Japan Touch

Étape 1
Commencez par réaliser la mousse de yuzu en faisant réhydrater la gélatine avec 70 g d’eau. Mettez un bol de batteur en cellule. Chauffez la purée de citron avec le jus de yuzu et 110 g de sucre à 50°. Incorporez la gélatine. Chauffez 120 g de sucre avec un peu d’eau jusqu’à atteindre une température de 121°C. Commencez à monter 60 g de blancs d’œufs. Versez le sirop sur les blancs et montez jusqu’à refroidissement. Incorporez la meringue italienne au mélange purée/gélatine à 35°C. Puis, ajoutez 380 g de crème liquide montée. Dressez immédiatement dans les sphères et les cubes jusqu’au tiers. Pochez 1/3 de crémeux noisette. Lissez avec le reste de mousse. Mettez au froid.
Étape 2
Pour faire le crémeux noisette, dans un cul de poule, faites fondre 20 g de chocolat noir et 35 g de chocolat au lait. Ajoutez 15 g de pâte de noisette et 2 g d’huile de sésame et mélangez. Mélangez 90 g de crème liquide jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et élastique. Incorporez 1 g de gomme xanthane tout en mixant. Pochez au centre des moules silicone.
Étape 3
Pour le biscuit cuillère, préchauffez le four à 175°C. Montez 108 g de blancs d’œufs avec 80 g de sucre semoule. Incorporez 68 g de jaunes d’œufs. Tamisez 32 g de fécule de maïs et 40 g de farine T45 et incorporez-les au mélange. Etalez le mélange sur une plaque sur environ 15 mm d’épaisseur et enfournez pendant environ 8 à 15 min. A la sortie du four, détaillez un rectangle de 12 cm par 28 cm. Réservez.
Étape 4
Pour le croustillant praliné et sésame, faites torréfier 41 g de sésame pendant 20 min à 175°C. Mélangez 51 g de pâte de praliné, 21 g de corn flakes, 41 g de chocolat au lait fondu, 41 g de sésame torréfié et 6 g d’huile de sésame. Etalez sur le rectangle de biscuit et réservez au congélateur.
Étape 5
Pour le glaçage chocolat et noisettes, faites fondre 40 g de chocolat au lait, 40 g de chocolat noir, 141 g de chocolat blanc, 58 g de beurre de cacao, 20 g d’huile de pépin de raisin et 9 g d’huile de sésame au micro-onde en remuant régulièrement. Ajoutez 40 g de pralin (praliné en grain). Utilisez entre 26°C et 29°C en trempant directement la préparation congelée dedans ou en la glaçant. Glacez le rectangle de biscuit/croustillant avec le glaçage chocolat au lait praliné.
Étape 6
Pour faire le veloutage blanc et rouge, faites fondre 330 g de beurre de cacao coloré en blanc et 254 g de chocolat de couverture ivoire 35% (Valrhona). Ajoutez le dioxyde de titane liposoluble. Utilisez à 45°C. Floquez les sphères. Ajoutez le colorant rouge liposoluble et la poudre de rubis scintillante. Floquez les cubes.
Étape 7
Pour le montage final, faites fondre 150 g de chocolat noir sans dépasser 35/36°C. Etalez finement le chocolat sur une feuille de papier guitare et soufflez de la poudre d’or scintillante. Lorsque le chocolat cristallise, découpez 5 pastilles ou étoiles de 1 cm. Démoulez les cubes et les sphères. Réservez au froid. Piquez un cure-dent au sommet des sphère et les floquez en blanc. Floquez les cubes en rouge. Déposez une feuille d’or au sommet du cube, en son centre. Sur le biscuit chablonné, alternez les sphères et les cubes. Au sommet des sphères, retirez les cure dents et déposez une pastille de chocolat blanc. Laissez revenir en température avant de servir.