard
100 g
Pour les pommes soufflées
Pomme(s) de terre
6 Huile de tournesol
Vinaigre
100 g
Sauge émincée
Fleur de capucine
3
Ustensiles
- Casserole
- Passoire
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Poêle
- Thermomètre de cuisine
- Mixeur plongeant
- Assiette de présentation
- Film alimentaire
Instructions
Étape 1
Homards : Séparer, à cru, pinces, corps et tête de homard. Faire blanchir les pinces pendant 6 mn et les corps pendant 2 mn. Décortiquer et réserver. Réchauffer dans le beurre de homard juste avant de servir. Hacher les parures et les coudes. Réserver pour le dressage.
Étape 2
Beurre de homard : Faire revenir les carapaces de homard avec le paprika. Couvrir de beurre à hauteur. Cuire doucement pendant 1 h. Passer au chinois. Faire bouillir afin de retirer les impuretés. Réserver. Étape 3
Siphon piment doux : Peler les pommes de terre. Couper en morceaux. Faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter le piment. Couvrir d’eau. Faire réduire presqu’à sec. Ajouter le lait, la crème fraiche et le sel. Faire bouillir. Mixer. Passer au chinois. Verser dans un siphon contenant une cartouche.
Étape 4
Sauce homard : Peler et ciseler l’échalote. Faire revenir les têtes de homards à l’huile d’olive. Ajouter le paprika, le miel et l’échalote. Déglacer au vin doux. Faire réduire de moitié. Mouiller d’eau à hauteur. Cuire doucement pendant 1 h. Ajouter la crème fraiche. Passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement.
Étape 5
Ronds de pommes de terre : Peler les pommes de terre. Réserver une pomme de terre. Dans les autres, couper trente rondelles de 6 cm de diamètre. Blanchir pendant 1 mn. Glacer avec la sauce homard.
Étape 6
Pommes soufflées : Couper les pommes de terres en lamelles de 3 mm, puis en ovales de 6 cm par 4 cm de large. Faire blanchir à l’huile de tournesol à 135°C pendant 5 mn en arrosant constamment puis à 180°C pendant 1 mn. Saler.
Étape 7
Réduction vinaigre de champagne : Faire chauffer et réduire le vinaigre à consistance de sirop.
Étape 8
Capucine : Tailler les feuilles en quatre ronds de 2, 3 et 4 cm.
Étape 9
Dressage : Dans la partie gauche de chaque assiette, disposer trois ronds de pomme de terre glacés. Garnir légèrement de homard haché, de siphon piment et de sauge émincée. Recouvrir chaque rondelle d’une autre rondelle de sorte à former trois ravioles. Sur la droite de l’assiette, faire un trait de réduction de vinaigre. Poser la demi queue de homard par-dessus. Poser une pince debout à côté. Terminer par trois ronds de capucine et trois pommes de terre soufflées. Servir la sauce homard à table.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements pour Sublimer le Homard Bleu d’Arnaud Lallement
Le homard bleu est un plat d’exception qui mérite d’être accompagné avec soin. Voici quelques idées pour sublimer ce délice marin :
- Vin blanc sec : Optez pour un Chablis ou un Meursault, dont la minéralité et la fraîcheur rehausseront les saveurs du homard.
- Salade de roquette citronnée : Pour un contraste frais, ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’un vinaigre balsamique et de zestes de citron.
- Purée de céleri-rave : Une purée onctueuse de céleri-rave légèrement muscade apportera une touche terreuse qui se marie parfaitement avec le goût délicat du homard.
- Fruits de mer grillés : Accompagnez le homard d’une assiette de fruits de mer grillés, comme des gambas ou des coquilles Saint-Jacques, pour une harmonie des saveurs maritimes.
- Risotto crémeux : Un risotto au safran ou aux agrumes peut apporter une texture crémeuse qui s’accorde à merveille avec le homard.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant, voici quelques suggestions de présentation :
- Assiette creuse : Servez le homard dans une assiette creuse, agrémentée d’un bouillon clair aux herbes pour une touche élégante.
- Décoration colorée : Ajoutez des fleurs comestibles ou des herbes fraîches, comme de l’aneth ou du cerfeuil, pour apporter une note de couleur et de fraîcheur.
- Éléments contrastés : Disposez le homard sur un lit de purée de céleri-rave, et déposez des éclats de piment doux pour un contraste visuel et gustatif.
- Verrines : Proposez des verrines de salade de roquette en accompagnement, créant ainsi une présentation originale et interactive.
- Assiette en ardoise : Utilisez une assiette en ardoise pour un look moderne et sophistiqué, et ajoutez des touches de sauce ou de coulis pour une présentation artistique.
Ces suggestions vous aideront à créer une expérience culinaire mémorable autour du homard bleu d’Arnaud Lallement. Bon appétit !
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